Tapao de pescado (pește de pe coasta pacifică a Columbiei, gătit acoperit)

Păstrează peștele la rece Șterge peștele, verifică să nu fi rămas oase mici și pune porțiile într-un recipient acoperit, în frigider, la cel mult 4°C. Ține-l separat de alimentele gata de consum și folosește un tocător și un cuțit curate pentru legume. Nu lăsa peștele în suc de lime la temperatura camerei: citricele dau gust, dar nu fac peștele crud sigur.

Pregătește refrito-ul Încinge uleiul la foc mediu spre mic într-o oală grea de 5–6 l. Adaugă ceapa galbenă, ceapa verde lungă, ardeiul și 4 g de sare. Gătește aproximativ 6 minute, amestecând, până când legumele se înmoaie și devin lucioase. Adaugă roșiile și usturoiul și mai gătește 5 minute, până când roșiile se desfac și formează o bază groasă și aromată. Încorporează piperul negru și chimionul.

Adaugă lichidul și rădăcinoasele Toarnă laptele de cocos și apa fierbinte sau supa fără sare. Adaugă plantainul și maniocul, apoi amestecă o singură dată ca să le acoperi cu refrito. Încălzește până la un clocot abia început. Lichidul trebuie să rămână sub nivelul de sus al legumelor: preparatul se gătește acoperit, la abur, nu este o supă.

Înmoaie plantainul și maniocul Acoperă bine oala și gătește la foc mic aproximativ 20 de minute. Dacă folosești frunza de bananier, pune frunza curată peste ingrediente înainte să închizi capacul și ține-o departe de flacăra deschisă. Încearcă rădăcinoasele cu vârful unui cuțit mic: exteriorul trebuie să înceapă să se înmoaie, deși bucățile mai groase de manioc pot avea nevoie de timp în plus. Adaugă puțină apă fierbinte doar dacă oala este aproape uscată.

Adaugă peștele și gătește-l acoperit Scoate peștele din frigider și așază porțiile într-un singur strat peste legume. Presară restul de 4 g de sare peste pește. Pune puțin lichid de gătire peste fiecare bucată, acoperă din nou și gătește încet 8–12 minute, în funcție de grosime. Evită fierberea puternică, deoarece peștele se poate rupe, iar rădăcinoasele se pot sfărâma.

Asigură-te că peștele este gătit și adaugă ierburile Măsoară partea cea mai groasă a peștelui cu un termometru cu citire rapidă: trebuie să ajungă la 63°C timp de cel puțin 15 secunde. Carnea devine opacă și se desface în fâșii umede; maniocul și plantainul trebuie să fie moi când le înțepi cu furculița. Amestecă chillangua și coriandrul în lichidul din jurul peștelui, apoi oprește focul. Dacă este nevoie, adaugă puțină apă fierbinte ca să subțiezi sosul, dar păstrează-l concentrat, nu ca o supă.

Servește cald și păstrează resturile în siguranță Lasă oala acoperită, departe de foc, timp de 2 minute. Servește peștele cu plantain și manioc și pune deasupra câteva linguri de lichid aromat. Lime-ul se adaugă la masă. În cel mult 2 ore, mută resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le la cel mult 4°C; consumă-le în 2 zile și reîncălzește-le o singură dată până la 74°C.