Name: Tapao de pescado (peixe do Pacífico colombiano cozido com a panela tampada)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 800 g de filés ou postas de peixe branco fresco e firme, sem pele e sem espinhas, divididos em 6 porções; 400 g de banana-da-terra verde, descascada e cortada em pedaços de 4 cm; 300 g de mandioca (yuca), descascada, sem a fibra central e cortada em pedaços de 4 cm; 250 ml de leite de coco integral sem açúcar; 250 ml de água quente ou caldo de peixe sem sal; 180 g de tomate maduro picado; 150 g de cebola amarela bem picada; 100 g de cebolinha em rodelas; 100 g de pimentão verde picado; 12 g de alho bem picado; 15 ml de óleo neutro; 8 g de sal fino, dividido; 1 g de pimenta-do-reino moída; 1 g de cominho em pó; 8 g de chillangua fresca (coentro cimarrón) picada; use coentro se não encontrar; 8 g de coentro fresco picado; 15 ml de suco de limão fresco ou gomos para servir; 1 folha de bananeira limpa, opcional, cortada para caber sob a tampa

Travessa de peixe do Pacífico com banana-da-terra, mandioca e molho de tomate com ervas.

Região Costa do Pacífico colombiano; versão caseira de peixe e banana-da-terra cozidos com a panela tampada

Categoria Peixe cozido tampado com banana-da-terra verde, mandioca, leite de coco e ervas do Pacífico

Preparo ativo 30 minutos

Tempo de cozimento Cerca de 45 minutos

Tempo passivo Nenhum

Ingredientes ↓

Visão geral

Tapao de pescado (peixe do Pacífico colombiano cozido com a panela tampada)

Peixe com banana-da-terra verde e mandioca, cozido devagar sob a tampa

Tapao de pescado tem esse nome por causa do modo de preparo: a panela fica tampada para o vapor manter juntos os aromas do peixe, da banana-da-terra e das ervas. Na costa do Pacífico colombiano, o prato varia conforme a comunidade e os ingredientes disponíveis. Algumas versões combinam peixe fresco, banana-da-terra verde e um pouco de água; outras levam leite de coco, mandioca, bananas pequenas próprias para cozinhar ou diferentes ervas locais. Esta versão caseira usa peixe branco firme, banana-da-terra verde, mandioca e leite de coco. O líquido é suficiente para cozinhar os ingredientes no vapor, sem transformar o prato em sopa.

A base aromática é um refrito simples de cebola, cebolinha, tomate, pimentão verde e alho. A chillangua, também chamada de coentro cimarrón, traz um aroma herbal marcante, enquanto o coentro fresco dá um toque de frescor. Uma folha de bananeira limpa sob a tampa é opcional; no fogão de casa, uma tampa bem ajustada segura o vapor. A banana-da-terra e a mandioca cozinham primeiro. O peixe entra depois para ficar macio sem se desmanchar.

Mantenha o peixe refrigerado enquanto os tubérculos cozinham. O prato está pronto quando a mandioca e a banana-da-terra ficam macias ao garfo e a parte mais grossa do peixe atinge 63°C por pelo menos 15 segundos. O líquido deve se concentrar ao redor dos ingredientes, sem cobri-los como um caldo. Sirva os pedaços inteiros com um pouco do molho aromático e deixe a lima para espremer à mesa.

Ingredientes

Peixe, tubérculos e líquido

800 g de filés ou postas de peixe branco fresco e firme, sem pele e sem espinhas, divididos em 6 porções
400 g de banana-da-terra verde, descascada e cortada em pedaços de 4 cm
300 g de mandioca (yuca), descascada, sem a fibra central e cortada em pedaços de 4 cm
250 ml de leite de coco integral sem açúcar
250 ml de água quente ou caldo de peixe sem sal

Refrito

180 g de tomate maduro picado
150 g de cebola amarela bem picada
100 g de cebolinha em rodelas
100 g de pimentão verde picado
12 g de alho bem picado
15 ml de óleo neutro
8 g de sal fino, dividido
1 g de pimenta-do-reino moída
1 g de cominho em pó

Ervas e para servir

8 g de chillangua fresca (coentro cimarrón) picada; use coentro se não encontrar
8 g de coentro fresco picado
15 ml de suco de limão fresco ou gomos para servir
1 folha de bananeira limpa, opcional, cortada para caber sob a tampa

Modo de preparo

Mantenha o peixe refrigerado Seque o peixe, confira se não restaram espinhas e coloque as porções em um recipiente tampado na geladeira, a 4°C ou menos. Mantenha-o separado de alimentos prontos para consumo e use uma tábua e uma faca limpas para os vegetais. Não deixe o peixe no suco de lima em temperatura ambiente: o cítrico dá sabor, mas não torna o peixe cru seguro.
Prepare o refrito Aqueça o óleo em fogo médio-baixo numa panela pesada de 5–6 l. Junte a cebola, a cebolinha, o pimentão e 4 g de sal. Cozinhe por cerca de 6 minutos, mexendo, até os vegetais ficarem macios e brilhantes. Acrescente o tomate e o alho e cozinhe por mais 5 minutos, até o tomate se desfazer e formar uma base espessa e aromática. Misture a pimenta-do-reino e o cominho.
Acrescente o líquido e os tubérculos Despeje o leite de coco e a água quente ou o caldo sem sal. Junte a banana-da-terra e a mandioca e mexa uma vez para envolvê-las no refrito. Aqueça apenas até começar uma fervura branda. O líquido deve ficar abaixo do topo dos vegetais: este prato cozinha tampado no vapor, não é uma sopa.
Amacie a banana-da-terra e a mandioca Tampe bem a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Se usar a folha de bananeira, coloque-a limpa sobre os ingredientes antes de fechar a tampa e mantenha-a longe de qualquer chama aberta. Teste os tubérculos com a ponta de uma faca pequena: a parte externa deve começar a amaciar, embora os pedaços mais grossos de mandioca possam precisar de mais tempo. Acrescente um pouco de água quente somente se a panela estiver quase seca.
Junte o peixe e cozinhe tampado Retire o peixe da geladeira e acomode as porções em uma só camada sobre os vegetais. Espalhe os 4 g de sal restantes por cima. Regue cada pedaço com um pouco do líquido, tampe novamente e cozinhe suavemente por 8–12 minutos, conforme a espessura. Evite fervura forte para o peixe não se desfazer e os tubérculos não perderem a forma.
Confira o ponto e finalize com as ervas Meça a parte mais grossa do peixe com um termômetro de leitura instantânea: ela deve chegar a 63°C por pelo menos 15 segundos. A carne deve ficar opaca e se separar em lascas úmidas; a mandioca e a banana-da-terra devem estar macias ao garfo. Misture a chillangua e o coentro no líquido ao redor do peixe e desligue o fogo. Se necessário, acrescente um pouco de água quente para soltar o molho, sem deixá-lo ralo como uma sopa.
Sirva quente e guarde as sobras com segurança Deixe a panela tampada fora do fogo por 2 minutos. Sirva o peixe com a banana-da-terra e a mandioca e coloque algumas colheradas do líquido aromático por cima. Ofereça a lima à mesa. Transfira as sobras para recipientes rasos dentro de 2 horas e refrigere a 4°C ou menos; consuma em até 2 dias e reaqueça uma única vez até 74°C.

Dicas práticas

Escolha um peixe firme. Corvina, pargo ou outro peixe branco firme mantém melhor a forma durante o cozimento tampado. Compre de um estabelecimento autorizado, mantenha refrigerado a 4°C ou menos e cozinhe no dia da compra. Se usar postas com espinhas, sirva com cuidado e confira cada pedaço. Corte os tubérculos em tamanhos parecidos. Pedaços de aproximadamente 4 cm cozinham em ritmo semelhante. A mandioca pode demorar mais do que a banana-da-terra, conforme o ponto de maturação. Se ainda estiver firme depois de 20 minutos, continue cozinhando tampada até ficar quase macia antes de acrescentar o peixe. Retire a fibra central e cozinhe a mandioca até ficar completamente macia. Use pouco líquido. O tapao cozinha sob a tampa e o vapor concentra os sabores. O leite de coco, a água e os sucos liberados pelo peixe e pelos vegetais devem formar um molho leve ao redor dos ingredientes. Acrescente mais água quente somente se a panela estiver secando antes de os tubérculos amaciarem; não encha como se fosse preparar um sancocho. Adapte as ervas ao que encontrar. A chillangua tem aroma forte e característico. O coentro traz frescor, mas não é uma substituição idêntica. Se tiver poleo ou manjericão, uma pequena quantidade pode substituir parte do coentro. Acrescente as ervas delicadas depois que o peixe estiver cozido para preservar o aroma. Use a folha de bananeira como cobertura prática. A folha é opcional, dá uma nota vegetal e combina com o cozimento tampado. Lave-a bem, corte para caber na panela e coloque sobre os alimentos antes de fechar a tampa. Uma tampa bem ajustada já segura vapor suficiente. Sirva sem quebrar o peixe. Retire as porções com uma espátula larga para mantê-las inteiras. Distribua os vegetais e o líquido ao redor em vez de mexer a panela com força. Com a lima à mesa, cada pessoa ajusta a acidez sem esconder o sabor do coco e das ervas.

Observações finais

Alergênicos: Contém peixe. A receita também leva coco; confira os rótulos do leite de coco e do caldo quanto a outros ingredientes ou avisos de contato cruzado. Segurança dos alimentos: Mantenha o peixe cru a 4°C ou menos; cozinhe a parte mais grossa a 63°C por pelo menos 15 segundos; refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça uma vez a 74°C.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1/6 da receita
Calorias: 420 kcal
Carboidratos: 46 g
Proteínas: 30 g
Gorduras: 15 g
Fibras: 4 g
Sódio: Cerca de 600 mg

Tapao de pescado (peixe do Pacífico colombiano cozido com a panela tampada)

Ingredientes

Peixe, tubérculos e líquido

Refrito

Ervas e para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Pusandao de pescado (ensopado de peixe de Tumaco, na Colômbia)

Arroz de piangua (arroz colombiano com coco e molusco do mangue)

Sopa de cangrejo: sopa de caranguejo do Pacífico colombiano, estilo Guapi