Tapao de pescado (pescado del Pacífico colombiano cocido tapado)

Mantén el pescado refrigerado Seca el pescado, revisa que no queden espinas y guarda las porciones en un recipiente tapado en la nevera, a 4 °C o menos. Mantenlas separadas de los alimentos listos para comer y usa una tabla y un cuchillo limpios para las verduras. No dejes el pescado en jugo de lima a temperatura ambiente: los cítricos dan sabor, pero no hacen seguro el pescado crudo.

Prepara el refrito Calienta el aceite a fuego medio-bajo en una olla pesada de 5 a 6 litros. Agrega la cebolla cabezona, la cebolla larga, el pimentón y 4 g de sal. Cocina unos 6 minutos, revolviendo, hasta que estén blandos y brillantes. Incorpora el tomate y el ajo y cocina 5 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y forme una base espesa y aromática. Añade la pimienta y el comino.

Incorpora el líquido y las raíces Vierte la leche de coco y el agua caliente o el caldo sin sal. Añade el plátano y la yuca, y mezcla una sola vez para cubrirlos con el refrito. Lleva apenas a hervor suave. El líquido debe quedar por debajo de la parte superior de las verduras: este plato se cocina tapado con vapor, no es una sopa.

Ablanda el plátano y la yuca Tapa bien la olla y cocina a fuego bajo unos 20 minutos. Si usas hoja de plátano, ponla sobre los ingredientes antes de cerrar la tapa y mantenla lejos de cualquier llama. Prueba las raíces con la punta de un cuchillo pequeño: el exterior debe empezar a ablandarse, aunque los trozos más gruesos de yuca quizá necesiten más tiempo. Agrega apenas un chorrito de agua caliente si la olla está casi seca.

Agrega el pescado y cocínalo tapado Saca el pescado de la nevera y acomoda las porciones en una sola capa sobre las verduras. Distribuye los 4 g de sal restantes sobre el pescado. Pon un poco del líquido encima de cada porción, tapa de nuevo y cocina suavemente entre 8 y 12 minutos, según el grosor. Evita el hervor fuerte para que el pescado no se desbarate y las raíces no pierdan su forma.

Verifica la cocción y termina con las hierbas Mide con un termómetro de lectura instantánea la parte más gruesa del pescado: debe llegar a 63 °C y mantenerse así durante al menos 15 segundos. La carne debe verse opaca y separarse en lascas húmedas; la yuca y el plátano deben estar tiernos al pincharlos. Incorpora la chillangua y el cilantro al líquido alrededor del pescado y apaga el fuego. Si hace falta, agrega un poco de agua caliente para soltar la salsa, pero mantenla concentrada y no la conviertas en sopa.

Sirve caliente y guarda las sobras de forma segura Deja reposar la olla tapada, fuera del fuego, durante 2 minutos. Sirve el pescado con el plátano, la yuca y unas cucharadas del líquido aromático. Ofrece la lima en la mesa. Guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de las 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en un máximo de 2 días y recaliéntalas una sola vez hasta 74 °C.