Tapao de pescado (рыба по-колумбийски, приготовленная под крышкой)

Держите рыбу охлаждённой Обсушите рыбу, проверьте, не осталось ли мелких костей, и положите порции в закрытую ёмкость в холодильник при температуре не выше 4°C. Храните её отдельно от готовых к употреблению продуктов; для овощей используйте чистые доску и нож. Не оставляйте рыбу в соке лайма при комнатной температуре: цитрус придаёт вкус, но не делает сырую рыбу безопасной.

Приготовьте ароматную основу Разогрейте масло на средне-слабом огне в тяжёлой кастрюле объёмом 5–6 l. Добавьте жёлтый лук, длинный зелёный лук, сладкий перец и 4 g соли. Готовьте около 6 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими и блестящими. Добавьте помидор и чеснок, готовьте ещё 5 минут, пока помидор не разварится в густую ароматную основу. Вмешайте чёрный перец и кумин.

Добавьте жидкость и корнеплоды Влейте кокосовое молоко и горячую воду или несолёный бульон. Добавьте плантан и маниок и один раз перемешайте, чтобы покрыть их ароматной основой. Доведите лишь до слабого кипения. Жидкость должна оставаться ниже верхнего слоя овощей: блюдо готовится на пару под крышкой, это не суп.

Размягчите плантан и маниок Плотно накройте кастрюлю и готовьте на слабом огне около 20 минут. Если используете банановый лист, положите чистый лист поверх продуктов до того, как закроете крышку; не допускайте контакта листа с открытым пламенем. Проверьте корнеплоды кончиком небольшого ножа: снаружи они должны начать размягчаться, хотя крупным кускам маниока может понадобиться больше времени. Добавьте немного горячей воды, только если жидкости почти не осталось.

Добавьте рыбу и готовьте под крышкой Достаньте рыбу из холодильника и разложите порции одним слоем поверх овощей. Посыпьте рыбу оставшимися 4 g соли. Полейте каждый кусок небольшим количеством жидкости, снова накройте и готовьте на слабом огне 8–12 минут в зависимости от толщины. Не допускайте бурного кипения: рыба может распасться, а корнеплоды — развалиться.

Проверьте готовность и добавьте зелень Измерьте температуру в самой толстой части рыбы термометром с мгновенным считыванием: она должна достичь 63°C и оставаться на этом уровне не менее 15 секунд. Мякоть станет непрозрачной и будет разделяться на влажные слои; маниок и плантан должны легко протыкаться вилкой. Вмешайте чилангию и кинзу в жидкость вокруг рыбы, затем выключите огонь. Если нужно, добавьте немного горячей воды, чтобы сделать соус жиже, но не превращайте блюдо в суп.

Подавайте горячим и безопасно храните остатки Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 2 минуты. Подавайте рыбу с плантаном и маниоком, полив несколькими ложками ароматной жидкости. Лайм подайте отдельно. В течение 2 часов разложите остатки по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C; съешьте их в течение 2 дней и разогрейте только один раз до 74°C.