Tapao de pescado (kolumbianischer Pazifikfisch aus dem zugedeckten Topf)

Den Fisch kalt halten Den Fisch trocken tupfen, nach Gräten absuchen und die Portionen in einem abgedeckten Behälter bei höchstens 4°C im Kühlschrank lagern. Getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren und für das Gemüse ein sauberes Brett und Messer verwenden. Den Fisch nicht bei Raumtemperatur in Limettensaft liegen lassen: Zitrus würzt, macht rohen Fisch aber nicht sicher.

Die aromatische Basis zubereiten Das Öl in einem schweren Topf mit 5–6 l Fassungsvermögen bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Gelbe Zwiebel, Frühlingszwiebel, Paprika und 4 g Salz hineingeben. Unter gelegentlichem Rühren etwa 6 Minuten garen, bis das Gemüse weich und glänzend ist. Tomaten und Knoblauch dazugeben und weitere 5 Minuten garen, bis die Tomaten zerfallen und eine dicke, duftende Basis bilden. Pfeffer und Kreuzkümmel einrühren.

Flüssigkeit und Wurzelgemüse hinzufügen Kokosmilch und heißes Wasser oder ungesalzenen Fischfond angießen. Kochbanane und Maniok dazugeben und einmal umrühren, damit sie mit der Basis überzogen werden. Nur sanft zum Köcheln bringen. Die Flüssigkeit soll unterhalb der Oberkante des Gemüses bleiben: Das Gericht gart zugedeckt im Dampf und ist keine Suppe.

Kochbanane und Maniok weich garen Den Topf fest verschließen und bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten garen. Bei Verwendung das saubere Bananenblatt vor dem Schließen des Deckels auf die Zutaten legen und von offener Flamme fernhalten. Mit der Spitze eines kleinen Messers prüfen: Das Wurzelgemüse soll außen weich werden; besonders dicke Maniokstücke können länger brauchen. Nur wenn der Topf fast trocken ist, etwas heißes Wasser zugießen.

Den Fisch auflegen und zugedeckt garen Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und die Portionen in einer Lage auf dem Gemüse verteilen. Die übrigen 4 g Salz darüberstreuen. Jeden Fischteil mit etwas Garflüssigkeit beträufeln, den Topf wieder schließen und je nach Dicke 8–12 Minuten sanft garen. Starkes Kochen vermeiden, damit der Fisch nicht zerfällt und das Wurzelgemüse nicht auseinanderfällt.

Garzustand prüfen und Kräuter hinzufügen Mit einem sofort ablesbaren Thermometer die dickste Stelle des Fischs messen: Sie muss mindestens 15 Sekunden lang 63°C erreichen. Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und sich in feuchte Flocken teilen lassen; Maniok und Kochbanane sollten sich leicht einstechen lassen. Chillangua und Koriander in die Flüssigkeit um den Fisch rühren und den Herd ausschalten. Falls nötig, etwas heißes Wasser zum Lockern der Sauce zugeben, sie aber nicht suppig werden lassen.

Heiß servieren und Reste sicher aufbewahren Den zugedeckten Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten stehen lassen. Fisch mit Kochbanane und Maniok servieren und etwas aromatische Flüssigkeit darüberlöffeln. Limette am Tisch reichen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und nur einmal auf 74°C erhitzen.