Tapao de pescado (Colombiaanse Pacifische vis uit een afgedekte pan)

Houd de vis gekoeld Dep de vis droog, controleer op achtergebleven graatjes en bewaar de porties in een afgesloten bak in de koelkast bij 4°C of lager. Houd de vis gescheiden van kant-en-klaar voedsel en gebruik een schoon mes en een schone snijplank voor de groenten. Laat de vis niet op kamertemperatuur in limoensap liggen: citrus geeft smaak, maar maakt rauwe vis niet veilig.

Maak de smaakbasis Verwarm de olie op middellaag vuur in een zware pan van 5–6 l. Voeg de gele ui, bosui, paprika en 4 g zout toe. Bak ongeveer 6 minuten en roer af en toe, tot de groenten zacht en glanzend zijn. Voeg de tomaat en knoflook toe en bak nog 5 minuten, tot de tomaat uiteenvalt en een dikke, geurige basis vormt. Roer de zwarte peper en komijn erdoor.

Voeg het vocht en de wortelgroenten toe Schenk de kokosmelk en het hete water of de ongezouten bouillon in de pan. Voeg de bakbanaan en cassave toe en roer één keer, zodat de stukken met de smaakbasis bedekt zijn. Breng het geheel net tegen de kook aan. Het vocht moet onder de bovenkant van de groenten blijven: dit gerecht stoomt afgedekt en is geen soep.

Laat de bakbanaan en cassave zacht worden Doe het deksel stevig op de pan en laat het geheel ongeveer 20 minuten op laag vuur garen. Leg je een bananenblad in de pan, leg het schone blad dan op de ingrediënten voordat je het deksel sluit en houd het weg van open vuur. Prik met de punt van een klein mes in de wortelgroenten: de buitenkant moet zachter worden, maar dikke stukken cassave hebben mogelijk meer tijd nodig. Voeg alleen een scheut heet water toe als de pan bijna droog staat.

Leg de vis erop en gaar afgedekt Haal de vis uit de koelkast en leg de porties in één laag op de groenten. Strooi de resterende 4 g zout over de vis. Schep een beetje kookvocht over elk stuk, doe het deksel terug op de pan en laat de vis afhankelijk van de dikte 8–12 minuten rustig garen. Laat het niet hard koken: de vis kan uit elkaar vallen en de wortelgroenten kunnen uiteenvallen.

Controleer de gaarheid en voeg de kruiden toe Meet met een direct afleesbare thermometer de temperatuur in het dikste deel van de vis. Dat moet minstens 15 seconden 63°C zijn. Het visvlees hoort ondoorzichtig te zijn en in vochtige vlokken uiteen te vallen; in de cassave en bakbanaan moet je gemakkelijk met een vork prikken. Roer de chillangua en koriander door het kookvocht rond de vis en zet het vuur uit. Voeg zo nodig een beetje heet water toe om de saus losser te maken, maar houd haar geconcentreerd in plaats van soepachtig.

Serveer heet en bewaar restjes veilig Laat de afgedekte pan 2 minuten van het vuur staan. Serveer de vis met de bakbanaan en cassave en schep er wat aromatisch kookvocht bij. Zet limoen op tafel. Verdeel restjes binnen 2 uur over ondiepe bakjes en koel ze bij 4°C of lager. Eet ze binnen 2 dagen en warm ze maar één keer op, tot 74°C.