Tapao de pescado (kolumbijska ryba z Pacyfiku gotowana pod przykryciem)
Ryba z zielonym plantanem i maniokiem, powoli duszona pod przykryciem
Tapao de pescado zawdzięcza nazwę sposobowi przyrządzania: garnek pozostaje przykryty, dzięki czemu para zatrzymuje aromaty ryby, plantana i ziół. Na kolumbijskim wybrzeżu Pacyfiku przepis zmienia się zależnie od lokalnej społeczności i dostępnych składników. Niektóre wersje łączą świeżą rybę z zielonym plantanem i niewielką ilością wody; inne zawierają mleko kokosowe, maniok, małe banany do gotowania lub różne miejscowe zioła. Ta domowa wersja wykorzystuje zwartą białą rybę, zielony plantan, maniok i mleko kokosowe. Płynu jest tylko tyle, by składniki gotowały się na parze, a nie zamieniły w zupę.
Podstawą smaku jest proste sofrito z cebuli, dymki, pomidora, zielonej papryki i czosnku. Chillangua, nazywana także kolendrą cimarrón, wnosi wyrazisty ziołowy aromat, a świeża kolendra dodaje rześkości. Pod pokrywką można położyć czysty liść bananowca, ale na domowej kuchence wystarczy dobrze dopasowana pokrywka. Najpierw miękną plantan i maniok; rybę dodaje się później, dzięki czemu pozostaje delikatna i w całości.
Gdy warzywa się gotują, trzymaj rybę w lodówce. Danie jest gotowe, kiedy maniok i plantan łatwo nakłuwają się widelcem, a najgrubsza część ryby osiągnie 63°C i utrzyma tę temperaturę przez co najmniej 15 sekund. Płyn powinien zebrać się wokół składników, ale nie przykrywać ich jak w zupie. Podawaj całe porcje ryby z odrobiną aromatycznego sosu; limonkę postaw na stole.
