Name: Tamales de calabaza iz Tabija: kukuruzni tamali sa bundevom
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 3 h 50 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 250 g zrelog paradajza, iseckanog; 150 g crnog luka, sitno iseckanog; 60 g mladog luka, tanko isečenog; 8 g belog luka, usitnjenog; 20 ml neutralnog biljnog ulja; 2 g mlevenog kumina; 750 g svinjske plećke bez kosti, isečene na kocke od 2 cm; 500 g običnog sitnog žutog kukuruznog brašna, neinstant; 850 ml vode, uz do 250 ml dodatne vrele vode po potrebi; 12 g sitne soli, podeljeno; 2 g mlevenog crnog bibera; 500 g zrele bundeve ili čvrste zimske tikve, oljuštene i isečene; 900 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 1 cm; 250 g svežeg ili smrznutog zelenog graška; smrznuti odmrznuti; 250 g šargarepe, oljuštene i isečene na kolutove; 16 listova banane za hranu, oko 25 × 30 cm svaki; može i čiskva ako je bezbedna za hranu; 4 m kuhinjskog kanapa; 4 L vode za kuvanje paketa ili dovoljno da ih prekrije; 5 ml neutralnog ulja za vodu

Otvoren tamal de kalabasa iz Tabija, sa zlatnom kukuruznom smesom, bundevom, svinjetinom, krompirom, graškom i šargarepom, u listu banane.

Region Tabio, Kundinamarka, visoravan Bogota-Kundinamarka

Kategorija Kukuruzni tamali sa bundevom, svinjetinom i povrćem

Aktivna priprema 65 minuta

Pasivno vreme 20 minuta hlađenja smese pre porcionisanja

Vreme kuvanja Oko 2 sata i 25 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Tamales de calabaza iz Tabija: kukuruzni tamali sa bundevom

Gusta kukuruzna masa sa bundevom, svinjetinom, krompirom, graškom i šargarepom

U Tabiju, u departmanu Kundinamarka, tamales de calabaza spajaju bundevu sa kukuruzom i začinjenim svinjskim ili pilećim mesom, sve umotano u list. Kolumbijska kulturna kuvarica beleži tabijski tamal od kukuruznog brašna, svinjetine ili piletine, bundeve, krompira, graška, šargarepe i hogao sosa. Opštinski opis gastronomije takođe navodi kukuruznu masu, bundevu, prirodne začine i list banane. Ovde je odabrana svinjska verzija, a bundeva ostaje vidljiva u mekoj, kašastoj kukuruznoj smesi.

Stariji zapis pominje listove čiskve, dok opštinski opis navodi list banane. Listovi banane namenjeni hrani dostupniji su na mnogim pijacama; čiskvu koristite samo ako je bezbedna za pripremu hrane. U ovaj recept nije dodat pirinač, koji se javlja u zasebnoj varijanti iz obližnje Kahike.

Brašno se kuva u tečnosti začinjenoj svinjetinom dok ne postane gusta mazamora, a ne testo za mešenje. Mešajte redovno i postepeno dolivajte vrelu vodu ako se masa stegne pre nego što se kukuruz skuva. Paketići se potom lagano kuvaju oko sat vremena.

Sastojci

Hogao

250 g zrelog paradajza, iseckanog
150 g crnog luka, sitno iseckanog
60 g mladog luka, tanko isečenog
8 g belog luka, usitnjenog
20 ml neutralnog biljnog ulja
2 g mlevenog kumina

Svinjetina i kukuruzna smesa

750 g svinjske plećke bez kosti, isečene na kocke od 2 cm
500 g običnog sitnog žutog kukuruznog brašna, neinstant
850 ml vode, uz do 250 ml dodatne vrele vode po potrebi
12 g sitne soli, podeljeno
2 g mlevenog crnog bibera

Povrće

500 g zrele bundeve ili čvrste zimske tikve, oljuštene i isečene
900 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 1 cm
250 g svežeg ili smrznutog zelenog graška; smrznuti odmrznuti
250 g šargarepe, oljuštene i isečene na kolutove

Umotavanje i kuvanje

16 listova banane za hranu, oko 25 × 30 cm svaki; može i čiskva ako je bezbedna za hranu
4 m kuhinjskog kanapa
4 L vode za kuvanje paketa ili dovoljno da ih prekrije
5 ml neutralnog ulja za vodu

Priprema

Pripremite listove i povrće Obrišite listove. Kratko ih pređite preko slabog plamena ili potopite u vrelu vodu dok ne omekšaju; nemojte ih paliti. Pokrijte čistom krpom. Ako koristite smrznuti grašak, odmrznite ga i ocedite. Šargarepu kuvajte 8–10 minuta, dok tek ne omekša, pa je ocedite.
Pripremite hogao i kuvajte svinjetinu Zagrejte ulje u tiganju na srednjoj vatri. Dodajte crni i mladi luk i pržite 4 minuta. Umešajte beli luk, paradajz i kumin; kuvajte 8–10 minuta, dok sos ne omekša i postane gust. Prebacite hogao u tešku šerpu sa svinjetinom, 850 ml vode, polovinom soli i biberom. Lagano krčkajte oko 45 minuta, dok svinjetina ne dostigne najmanje 74°C i ne omekša. Izvadite meso na čist tanjir; tečnost i hogao ostavite u šerpi.
Skuvajte kukuruznu smesu Umutite brašno sa oko 200 ml hladne vode uzete od izmerene količine, da dobijete glatku kašu. Tečnost od svinjetine zagrejte do laganog ključanja, pa polako umešajte kukuruznu kašu. Kuvajte na tihoj vatri oko 30 minuta, mešajući dno i uglove šerpe, dok smesa ne postane gusta i izgubi ukus sirovog brašna. Ako se previše stegne, dodajte vrelu vodu u malim količinama, do dodatnih 250 ml. Održavajte lagano krčkanje kako smesa ne bi prskala.
Skuvajte bundevu i umešajte povrće Bundevu kuvajte zasebno 10 minuta, dok tek ne omekša; dobro je ocedite. Svinjetinu isecite na zalogaje. U gustu kukuruznu smesu umešajte bundevu, meso, krompir, grašak i skuvanu šargarepu. Dodajte preostalu so i probajte. Smesa treba da bude gusta i da zadrži oblik na listu, ali i dalje pogodna za kašiku.
Ohladite i podelite Rasporedite smesu u plitku posudu i hladite oko 20 minuta, dok ne bude bezbedna za rukovanje i lakša za porcionisanje. Ne ostavljajte je na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Podelite na osam približno jednakih delova, tako da svaki sadrži kukuruznu smesu, bundevu, svinjetinu i povrće.
Umotajte i vežite tamale Položite dva lista unakrsno. Kašikom stavite jednu porciju u sredinu, držeći nadev zbijenim. Preklopite duže strane, podvijte krajeve i čvrsto, ali ne previše, vežite kanapom. Ostavite malo prostora da se masa raširi. Proverite da li su spojevi zatvoreni i da su paketi približno iste veličine.
Obarite i proverite U velikoj šerpi zagrejte 4 L vode do ključanja i dodajte 5 ml ulja. Spustite tamale u vodu; po potrebi dodajte još ključale vode da ih prekrije. Poklopite i kuvajte pri blagom ključanju 60 minuta. Okrenite pakete ako nisu potpuno potopljeni. Pažljivo izvadite jedan i proverite sredinu termometrom; mora dostići 74°C. Ostavite 5 minuta pre otvaranja. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Ako se kukuruzna masa previše stvrdne pre nego što se brašno skuva, umešajte vrelu vodu kašiku po kašiku. Ako je posle kuvanja retka, kuvajte je još nekoliko minuta uz mešanje pre dodavanja povrća. Dobra tekstura je gusta, mekana kaša koja zadržava oblik na listu. Listovi banane mogu pući duž žila. Dobro ih preklopite i stavite dodatni komad kao zakrpu umesto da kanap previše zategnete. Listove čiskve pažljivo očistite i koristite samo one namenjene hrani. Održavajte blago ključanje kako se paketi ne bi sudarali i otvarali. Poslužite tamale vruće, uz svež kolumbijski ají ili jednostavnu salatu po želji. Bundeva daje blagu slatkoću kukuruznoj smesi i svinjetini, a grašak i šargarepa unose teksturni kontrast. Ostavite paketiće da kratko odstoje kako bi se nadev slegao. Sirovu svinjetinu i pribor držite odvojeno od kuvanog povrća i listova. Operite ruke, dasku i radne površine nakon rada sa sirovim mesom. Vreme kuvanja je okvirno: termometrom proverite 74°C u svinjetini i u sredini gotovog tamala. Kuvani nadev i ostatke rashladite u roku od 2 sata; podgrejte do 74°C.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže deklarisani glavni alergen. Proverite deklaraciju kukuruznog brašna zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Svinjetinu držite rashlađenu do pripreme, sprečite kontakt sirovog mesa sa kuvanim namirnicama i kuvajte i nadev i gotov tamal do 74°C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Posluživanje: Otvorite svaki paket za stolom i kašikom prebacite nadev sa bundevom na tanjir. Priprema unapred: Hogao i šargarepu možete pripremiti dan ranije; brzo ih rashladite, a nadev pre umotavanja zagrejte do 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 velikih tamala, oko 430 g pre uklanjanja listova
Energija: 620 kcal
Ugljeni hidrati: 79 g
Proteini: 30 g
Masti: 20 g
Vlakna: 9 g
Natrijum: 850 mg

Tamales de calabaza iz Tabija: kukuruzni tamali sa bundevom

Sastojci

Hogao

Svinjetina i kukuruzna smesa

Povrće

Umotavanje i kuvanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de mondongo iz San Estanislaa: kolumbijska čorba od tripica

Tamales Tamareños: kukuruzni tamalesi sa svinjetinom iz Kasanaresa

Tamales de pipián iz Popajana: kukuruzni tamalesi sa krompirom i kikirikijem