تاماليس دي كالاباثا من تابيو: تامال الكوسا الكولومبي

جهز الأوراق والخضار امسح الأوراق ونظفها. مرر كل قطعة سريعاً فوق لهب منخفض أو اغمسها في ماء ساخن حتى تلين، من دون حرقها. غطها بمنشفة نظيفة. أذب البازلاء المجمدة وصفها. اسلق شرائح الجزر في ماء يغلي 8–10 دقائق حتى تلين قليلاً، ثم صفها.

حضّر الهوغاو واطه لحم الخنزير سخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة. أضف البصل الأبيض والأخضر واطههما 4 دقائق. أضف الثوم والطماطم والكمون واطه الخليط 8–10 دقائق حتى يصبح طرياً وكثيفاً. انقل الهوغاو إلى قدر ثقيل مع اللحم و850 ml من الماء ونصف الملح والفلفل. اتركه على غليان هادئ نحو 45 دقيقة حتى تبلغ حرارة اللحم 74°C على الأقل ويصبح طرياً. ضع اللحم في طبق نظيف واترك السائل والهوغاو في القدر.

اطه خليط الذرة اخفق الدقيق مع نحو 200 ml من الماء البارد المأخوذ من الكمية المقاسة حتى يصبح ناعماً. سخن سائل اللحم إلى غليان خفيف ثم أضف خليط الدقيق ببطء مع التحريك. اطه على نار منخفضة نحو 30 دقيقة، مع كشط قاع القدر وزواياه، حتى يثخن الخليط ويزول طعم الدقيق النيئ. إذا أصبح شديد التماسك، أضف الماء الساخن قليلاً قليلاً حتى حد 250 ml الإضافية. تجنب الغليان القوي كي لا يتناثر الخليط.

اطه القرع وأضف الخضار اسلق القرع في قدر منفصل 10 دقائق حتى يلين قليلاً، ثم صفه جيداً. قطع اللحم إلى لقيمات. أضف القرع واللحم والبطاطس والبازلاء والجزر المطهو إلى خليط الذرة الكثيف. أضف بقية الملح وتذوق. ينبغي أن يثبت الخليط على الورقة مع بقائه ليناً بما يكفي لتناوله بالملعقة.

برّد الخليط وقسمه افرد الخليط في طبق ضحل واتركه يبرد نحو 20 دقيقة حتى يمكن لمسه بأمان وتقسيمه بسهولة. لا تتركه في حرارة الغرفة أكثر من 2 ساعة. قسمه إلى ثماني حصص متقاربة، على أن تحتوي كل واحدة على الذرة والقرع واللحم والخضار.

لف حبات التامال واربطها ضع ورقتين متقاطعتين. ضع حصة في الوسط واجمع الحشو. اطو الجانبين الطويلين فوق الخليط وأدخل الطرفين تحته ثم اربط بالخيط دون شد مفرط. اترك مساحة صغيرة لتمدد الخليط. تأكد من إغلاق الوصلات وتقارب أحجام الحزم.

اسلق وتحقق من النضج اغل 4 L من الماء في قدر كبير وأضف 5 ml من الزيت. أنزل حبات التامال في الماء، وأضف ماءً مغلياً إن لزم لتغطيتها. غط القدر واطه على غليان هادئ 60 دقيقة. اقلب الحزم مرة إذا لم تكن مغمورة تماماً. أخرج واحدة بحذر وافحص مركزها بميزان حرارة للطعام؛ يجب أن يبلغ 74°C. اتركها 5 دقائق قبل فتحها. برد البقايا خلال 2 ساعة وأعد تسخينها إلى 74°C.