Tamales de calabaza de Tabio: tamales de maíz y ahuyama

Aliste las hojas y las verduras Limpie las hojas. Páselas brevemente por una llama baja o sumérjalas en agua caliente hasta que se vuelvan flexibles; no las queme. Cúbralas con un paño limpio. Si usa arvejas congeladas, descongélelas y escúrralas. Cocine la zanahoria en agua hirviendo durante 8–10 minutos, hasta que apenas esté tierna, y escúrrala.

Prepare el hogao y cocine el cerdo Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Añada la cebolla blanca y la cebolla larga y cocine 4 minutos. Agregue el ajo, el tomate y el comino; cocine 8–10 minutos, hasta obtener un hogao suave y espeso. Páselo a una olla pesada con el cerdo, 850 ml de agua, la mitad de la sal y la pimienta. Cocine a hervor suave unos 45 minutos, hasta que el cerdo alcance por lo menos 74°C y esté tierno. Retire la carne a un plato limpio y reserve el líquido con el hogao.

Cocine la mezcla de maíz Bata la harina con unos 200 ml de agua fría tomada de la cantidad medida hasta formar una mezcla lisa. Lleve el líquido del cerdo a hervor suave e incorpore poco a poco la mezcla de harina. Cocine a fuego bajo unos 30 minutos, revolviendo el fondo y las esquinas, hasta que espese y desaparezca el sabor a harina cruda. Si se pone demasiado firme, añada agua caliente de a poco, hasta los 250 ml adicionales. Mantenga un hervor suave para evitar salpicaduras.

Cocine la ahuyama e incorpore las verduras Hierva la ahuyama por separado durante 10 minutos, hasta que apenas esté tierna; escúrrala bien. Corte el cerdo en bocados. Incorpore la ahuyama, el cerdo, la papa, las arvejas y la zanahoria cocida a la mezcla espesa de maíz. Añada el resto de la sal y pruebe. Debe quedar lo bastante espesa para sostenerse sobre la hoja, pero aún se debe poder servir con cuchara.

Enfríe y porcione Extienda la mezcla en una fuente poco profunda y déjela enfriar unos 20 minutos, hasta que pueda manipularse con seguridad y sea más fácil porcionar. No la deje a temperatura ambiente por más de 2 horas. Divídala en ocho porciones similares, cada una con maíz, ahuyama, cerdo y verduras.

Envuelva y amarre los tamales Cruce dos piezas de hoja. Ponga una porción en el centro y mantenga compacto el relleno. Doble los lados largos sobre la mezcla, meta los extremos y amarre con hilo sin apretar demasiado. Deje un poco de espacio para que la masa se expanda. Compruebe que no queden aberturas y que los paquetes tengan un tamaño parecido.

Hierva y compruebe la cocción Ponga a hervir 4 L de agua en una olla grande y añada 5 ml de aceite. Baje los tamales al agua; agregue más agua hirviendo si hace falta para cubrirlos. Tape y cocine a hervor suave durante 60 minutos. Voltee los paquetes una vez si no están totalmente sumergidos. Saque uno con cuidado y mida el centro con un termómetro: debe llegar a 74°C. Déjelo reposar 5 minutos antes de abrir. Refrigere las sobras dentro de 2 horas y recaliéntelas hasta 74°C.