Tamales Tamareños: kukuruzni tamalesi sa svinjetinom iz Kasanaresa

Pripremite listove i krompir Obrišite listove banane. Kratko ih zagrejte iznad blagog plamena ili u suvom, zagrejanom tiganju, dok ne omekšaju i mogu da se saviju bez pucanja. Nemojte ih paliti. Pokrijte čistom krpom. Stavite krompir u šerpu, prelijte vodom i kuvajte 5–7 minuta, tek dok kocke ne omekšaju na površini. Ocedite.

Skuvajte svinjetinu i čorizo Zagrejte ulje u teškom tiganju. Zapecite svinjetinu u nekoliko tura, pa vratite sve u tiganj sa lukom, belim lukom, solju i 300 ml vode. Poklopite i tiho kuvajte oko 45–55 minuta, povremeno mešajući, dok meso ne omekša i potpuno se skuva. Ako se tečnost prebrzo ukuva, dodajte malo ključale vode. U drugom tiganju ispecite čorizo dok ne porumeni i bude potpuno pečen; izmrvite ga. Pribor koji je dodirnuo sirovu svinjetinu držite odvojeno.

Dovršite i prohladite fil Umešajte pečeni čorizo, grašak i oceđeni krompir u svinjetinu. Kuvajte još 5–8 minuta, dok grašak ne omekša, a fil ostane vlažan, ali ne redak. Probajte i dosolite po potrebi. Prebacite u plitku čistu posudu da se brže hladi; pri slaganju treba da bude topao, ne vreо.

Umesite i ostavite testo da odstoji Pomešajte kukuruzno brašno, 10 g soli i 90 ml ulja. Postepeno dodajte toplu vodu ili neslani sok od kuvanja svinjetine, mešajući dok testo ne postane mekano i mazivo, bez pukotina. Možda neće biti potrebna sva tečnost. Pokrijte i ostavite 20 minuta, pa ponovo promešajte. Ako se steglo, dodajte malo tople vode.

Napunite i zavežite paketiće Položite jedan veliki komad lista preko manjeg ojačavajućeg komada. U sredini razmažite oko 150 g testa u pravougaonik. Dodajte oko 110 g fila, ostavljajući ivicu slobodnom. Preklopite duže strane preko fila, zatim krajeve, da nastane zatvoren paketić. Čvrsto, ali bez gnječenja, zavežite kanapom. Ponavljajte i pokrijte gotove tamalese da se listovi ne osuše.

Kuvajte na pari dok sredina ne dostigne bezbednu temperaturu Sipajte vodu u veliku posudu za kuvanje na pari, tako da ostane ispod rešetke. Dovedite do stalnog, blagog ključanja. Poređajte tamalese sa spojem nagore, dobro poklopite i kuvajte oko 90 minuta. Povremeno proverite vodu i dolijte ključalu ako treba. Čistim termometrom proverite sredinu više tamalesa; testo i fil moraju dostići najmanje 73,9°C. Ako je sredina hladnija, ponovo zatvorite paketić, nastavite kuvanje i proverite ponovo.

Skuvajte juku i poslužite Dok se tamalesi kuvaju, kuvajte juku u svežoj vodi oko 25–35 minuta, dok ravnomerno ne omekša i lako se probada viljuškom. Ocedite. Ostavite tamalese 10 minuta pre odvezivanja. Otvorite ih za stolom i poslužite po jedan uz juku.