Tamal de calabaza di Tabio aperto, con impasto dorato di mais, zucca, maiale, patate, piselli e carota, avvolto in foglie di banano.

Regione Tabio, Cundinamarca, altopiano di Bogotá-Cundinamarca

Categoria Tamales di mais, zucca, maiale e verdure

Preparazione attiva 65 minuti

Tempo passivo 20 minuti per raffreddare il composto prima di porzionarlo

Cottura Circa 2 ore e 25 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Tamales de calabaza di Tabio: tamales colombiani alla zucca

Una densa preparazione di mais con zucca, maiale, patate, piselli e carote

A Tabio, nel dipartimento di Cundinamarca, i tamales de calabaza uniscono la zucca al mais e a carne condita, di maiale o pollo, il tutto avvolto in foglie. Un libro culturale colombiano descrive una versione di Tabio con farina di mais, maiale o pollo, zucca, patate, piselli, carote e hogao. Anche la pagina gastronomica del comune cita impasto di mais, zucca, condimenti naturali e foglie di banano. Questa ricetta sceglie il maiale e mantiene visibili i pezzi di zucca nella morbida miscela di mais.

La ricetta più antica nomina foglie di chisgua, mentre la descrizione comunale parla di foglie di banano. Queste ultime sono più facili da reperire; usate la chisgua solo se è adatta al contatto alimentare. Il riso non fa parte di questa ricetta: compare in una preparazione distinta della vicina Cajicá.

La farina cuoce nel liquido insaporito dal maiale fino a diventare una mazamorra densa, non un impasto da lavorare. Mescolate spesso e aggiungete gradualmente acqua calda se la massa si rassoda prima che il mais sia cotto. I fagottini vengono poi bolliti dolcemente per circa un’ora.

Ingredienti

Hogao

250 g di pomodori maturi, a dadini
150 g di cipolla bianca, tritata finemente
60 g di cipollotti, affettati sottilmente
8 g di aglio, tritato
20 ml di olio vegetale neutro
2 g di cumino macinato

Maiale e composto di mais

750 g di spalla di maiale disossata, a cubetti di 2 cm
500 g di farina gialla fine di mais, non precotta
850 ml d’acqua, più fino a 250 ml d’acqua calda se serve
12 g di sale fino, da dividere
2 g di pepe nero macinato

Verdure

500 g di zucca matura o zucca invernale soda, sbucciata e a dadini
900 g di patate, sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm
250 g di piselli verdi freschi o surgelati; scongelare quelli surgelati
250 g di carote, sbucciate e a rondelle

Avvolgimento e bollitura

16 foglie di banano per uso alimentare, circa 25 × 30 cm ciascuna; si possono usare foglie di chisgua idonee
4 m di spago da cucina
4 L d’acqua per bollire i fagottini, o quanto basta a coprirli
5 ml di olio neutro per l’acqua

Procedimento

Preparate le foglie e le verdure Pulite le foglie. Passate ogni pezzo brevemente sopra una fiamma bassa oppure immergetelo in acqua calda finché diventa flessibile, senza bruciarlo. Coprite con un panno pulito. Se usate piselli surgelati, scongelateli e scolateli. Cuocete le rondelle di carota in acqua bollente per 8–10 minuti, finché sono appena tenere, poi scolatele.
Preparate l’hogao e cuocete il maiale Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio. Unite cipolla e cipollotti e cuocete per 4 minuti. Aggiungete aglio, pomodori e cumino; cuocete per 8–10 minuti, finché l’hogao è morbido e denso. Trasferitelo in una pentola pesante con maiale, 850 ml d’acqua, metà del sale e pepe. Fate sobbollire per circa 45 minuti, finché il maiale raggiunge almeno 74°C ed è tenero. Spostate la carne su un piatto pulito e lasciate nella pentola il liquido con l’hogao.
Cuocete il composto di mais Mescolate la farina con circa 200 ml di acqua fredda presa dalla quantità misurata, fino a ottenere una pastella liscia. Portate il liquido del maiale a leggero bollore e incorporate lentamente la pastella. Cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando bene il fondo e gli angoli, finché il composto è denso e non sa più di farina cruda. Se diventa troppo duro da mescolare, aggiungete poca acqua calda per volta, fino ai 250 ml aggiuntivi. Evitate il bollore forte, che potrebbe far schizzare il composto.
Cuocete la zucca e unite le verdure Bollite la zucca separatamente per 10 minuti, finché è appena tenera, poi scolatela bene. Tagliate il maiale a bocconcini. Unite zucca, maiale, patate, piselli e carote cotte al composto di mais. Aggiungete il sale rimanente e assaggiate. La miscela deve restare sul foglio senza colare, ma essere ancora morbida e prelevabile con un cucchiaio.
Raffreddate e porzionate Stendete il composto in un recipiente basso e lasciatelo raffreddare per circa 20 minuti, finché si può maneggiare in sicurezza e porzionare più facilmente. Non lasciatelo a temperatura ambiente per più di 2 ore. Dividetelo in otto porzioni simili, ciascuna con mais, zucca, maiale e verdure.
Avvolgete e legate i tamales Incrociate due foglie. Mettete una porzione al centro, mantenendo compatto il ripieno. Ripiegate i lati lunghi, rimboccate le estremità e legate con lo spago senza stringere troppo. Lasciate un po’ di spazio perché la massa possa gonfiarsi. Controllate che le chiusure non si aprano e che i fagottini abbiano dimensioni simili.
Bollite e controllate Portate a ebollizione 4 L d’acqua in una pentola capiente e aggiungete 5 ml d’olio. Immergete i tamales; aggiungete altra acqua bollente se serve a coprirli. Coprite e cuocete a bollore dolce per 60 minuti. Girate i fagottini una volta se non sono del tutto immersi. Estraetene uno con cautela e misurate il centro con un termometro: deve raggiungere 74°C. Lasciatelo riposare 5 minuti prima di aprirlo. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli fino a 74°C.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Se il composto si indurisce prima che la farina sia cotta, incorporate acqua calda un cucchiaio alla volta. Se alla fine è troppo fluido, cuocetelo ancora qualche minuto mescolando prima di aggiungere le verdure. La consistenza corretta è quella di una polenta morbida e densa che mantiene la forma sulla foglia. Le foglie di banano possono lacerarsi lungo le nervature. Sovrapponetele bene e usate un pezzo aggiuntivo come toppa invece di tirare troppo lo spago. Pulite con cura le foglie di chisgua e accertatevi che siano idonee agli alimenti. Mantenete un bollore dolce così i fagottini non si urtano e non si aprono. Servite i tamales caldi, con ají colombiano fresco o una semplice insalata, se gradite. La zucca addolcisce il mais e il maiale, mentre piselli e carote offrono contrasto. Lasciate riposare ogni fagottino per qualche minuto, in modo che il ripieno si assesti. Tenete il maiale crudo e i suoi utensili lontani dalle verdure cotte e dalle foglie. Lavate mani, tagliere e superfici dopo aver maneggiato la carne cruda. I tempi sono indicativi: controllate col termometro che sia il maiale sia il centro del tamal cotto raggiungano 74°C. Refrigerate il ripieno cotto o gli avanzi entro 2 ore e riscaldate a 74°C.

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti indicati non contengono allergeni maggiori dichiarati. Controllate l’etichetta della farina di mais per eventuali contaminazioni crociate. Tenete il maiale refrigerato fino alla cottura, evitate il contatto tra carne cruda e alimenti cotti e cuocete sia il ripieno sia il tamal completo fino a 74°C. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli a 74°C.

Note finali

Servizio: Aprite ogni fagottino a tavola e trasferite il ripieno alla zucca nel piatto con un cucchiaio. In anticipo: Preparate hogao e carote il giorno prima; refrigerateli rapidamente e riscaldate il ripieno a 74°C prima di avvolgerlo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 degli 8 tamales grandi, circa 430 g prima di togliere le foglie
Calorie: 620 kcal
Carboidrati: 79 g
Proteine: 30 g
Grassi: 20 g
Fibre: 9 g
Sodio: 850 mg

Tamales de calabaza di Tabio: tamales colombiani alla zucca

Ingredienti

Hogao

Maiale e composto di mais

Verdure

Avvolgimento e bollitura

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

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