Tamales de pipián iz Popajana: kukuruzni tamalesi sa krompirom i kikirikijem

Skuvajte i izgnječite krompir Stavite krompir u šerpu i prelijte vodom. Pustite da provri, pa kuvajte 15–20 minuta, dok nož lako ne prolazi kroz najveći krompir. Dobro ocedite. Kada se dovoljno prohladi, oljuštite ga ako je kora debela i grubo izgnječite. Ostavite sitne komade da fil ne bude potpuno gladak.

Skuvajte osnovu hogao sosa Zagrejte ulje u teškom tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte mladi luk i dinstajte 4–5 minuta, dok ne omekša. Umešajte paradajz i beli luk i kuvajte 8–10 minuta uz često mešanje, dok se paradajz ne raspadne, a većina vodene tečnosti ne ispari. Dodajte ahiote i kumin i mešajte 30 sekundi. Ne dozvolite da beli luk potamni.

Dovršite pipián Sitno sameljite kikiriki, ali pre nego što počne da ispušta ulje. Umešajte ga u hogao zajedno sa krompirom i 6 g soli. Dodajte vodu ili temeljac postepeno, samo dok ne dobijete gust, kašikom maziv fil koji ne curi. Lagano kuvajte 5–8 minuta uz mešanje po dnu. Probajte i dodajte deo ili svih preostalih 4 g soli. Rasporedite fil u plitkoj čistoj posudi da se prohladi. Ako će stajati duže od 2 sata, stavite ga u frižider i izvadite tek pred slaganje.

Umesite testo i ostavite ga da odmori U velikoj činiji pomešajte masa harinu i 8 g soli. Umešajte otopljenu mast, pa postepeno dodajte toplu vodu i mesite rukom dok testo ne postane mekano, glatko i savitljivo, bez jakog lepljenja za prste. U zavisnosti od brašna možda neće biti potrebno svih 780 ml. Pokrijte i ostavite 20 minuta. Zatim ga kratko premesite; ako je očvrslo ili ispucalo, dodajte malo tople vode.

Omekšajte listove i oblikujte tamalese Obrišite listove banane. Kratko ih zagrejte iznad slabog plamena ili u vrućem suvom tiganju dok ne počnu da se savijaju bez pucanja; nemojte ih ugljenisati. Veliki list položite preko manjeg komada za ojačanje. Podelite testo na 12 jednakih delova. Jedan deo spljoštite u mali oval debljine oko 8 mm. U sredinu stavite deo pipiána, uz slobodnu ivicu. Obavijte testo oko fila, zatim presavijte list u kompaktan paketić i zavežite kanapom. Ponavljajte i pokrijte gotove paketiće da listovi ostanu savitljivi.

Kuvajte na pari dok sredina ne dostigne bezbednu temperaturu Sipajte oko 2,5 l vode u posudu za paru, tako da nivo ostane ispod rešetke. Dovedite do stalnog, blagog ključanja. Poređajte tamalese spojem nagore, ostavljajući malo razmaka, poklopite i kuvajte na pari oko 60 minuta. Proverite vodu tokom kuvanja i dolijte ključalu ako treba. Čistim termometrom proverite sredinu više paketića; svaki treba da dostigne najmanje 73,9°C. Ako je neki hladniji, ponovo ga umotajte i kuvajte dalje pre nove provere.

Odmorite i poslužite Isključite vatru i ostavite poklopljene tamalese 10 minuta. Pažljivo ih izvadite i poslužite tople u listovima. Neka svako otvori svoj paketić za stolom, dalje od ruku kako bi para izašla. Pipián treba da zadrži oblik, ali da iznutra ostane mekan i kremast.