Тамалес де кальабаса из Табио: колумбийские тамале с тыквой

Подготовить листья и овощи Протрите листья. Каждый кусок ненадолго подержите над слабым огнём или окуните в горячую воду, чтобы он стал гибким; не обжигайте. Накройте чистым полотенцем. Замороженный горошек разморозьте и обсушите. Морковь варите в кипящей воде 8–10 минут, до лёгкой мягкости, затем слейте воду.

Приготовить хогоа и сварить свинину Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте белый и зелёный лук и готовьте 4 минуты. Вмешайте чеснок, помидоры и кумин; готовьте 8–10 минут, пока соус не станет мягким и густым. Переложите хогоа в тяжёлую кастрюлю, добавьте свинину, 850 мл воды, половину соли и перец. Томите при слабом кипении около 45 минут, пока свинина не достигнет температуры не ниже 74°C и не станет мягкой. Переложите мясо на чистую тарелку, а жидкость с хогоа оставьте в кастрюле.

Сварить кукурузную массу Размешайте муку примерно с 200 мл холодной воды, взятой из отмеренного объёма, до однородности. Доведите жидкость от свинины до слабого кипения и постепенно вмешайте мучную смесь. Варите на слабом огне около 30 минут, хорошо проходя ложкой по дну и углам кастрюли, пока масса не загустеет и не исчезнет вкус сырой муки. Если она слишком плотная, добавляйте горячую воду понемногу, максимум ещё 250 мл. Не допускайте бурного кипения, чтобы смесь не разбрызгивалась.

Сварить тыкву и смешать овощи Отдельно варите тыкву 10 минут, до лёгкой мягкости, затем хорошо слейте воду. Нарежьте свинину небольшими кусочками. Вмешайте тыкву, мясо, картофель, горошек и сваренную морковь в густую кукурузную массу. Добавьте оставшуюся соль и попробуйте. Смесь должна лежать на листе горкой, но оставаться достаточно мягкой для ложки.

Охладить и разделить Разложите смесь в неглубокой посуде и остужайте примерно 20 минут, пока её не станет безопасно брать руками и удобно делить. Не оставляйте её при комнатной температуре дольше 2 часов. Разделите на восемь примерно равных частей, чтобы в каждой были кукурузная масса, тыква, свинина и овощи.

Завернуть и связать тамале Положите два листа крест-накрест. Выложите порцию в центр, собрав начинку компактно. Загните длинные края, подверните концы и обвяжите нитью, не перетягивая. Оставьте немного места для расширения массы. Убедитесь, что швы закрыты, а свёртки примерно одного размера.

Отварить и проверить Доведите 4 л воды до кипения в большой кастрюле и добавьте 5 мл масла. Опустите тамале; если нужно, долейте кипятка, чтобы покрыть их. Накройте и варите при слабом кипении 60 минут. Один раз переверните свёртки, если они погружены не полностью. Осторожно достаньте один и измерьте температуру в центре пищевым термометром: она должна достичь 74°C. Перед раскрытием дайте полежать 5 минут. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.