Tamales de calabaza de Tabio : tamales colombiens au potiron

Préparer les feuilles et les légumes Essuyez les feuilles. Passez chaque morceau brièvement au-dessus d’une flamme douce ou plongez-le dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’il devienne souple, sans le brûler. Couvrez d’un linge propre. Si les petits pois sont surgelés, décongelez-les et égouttez-les. Faites cuire les rondelles de carotte dans l’eau bouillante 8–10 minutes, juste pour les attendrir, puis égouttez-les.

Préparer le hogao et cuire le porc Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon blanc et les oignons nouveaux et faites-les cuire 4 minutes. Incorporez l’ail, les tomates et le cumin ; poursuivez 8–10 minutes jusqu’à obtenir un hogao tendre et épais. Transférez-le dans une cocotte avec le porc, 850 ml d’eau, la moitié du sel et le poivre. Laissez frémir environ 45 minutes, jusqu’à ce que le porc atteigne au moins 74°C et soit tendre. Déposez-le dans une assiette propre et gardez le bouillon et le hogao dans la cocotte.

Cuire la préparation de maïs Fouettez la farine avec environ 200 ml d’eau froide prélevée sur la quantité mesurée pour obtenir une pâte lisse. Portez le bouillon à léger frémissement puis incorporez progressivement ce mélange. Faites cuire à feu doux environ 30 minutes, en remuant bien le fond et les angles, jusqu’à épaississement et disparition du goût de farine crue. Si la préparation devient trop ferme, ajoutez peu à peu de l’eau chaude, jusqu’aux 250 ml supplémentaires. Évitez une ébullition forte, qui ferait éclabousser la masse.

Cuire la courge et incorporer les légumes Faites bouillir la courge séparément 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit juste tendre, puis égouttez-la soigneusement. Coupez le porc en bouchées. Incorporez la courge, le porc, les pommes de terre, les petits pois et les carottes cuites à la préparation de maïs. Ajoutez le reste du sel et goûtez. La masse doit tenir sur la feuille tout en restant assez souple pour être déposée à la cuillère.

Refroidir et portionner Étalez la préparation dans un plat peu profond et laissez-la refroidir environ 20 minutes, juste assez pour pouvoir la manipuler sans risque et la portionner. Ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures. Répartissez-la en huit parts similaires, avec du maïs, de la courge, du porc et des légumes dans chacune.

Envelopper et ficeler les tamales Croisez deux feuilles. Déposez une part au centre en gardant la garniture compacte. Rabattez les côtés longs, repliez les extrémités dessous et ficelez sans trop serrer. Laissez un peu de place à la masse pour gonfler. Vérifiez que les jointures restent fermées et que les paquets ont une taille homogène.

Faire bouillir et vérifier Portez 4 L d’eau à ébullition dans une grande marmite et ajoutez 5 ml d’huile. Plongez-y les tamales ; ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire pour les couvrir. Couvrez et faites cuire à petits bouillons 60 minutes. Retournez les paquets une fois s’ils ne sont pas totalement immergés. Sortez-en un avec précaution et contrôlez le centre au thermomètre : il doit atteindre 74°C. Laissez reposer 5 minutes avant d’ouvrir. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74°C.