Name: Sancocho de bocachico de Santa Cruz de Mompox, Colombia
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 8 bocachicos grandes y frescos, de unos 350–450 g cada uno antes de limpiar; descamados, eviscerados y sin agallas, de al menos 25 cm medidos enteros; 450 g de yuca, pelada y cortada en trozos de 5 cm; 2 plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas gruesas; 2 plátanos pintones, pelados y cortados en rodajas gruesas; 115 g de ají criollo u otro pimentón dulce, sin semillas y picado; 1 pizca de pimienta negra molida; 1 pizca de comino molido; 1 cabeza entera de ajo, con los dientes pelados y ligeramente machacados; 225 g de cebollín, finamente picado; 1 ahuyama pequeña, unos 600 g de pulpa pelada, cortada en trozos grandes; 1 limón, exprimido, y más en cascos para servir si quieres; 12 g de sal fina para empezar, y más al gusto; 5 mazorcas tiernas, cortadas transversalmente en tres partes; 225 g de ñame, pelado y cortado en trozos de 5 cm; Unos 5 l de agua, o la cantidad necesaria para cubrir la vitualla y el pescado; Arroz blanco o arroz con coco, opcional y servido aparte; Suero costeño, opcional; Casquitos de limón, opcionales

Vista amplia del sancocho de bocachico y su vitualla junto al río

Rendimiento 8 porciones generosas

Preparación activa unos 45 minutos

Preparación pasiva 15 minutos para que el pescado repose con limón y sal

Cocción alrededor de 1 hora y 15 minutos

Tiempo total alrededor de 2 horas y 15 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sancocho de bocachico de Santa Cruz de Mompox, Colombia

El sancocho de bocachico aparece en el inventario colombiano de recetas tradicionales para Santa Cruz de Mompox, en Bolívar. Su combinación característica reúne bocachico, yuca, plátano, ahuyama, ají criollo, ñame, mazorca y cebollín finamente picado. Una cartilla comunitaria de cocina momposina ofrece una fórmula medida para ocho porciones y sugiere limón o suero en la mesa, con arroz blanco o arroz con coco como acompañamiento.

Esta versión casera sigue esa fórmula de Mompox. No lleva leche de coco en el caldo. Otros sancochos colombianos de pescado sí pueden incluir leche de coco, bleo u otras verduras; son preparaciones regionales distintas. Aquí el sabor del caldo se forma con el pescado, los aliños y la vitualla que se cocinan juntos.

El bocachico tiene muchas espinas finas entre las principales. Pídele a un pescadero de confianza que lo descame, lo eviscere y le retire las agallas; también puede cortarlo en porciones fáciles de servir. Sirve con cuidado y advierte a quienes comen, en especial a los niños, que revisen las espinas. Compra pescado trazable que cumpla las reglas locales vigentes; la guía colombiana indica una talla mínima de 25 cm para el bocachico entero.

Ingredientes

Pescado y vitualla

8 bocachicos grandes y frescos, de unos 350–450 g cada uno antes de limpiar; descamados, eviscerados y sin agallas, de al menos 25 cm medidos enteros
450 g de yuca, pelada y cortada en trozos de 5 cm
2 plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas gruesas
2 plátanos pintones, pelados y cortados en rodajas gruesas
115 g de ají criollo u otro pimentón dulce, sin semillas y picado
1 pizca de pimienta negra molida
1 pizca de comino molido
1 cabeza entera de ajo, con los dientes pelados y ligeramente machacados
225 g de cebollín, finamente picado
1 ahuyama pequeña, unos 600 g de pulpa pelada, cortada en trozos grandes
1 limón, exprimido, y más en cascos para servir si quieres
12 g de sal fina para empezar, y más al gusto
5 mazorcas tiernas, cortadas transversalmente en tres partes
225 g de ñame, pelado y cortado en trozos de 5 cm
Unos 5 l de agua, o la cantidad necesaria para cubrir la vitualla y el pescado

Para servir

Arroz blanco o arroz con coco, opcional y servido aparte
Suero costeño, opcional
Casquitos de limón, opcionales

Preparación

Sazona el pescado Verifica que el pescado esté descamado, eviscerado y sin agallas. Enjuágalo brevemente bajo el chorro de agua fría solo si hace falta y sécalo. Frótalo con el jugo de limón y un poco de la sal medida. Déjalo en la nevera 15 minutos mientras preparas la vitualla. Mantén el pescado crudo y sus jugos separados de los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia la superficie después de manipularlo.
Empieza el caldo y la vitualla firme Vierte unos 5 l de agua en una olla grande. Añade el ajo, la mitad del cebollín, la pimienta, el comino y el resto de la sal inicial. Lleva a ebullición. Agrega la yuca, el ñame, la mazorca y el plátano verde. Baja el fuego para mantener un hervor suave y cocina unos 25–30 minutos, hasta que el cuchillo entre en la yuca y el ñame con algo de resistencia; todavía no deben estar completamente blandos.
Agrega las verduras más tiernas Incorpora el ají criollo, la ahuyama y el plátano pintón. Cocina a fuego suave otros 12–15 minutos. La vitualla debe estar casi tierna y la ahuyama empezar a ablandarse sin perder la forma. Prueba el caldo y agrega un poco más de sal si lo necesita.
Cocina el bocachico suavemente Baja el fuego para que la sopa apenas hierva, sin borbotones fuertes. Acomoda el pescado en la olla con cuidado para mantener enteras las porciones. Cocina unos 12–18 minutos, según el tamaño y si el pescado está entero o cortado. Con un termómetro limpio, verifica la parte más gruesa: debe alcanzar 63°C. La carne también debe verse opaca y separarse con facilidad del espinazo. Si hace falta, continúa la cocción en intervalos cortos. No revuelvas sobre el pescado; mueve la olla con suavidad.
Termina y sirve Esparce el cebollín restante por la olla y prueba el caldo una vez más. Con una espátula ancha, pasa una porción de pescado a cada plato hondo; añade yuca, plátano, ñame, mazorca, ahuyama y bastante caldo. Pon en la mesa, por separado, el limón, el suero costeño y el arroz blanco o con coco.

Consejos prácticos

Práctico

Título completo de la receta

Sancocho momposino de pescado de río con yuca, plátano, ñame y mazorca

Extracto

Este sancocho abundante sigue una preparación documentada de Mompox con bocachico, yuca, plátano verde y pintón, ahuyama, ñame, mazorca tierna y ají criollo. La vitualla se cocina en un caldo con ajo y cebollín; el pescado se incorpora después y se cocina a fuego suave hasta quedar en su punto.

Equipo

Olla pesada de 8–10 l con tapa Espátula ancha para pescado o espumadera amplia Cuchillo afilado y tabla limpia destinada al pescado Termómetro de lectura instantánea Cucharón y platos hondos

Consejos prácticos

Pídele al pescadero que limpie el bocachico y confirme que cumple las reglas locales vigentes sobre talla. La guía de la AUNAP indica un mínimo de 25 cm medidos con el pescado entero. Escoge pescado fresco y trazable de una fuente confiable y mantenlo a 4°C o menos hasta cocinarlo. El bocachico tiene muchas espinas finas; advierte a los comensales y ayuda a los niños a retirarlas. Corta la vitualla en trozos grandes y de tamaño parecido. La yuca y el ñame necesitan más tiempo, así que entran primero. La ahuyama y el plátano pintón se ablandan más rápido y se agregan después. Un hervor suave ayuda a que conserven la forma y evita que el pescado se desbarate. Si tu olla no tiene capacidad para ocho pescados, cocina en dos ollas o usa postas gruesas, manteniendo una porción generosa por persona. La receta de referencia no fija el volumen de agua ni el tiempo exacto. Empieza con suficiente agua para cubrir los ingredientes y ajusta el caldo al final según la consistencia que prefieras. Para espesarlo, aplasta suavemente uno o dos trozos de yuca o ahuyama contra la pared de la olla e incorpóralos antes de agregar el pescado. No licúes toda la olla porque desbaratarías el pescado y el plátano. Sirve poco después de que el pescado llegue a 63°C. Para guardar lo que sobra, retira con cuidado las espinas, reparte el sancocho en recipientes poco profundos y refrigéralo dentro de 2 horas. Consérvalo a 4°C o menos y consúmelo en 3–4 días. Recalienta hasta que esté humeante en toda la preparación y alcance 74°C; evita recalentar la misma olla varias veces. Para congelar, es mejor separar el arroz opcional.

Alérgenos e inocuidad alimentaria

Alérgenos: El sancocho contiene pescado. El suero costeño opcional contiene leche. Revisa las etiquetas de los acompañamientos empacados y la información sobre contacto cruzado. Inocuidad: Mantén el pescado crudo a 4°C o menos y separado de los alimentos listos para comer. Cocina la parte más gruesa del bocachico hasta 63°C y compruébalo con un termómetro limpio. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas; consérvalas a 4°C o menos por 3–4 días y recaliéntalas hasta 74°C. Ten cuidado con las espinas finas al servir.

Notas finales

En la mesa: Sirve una porción de pescado con la vitualla y el caldo; ofrece aparte limón, suero, arroz blanco o arroz con coco. Textura: Cocina primero la yuca, el ñame, la mazorca y el plátano verde; después agrega la ahuyama, el plátano pintón y el pescado para que todo quede tierno sin desbaratarse.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: una octava parte del pescado, la vitualla y el caldo; no incluye arroz ni suero opcionales
Energía: unas 560 kcal
Carbohidratos: unos 80 g
Proteínas: unos 41 g
Grasas: unos 4 g
Fibra: unos 10 g
Sodio: unos 700 mg

Sancocho de bocachico de Santa Cruz de Mompox, Colombia

Ingredientes

Pescado y vitualla

Para servir

Preparación

Práctico

Título completo de la receta

Extracto

Equipo

Consejos prácticos

Alérgenos e inocuidad alimentaria

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Sancocho de gallina o de costilla de San Luis de Palenque

Sancocho de gallina criolla de Recetor

Lechona Tamareña de Támara