سانكوتشو بوكاتشيكو من سانتا كروز دي مومبوكس، كولومبيا

تبّل السمك تحقق من إزالة القشور والأحشاء والخياشيم. اشطف السمك سريعاً بالماء البارد الجاري عند الحاجة فقط، ثم جففه. افركه بعصير الليمون وبجزء من الملح المقاس. ضعه في الثلاجة 15 دقيقة بينما تجهز الخضروات. أبقِ السمك النيء وسوائله بعيداً عن الطعام الجاهز؛ اغسل اليدين والأسطح بعد لمسه.

ابدأ المرق والخضروات الصلبة اسكب نحو 5 L ماء في قدر كبير. أضف الثوم ونصف البصل الأخضر والفلفل والكمون وبقية كمية الملح الأولية. ارفعها إلى الغليان. أضف اليوكا واليام والذرة والموز الأخضر. خفّف النار واتركها تغلي بهدوء 25–30 دقيقة تقريباً. ينبغي أن يدخل السكين في اليوكا واليام مع مقاومة خفيفة؛ لا ينبغي أن تلينا تماماً بعد.

أضف الخضروات الأسرع نضجاً أضف فلفل آخي كريويو واليقطين والموز نصف الناضج، واتركها على نار هادئة 12–15 دقيقة أخرى. ينبغي أن تقترب الجذور من النضج وأن يبدأ اليقطين باللين مع احتفاظه بشكله. تذوق المرق وأضف قليلاً من الملح إذا احتاج.

اطه سمك البوكاتشيكو برفق خفف النار حتى يغلي الحساء بهدوء من دون فوران قوي. أنزل السمك بحذر وحافظ على القطع متماسكة قدر الإمكان. اطهه نحو 12–18 دقيقة، بحسب حجمه وما إذا كان كاملاً أو مقطعاً. أدخل ميزان حرارة نظيفاً في أسمك جزء؛ يجب أن يبلغ 63°C. ينبغي أيضاً أن يصبح اللحم معتماً وينفصل بسهولة عن العظم. واصل الطهي على فترات قصيرة إذا لزم الأمر. لا تحرك السمك داخل القدر؛ حرّك القدر برفق بدلاً من ذلك.

أنه الطبق وقدمه انثر بقية البصل الأخضر فوق القدر وتذوق المرق مرة أخيرة. انقل حصة سمك إلى كل وعاء بملعقة عريضة، ثم أضف اليوكا والموز واليام والذرة واليقطين وكمية وفيرة من المرق. قدّم الليمون والسويرو والأرز الأبيض أو أرز جوز الهند منفصلة ليضيفها كل شخص حسب رغبته.