Name: Sancocho de bocachico uit Santa Cruz de Mompox, Colombia
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 8 grote verse bocachico’s, vóór het schoonmaken ongeveer 350–450 g per stuk; geschubd, gestript en zonder kieuwen, als hele vis minstens 25 cm lang; 450 g cassave, geschild en in stukken van 5 cm gesneden; 2 groene bakbananen, geschild en in dikke plakken gesneden; 2 half rijpe bakbananen, geschild en in dikke plakken gesneden; 115 g ají criollo of een andere milde zoete peper, zonder zaadjes en fijngehakt; 1 snuf gemalen zwarte peper; 1 snuf gemalen komijn; 1 hele bol knoflook, tenen gepeld en licht gekneusd; 225 g bosui, fijngehakt; 1 kleine ahuyama-pompoen, ongeveer 600 g geschilde pompoen, in grote stukken; Sap van 1 citroen; eventueel extra partjes voor erbij; Begin met 12 g fijn zout en voeg later naar smaak toe; 5 kolven jonge maïs, elk dwars in drie stukken gesneden; 225 g ñame-yam, geschild en in stukken van 5 cm gesneden; Ongeveer 5 l water, of genoeg om de groenten en vis onder te zetten; Witte rijst of kokosrijst, optioneel en apart geserveerd; Suero costeño, optioneel; Citroenpartjes, optioneel

Brede kom vissensoep met groenten aan de rivier

Opbrengst 8 royale porties

Actieve voorbereiding ongeveer 45 minuten

Passieve voorbereiding 15 minuten rusttijd voor de vis met citroen en zout

Kooktijd ongeveer 1 uur en 15 minuten

Totale tijd ongeveer 2 uur en 15 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Sancocho de bocachico uit Santa Cruz de Mompox, Colombia

Sancocho de bocachico staat in de Colombiaanse inventaris van traditionele recepten voor Santa Cruz de Mompox in het departement Bolívar. De kenmerkende combinatie bestaat uit bocachico, cassave, bakbanaan, ahuyama-pompoen, ají criollo, ñame-yam, maïs en fijngehakte bosui. Een lokaal kookboek uit Mompox geeft hoeveelheden voor acht porties en noemt citroen of suero aan tafel, met witte rijst of kokosrijst als bijgerecht.

Deze thuisversie volgt die formule uit Mompox. Er gaat geen kokosmelk in de soep. Andere Colombiaanse vissensoepen kunnen wel kokosmelk, bleo of andere groenten bevatten; dat zijn afzonderlijke regionale bereidingen. Hier krijgt de bouillon smaak van de vis, aromaten en zetmeelrijke groenten die samen garen.

Bocachico bevat veel fijne graatjes tussen de grotere graten. Vraag een vertrouwde visboer de vis te schubben, schoon te maken en de kieuwen te verwijderen; hij kan de vis ook in handige porties snijden. Serveer zorgvuldig en waarschuw eters, vooral kinderen, voor de graatjes. Koop traceerbare vis die aan de geldende lokale regels voldoet; Colombiaanse richtlijnen noemen voor een hele bocachico een minimale lengte van 25 cm.

Ingrediënten

Vis en groenten

8 grote verse bocachico’s, vóór het schoonmaken ongeveer 350–450 g per stuk; geschubd, gestript en zonder kieuwen, als hele vis minstens 25 cm lang
450 g cassave, geschild en in stukken van 5 cm gesneden
2 groene bakbananen, geschild en in dikke plakken gesneden
2 half rijpe bakbananen, geschild en in dikke plakken gesneden
115 g ají criollo of een andere milde zoete peper, zonder zaadjes en fijngehakt
1 snuf gemalen zwarte peper
1 snuf gemalen komijn
1 hele bol knoflook, tenen gepeld en licht gekneusd
225 g bosui, fijngehakt
1 kleine ahuyama-pompoen, ongeveer 600 g geschilde pompoen, in grote stukken
Sap van 1 citroen; eventueel extra partjes voor erbij
Begin met 12 g fijn zout en voeg later naar smaak toe
5 kolven jonge maïs, elk dwars in drie stukken gesneden
225 g ñame-yam, geschild en in stukken van 5 cm gesneden
Ongeveer 5 l water, of genoeg om de groenten en vis onder te zetten

Voor erbij

Witte rijst of kokosrijst, optioneel en apart geserveerd
Suero costeño, optioneel
Citroenpartjes, optioneel

Bereiding

Kruid de vis Controleer of de vis geschubd en gestript is en of de kieuwen zijn verwijderd. Spoel hem alleen indien nodig kort af onder koud stromend water en dep droog. Wrijf in met citroensap en een deel van het afgemeten zout. Zet de vis 15 minuten in de koelkast terwijl je de groenten klaarmaakt. Houd rauwe vis en het vocht ervan weg van kant-en-klaar eten; was je handen en maak het werkblad schoon na het hanteren.
Begin met de bouillon en stevige groenten Schenk ongeveer 5 l water in een grote pan. Voeg knoflook, de helft van de bosui, peper, komijn en de rest van het startzout toe. Breng aan de kook. Voeg cassave, yam, maïs en groene bakbanaan toe. Zet het vuur lager en laat alles ongeveer 25–30 minuten zacht koken. Een mes moet met enige weerstand in de cassave en yam gaan; ze hoeven nog niet helemaal zacht te zijn.
Voeg de zachtere groenten toe Roer ají criollo, pompoen en half rijpe bakbanaan erdoor. Laat nog 12–15 minuten zacht koken. De wortelgroenten moeten bijna gaar zijn en de pompoen moet zachter worden maar zijn vorm behouden. Proef de bouillon en voeg indien nodig wat zout toe.
Gaar de bocachico voorzichtig Zet het vuur zo laag dat de soep zachtjes pruttelt zonder hard te koken. Laat de vis voorzichtig in de pan zakken en houd de porties zo heel mogelijk. Kook ongeveer 12–18 minuten, afhankelijk van de grootte en of de vis heel of in stukken is. Controleer met een schone thermometer het dikste deel; dat moet 63°C bereiken. Het visvlees hoort ook ondoorzichtig te zijn en makkelijk van de graat los te komen. Kook zo nodig in korte intervallen verder. Roer niet door de vis; beweeg de pan voorzichtig.
Maak af en serveer Strooi de rest van de bosui over de pan en proef de bouillon nog een keer. Schep met een brede spatel één portie vis in elke kom en voeg cassave, bakbanaan, yam, maïs, pompoen en ruim bouillon toe. Zet citroen, suero costeño en witte rijst of kokosrijst apart op tafel.

Praktische tips

Praktisch

Volledige recepttitel

Riviervissensoep uit Mompox met cassave, bakbanaan, yam en jonge maïs

Korte beschrijving

Deze stevige sancocho volgt een gedocumenteerde bereiding uit Mompox met bocachico, cassave, groene en half rijpe bakbanaan, ahuyama-pompoen, ñame-yam, jonge maïs en ají criollo. De wortelgroenten garen eerst in een knoflookbouillon; daarna wordt de vis zachtjes meegegaard.

Praktische tips

Vraag de visboer de bocachico schoon te maken en te bevestigen dat hij aan de actuele lokale maatregels voldoet. De AUNAP-richtlijn noemt voor hele vis minimaal 25 cm. Koop verse, traceerbare vis bij een betrouwbare verkoper en bewaar die tot het koken bij 4°C of kouder. Bocachico heeft veel fijne graatjes; waarschuw je gasten en help kinderen de graatjes te verwijderen. Snijd de groenten in grote stukken van ongeveer gelijke grootte. Cassave en yam hebben meer tijd nodig en gaan daarom eerst in de pan. Pompoen en half rijpe bakbanaan worden sneller zacht en gaan later erbij. Zachtjes koken helpt de stukken heel te houden en voorkomt dat de vis uit elkaar valt. Past acht vissen niet in de pan, gebruik dan twee pannen of grote visstukken, met nog steeds een royale visportie per persoon. Het oorspronkelijke recept geeft geen hoeveelheid water of exacte kooktijd. Begin met genoeg water om de ingrediënten te bedekken en pas de hoeveelheid bouillon aan de gewenste dikte aan. Voor een dikkere soep druk je vóór het toevoegen van de vis één of twee stukken cassave of pompoen tegen de panwand fijn en roer je die door de bouillon. Pureer de hele pan niet, want dan vallen vis en bakbanaan uiteen. Serveer kort nadat de vis 63°C heeft bereikt. Verwijder voor restjes voorzichtig de graten, verdeel de soep over ondiepe bakken en zet die binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar bij 4°C of kouder en eet binnen 3–4 dagen. Verhit opnieuw tot de soep overal stomend heet is en 74°C bereikt; warm dezelfde pan niet steeds opnieuw op. Vries porties voor de beste structuur zonder optionele rijst in.

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: De soep bevat vis. De optionele suero costeño bevat melk. Controleer etiketten van verpakte bijgerechten en informatie over kruiscontact. Veiligheid: Bewaar rauwe vis bij 4°C of kouder, gescheiden van kant-en-klaar eten. Gaar het dikste deel van de bocachico tot 63°C en controleer dit met een schone thermometer. Verdeel restjes binnen 2 uur over ondiepe bakken en koel ze; bewaar 3–4 dagen bij 4°C of kouder en verhit opnieuw tot 74°C. Let bij het serveren op de fijne graatjes.

Tot slot

Aan tafel: Serveer een portie vis met groenten en bouillon; bied citroen, suero, witte rijst of kokosrijst apart aan. Structuur: Kook cassave, yam, maïs en groene bakbanaan eerst; voeg pompoen, half rijpe bakbanaan en vis later toe, zodat alles zacht wordt zonder uit elkaar te vallen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: een achtste van vis, groenten en bouillon; optionele rijst en suero niet inbegrepen
Energie: ongeveer 560 kcal
Koolhydraten: ongeveer 80 g
Eiwitten: ongeveer 41 g
Vet: ongeveer 4 g
Vezels: ongeveer 10 g
Natrium: ongeveer 700 mg

Sancocho de bocachico uit Santa Cruz de Mompox, Colombia

Ingrediënten

Vis en groenten

Voor erbij

Bereiding

Praktisch

Volledige recepttitel

Korte beschrijving

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Sancocho de gallina of runderribben uit San Luis de Palenque

Sancocho de gallina criolla uit Recetor

Lechona Tamareña uit Támara