Plats nationaux colombiens

Sancocho de bocachico de Santa Cruz de Mompox, Colombie

Préparez le sancocho de bocachico de Mompox avec poisson de rivière, manioc, plantain, igname, courge, maïs et ají criollo.

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Grand bol de sancocho de poisson et légumes au bord de la rivière
Nombre de portions 8 portions généreuses
Préparation active environ 45 minutes
Préparation passive 15 minutes pour laisser reposer le poisson avec le citron et le sel
Cuisson environ 1 heure 15 minutes
Durée totale environ 2 heures 15 minutes
Ingrédients ↓
Aperçu

Sancocho de bocachico de Santa Cruz de Mompox, Colombie

Le sancocho de bocachico figure dans l’inventaire colombien des recettes traditionnelles pour Santa Cruz de Mompox, dans le département de Bolívar. Sa composition est caractéristique : bocachico, manioc, banane plantain, courge ahuyama, ají criollo, igname ñame, maïs et ciboule finement hachée. Un livret culinaire de la communauté de Mompox donne une version mesurée pour huit portions et suggère du citron ou du suero à table, avec du riz blanc ou du riz à la noix de coco en accompagnement.

Cette recette familiale reprend cette formule de Mompox. Elle ne met pas de lait de coco dans la soupe. D’autres sancochos de poisson colombiens contiennent du lait de coco, du bleo ou d’autres légumes ; ce sont des préparations régionales distinctes. Ici, le bouillon prend son goût du poisson, des aromates et des légumes riches en amidon qui mijotent ensemble.

Le bocachico a de nombreuses petites arêtes entre les arêtes principales. Demandez à un poissonnier de confiance de l’écailler, de le vider et de retirer les branchies ; il peut aussi le couper en portions faciles à servir. Servez avec attention et avertissez les convives, surtout les enfants, de la présence d’arêtes. Choisissez un poisson traçable qui respecte les règles locales en vigueur ; les recommandations colombiennes indiquent une longueur minimale de 25 cm pour un bocachico entier.

Ingrédients

Ingrédients

Poisson et légumes

  • 8 grands bocachicos frais, environ 350 à 450 g chacun avant préparation ; écaillés, vidés et sans branchies, mesurant au moins 25 cm entiers
  • 450 g de manioc, pelé et coupé en tronçons de 5 cm
  • 2 bananes plantains vertes, pelées et coupées en rondelles épaisses
  • 2 bananes plantains à demi mûres, pelées et coupées en rondelles épaisses
  • 115 g d’ají criollo ou d’un autre piment doux, épépiné et haché
  • 1 pincée de poivre noir moulu
  • 1 pincée de cumin moulu
  • 1 tête entière d’ail, gousses pelées et légèrement écrasées
  • 225 g de ciboule, finement hachée
  • 1 petite courge ahuyama, environ 600 g de chair pelée, coupée en gros morceaux
  • 1 citron, pressé, plus des quartiers pour le service si vous le souhaitez
  • 12 g de sel fin pour commencer, puis davantage selon le goût
  • 5 épis de maïs frais, coupés en trois dans la largeur
  • 225 g d’igname ñame, pelée et coupée en morceaux de 5 cm
  • Environ 5 l d’eau, ou assez pour couvrir les légumes et le poisson

Pour servir

  • Riz blanc ou riz à la noix de coco, facultatif et servi à part
  • Suero costeño, facultatif
  • Quartiers de citron, facultatifs
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Assaisonnez le poisson Vérifiez que le poisson est écaillé, vidé et sans branchies. Rincez-le brièvement sous l’eau froide uniquement si nécessaire, puis séchez-le. Frottez-le avec le jus de citron et une partie du sel prévu. Placez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes, le temps de préparer les légumes. Gardez le poisson cru et son jus à l’écart des aliments prêts à consommer ; lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces après l’avoir manipulé.

  2. Commencez le bouillon et les légumes fermes Versez environ 5 l d’eau dans une grande marmite. Ajoutez l’ail, la moitié de la ciboule, le poivre, le cumin et le reste du sel initial. Portez à ébullition. Ajoutez le manioc, l’igname, le maïs et la banane plantain verte. Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et faites cuire environ 25 à 30 minutes : un couteau doit pénétrer le manioc et l’igname avec une légère résistance, sans qu’ils soient tout à fait tendres.

  3. Ajoutez les légumes plus tendres Incorporez l’ají criollo, la courge et la banane plantain à demi mûre. Laissez frémir 12 à 15 minutes de plus. Les racines doivent être presque tendres ; la courge commence à s’attendrir tout en gardant sa forme. Goûtez le bouillon et ajoutez un peu de sel si nécessaire.

  4. Faites cuire doucement le bocachico Réduisez le feu pour que la soupe frémisse sans bouillir fortement. Déposez délicatement le poisson dans la marmite en gardant les morceaux aussi entiers que possible. Faites cuire environ 12 à 18 minutes selon la taille et selon que le poisson est entier ou découpé. Avec un thermomètre propre, vérifiez la partie la plus épaisse : elle doit atteindre 63°C. La chair doit aussi devenir opaque et se détacher facilement de l’arête. Prolongez la cuisson par courtes périodes si besoin. Évitez de remuer le poisson ; faites plutôt bouger doucement la marmite.

  5. Terminez et servez Parsemez le reste de ciboule sur la marmite et goûtez le bouillon une dernière fois. À l’aide d’une large spatule, déposez une portion de poisson dans chaque bol, puis ajoutez manioc, plantain, igname, maïs, courge et une bonne quantité de bouillon. Proposez séparément citron, suero costeño et riz blanc ou à la noix de coco.

Conseils pratiques

Pratique

Titre complet de la recette

Soupe de poisson de rivière de Mompox au manioc, à la banane plantain, à l’igname et au maïs frais

Extrait

Cette soupe généreuse suit une préparation documentée de Mompox à base de bocachico, de manioc, de bananes plantains verte et à demi mûre, de courge ahuyama, d’igname ñame, de maïs frais et d’ají criollo. Les légumes racines cuisent dans un bouillon à l’ail avant que le poisson soit ajouté et poché doucement.

Conseils pratiques

Demandez au poissonnier de nettoyer le bocachico et de confirmer que les poissons respectent les règles locales actuelles de taille. Les recommandations de l’AUNAP indiquent un minimum de 25 cm pour un poisson entier. Choisissez du poisson frais et traçable auprès d’un vendeur fiable et gardez-le à 4°C ou moins jusqu’à la cuisson. Les nombreuses petites arêtes font partie de ce poisson : prévenez les convives et aidez les enfants à les retirer. Coupez les légumes en morceaux généreux et de taille proche. Le manioc et l’igname demandent plus de temps ; mettez-les d’abord. La courge et la banane plantain à demi mûre ramollissent plus vite, donc elles arrivent plus tard. Un léger frémissement les garde en forme et permet de cuire le poisson sans le briser. Si votre marmite ne peut pas contenir les huit poissons, utilisez deux marmites ou de gros tronçons, tout en prévoyant une portion généreuse par personne. La recette de référence ne précise ni le volume d’eau ni le temps exact. Commencez avec assez d’eau pour couvrir les ingrédients, puis ajustez le bouillon final selon la consistance souhaitée. Pour une soupe plus épaisse, écrasez délicatement un ou deux morceaux de manioc ou de courge contre la paroi et mélangez-les au bouillon avant d’ajouter le poisson. Ne mixez pas toute la marmite : le poisson et le plantain se déferaient. Servez peu après que le poisson a atteint 63°C. Pour conserver les restes, retirez soigneusement les arêtes, répartissez la soupe dans des récipients peu profonds et réfrigérez-la dans les 2 heures. Gardez-la à 4°C ou moins et consommez-la sous 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à ce qu’elle soit fumante partout et atteigne 74°C ; évitez de réchauffer plusieurs fois la même marmite. Pour une meilleure texture, congelez les portions sans le riz facultatif.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : La soupe contient du poisson. Le suero costeño facultatif contient du lait. Vérifiez les étiquettes des accompagnements emballés et les risques de contamination croisée. Sécurité alimentaire : Gardez le poisson cru à 4°C ou moins, séparé des aliments prêts à consommer. Faites cuire la partie la plus épaisse du bocachico à 63°C, vérifiés avec un thermomètre propre. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 heures ; gardez-les à 4°C ou moins pendant 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74°C. Faites attention aux petites arêtes au moment de servir.

Pour finir

À table : Servez une portion de poisson avec les légumes et le bouillon ; proposez citron, suero, riz blanc ou riz à la noix de coco séparément. Texture : Commencez par le manioc, l’igname, le maïs et le plantain vert, puis ajoutez courge, plantain à demi mûr et poisson afin que chaque élément reste tendre sans se défaire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Taille de la portion: un huitième du poisson, des légumes et du bouillon ; riz et suero facultatifs exclus
  • Énergie: environ 560 kcal
  • Glucides: environ 80 g
  • Protéines: environ 41 g
  • Lipides: environ 4 g
  • Fibres: environ 10 g
  • Sodium: environ 700 mg
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