Bol larg cu supă de pește și legume lângă râu

Porții 8 porții generoase

Pregătire activă aproximativ 45 de minute

Pregătire pasivă 15 minute pentru ca peștele să stea cu lămâie și sare

Gătire aproximativ 1 oră și 15 minute

Timp total aproximativ 2 ore și 15 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Sancocho de bocachico din Santa Cruz de Mompox, Columbia

Sancocho de bocachico este înscris în inventarul columbian al rețetelor tradiționale pentru Santa Cruz de Mompox, în departamentul Bolívar. Combinația specifică include bocachico, manioc, plantain, dovleac ahuyama, ají criollo, ignam ñame, porumb și ceapă verde tocată fin. O broșură culinară comunitară din Mompox dă cantități pentru opt porții și sugerează lămâie sau suero la masă, cu orez alb ori orez cu cocos servit separat.

Această versiune pentru acasă păstrează formula din Mompox. Supa nu conține lapte de cocos. Alte sancochos columbiene de pește pot include lapte de cocos, bleo sau alte legume; acestea sunt preparate regionale distincte. Aici, zeama capătă gust de la pește, aromatice și legumele cu amidon care fierb împreună.

Bocachico are multe oase fine între oasele mai mari. Cere unui vânzător de pește de încredere să îndepărteze solzii, măruntaiele și branhiile; poate tăia peștele și în bucăți potrivite pentru servire. Servește cu atenție și avertizează mesenii, mai ales copiii, asupra oaselor. Cumpără pește proaspăt, cu proveniență verificabilă și conform regulilor locale în vigoare; ghidurile columbiene indică o lungime minimă de 25 cm pentru bocachico întreg.

Ingrediente

Pește și legume

8 bocachicos mari și proaspeți, aproximativ 350–450 g fiecare înainte de curățare; fără solzi, măruntaie și branhii, cu lungimea de cel puțin 25 cm întregi
450 g manioc, curățat și tăiat în bucăți de 5 cm
2 plantain verzi, curățați și tăiați în rondele groase
2 plantain pe jumătate copți, curățați și tăiați în rondele groase
115 g ají criollo sau alt ardei dulce și blând, fără semințe, tocat
1 vârf de cuțit de piper negru măcinat
1 vârf de cuțit de chimion măcinat
1 căpățână întreagă de usturoi, cățeii curățați și zdrobiți ușor
225 g ceapă verde, tocată fin
1 dovleac ahuyama mic, aproximativ 600 g miez curățat, tăiat în bucăți mari
Sucul de la 1 lămâie; felii suplimentare pentru servire, dacă dorești
12 g sare fină la început, apoi după gust
5 știuleți de porumb tânăr, fiecare tăiat transversal în trei bucăți
225 g ignam ñame, curățat și tăiat în bucăți de 5 cm
Aproximativ 5 l apă sau cât să acopere legumele și peștele

Pentru servire

Orez alb sau orez cu cocos, opțional, servit separat
Suero costeño, opțional
Felii de lămâie, opționale

Mod de preparare

Condimentează peștele Verifică dacă peștele nu mai are solzi, măruntaie sau branhii. Dacă este necesar, clătește-l scurt sub jet de apă rece și șterge-l. Freacă-l cu sucul de lămâie și o parte din sarea măsurată. Pune-l la frigider 15 minute, cât pregătești legumele. Ține peștele crud și sucurile lui departe de alimentele gata de consum; spală mâinile și suprafețele după manipulare.
Începe zeama și legumele ferme Toarnă aproximativ 5 l apă într-o oală mare. Adaugă usturoiul, jumătate din ceapa verde, piperul, chimionul și restul cantității inițiale de sare. Adu la fierbere. Pune maniocul, ignamul, porumbul și plantainul verde. Redu focul la o fierbere domoală și gătește aproximativ 25–30 de minute. Cuțitul trebuie să intre în manioc și ignam cu o ușoară rezistență; nu trebuie să fie încă moi de tot.
Adaugă legumele mai fragede Încorporează ají criollo, dovleacul și plantainul pe jumătate copt. Fierbe domol încă 12–15 minute. Rădăcinoasele trebuie să fie aproape fragede, iar dovleacul să înceapă să se înmoaie, păstrându-și forma. Gustă zeama și adaugă puțină sare dacă este nevoie.
Gătește bocachico cu grijă Redu focul astfel încât supa să fiarbă ușor, fără clocot puternic. Pune peștele în oală cu grijă și păstrează bucățile cât mai întregi. Gătește aproximativ 12–18 minute, în funcție de mărime și dacă peștele este întreg sau tăiat. Verifică partea cea mai groasă cu un termometru curat; trebuie să ajungă la 63°C. Carnea trebuie să fie și opacă și să se desprindă ușor de oase. Dacă este nevoie, continuă gătirea în intervale scurte. Nu amesteca prin pește; mișcă ușor oala.
Finalizează și servește Presară ceapa verde rămasă peste oală și gustă zeama încă o dată. Cu o spatulă lată, transferă câte o porție de pește în fiecare bol, apoi adaugă manioc, plantain, ignam, porumb, dovleac și multă zeamă. Oferă separat lămâie, suero costeño și orez alb sau cu cocos.

Sfaturi practice

Titlul complet al rețetei

Supă de pește de râu din Mompox cu manioc, plantain, ignam și porumb tânăr

Prezentare

Acest sancocho consistent urmează o preparare documentată din Mompox cu bocachico, manioc, plantain verde și pe jumătate copt, dovleac ahuyama, ignam ñame, porumb tânăr și ají criollo. Rădăcinoasele fierb mai întâi într-o zeamă cu usturoi, apoi se adaugă peștele și se gătește încet.

Sfaturi practice

Cere vânzătorului să curețe bocachico și să confirme că respectă regulile locale actuale privind dimensiunea. Recomandările AUNAP indică minimum 25 cm pentru peștele întreg. Alege pește proaspăt, cu proveniență verificabilă, de la un vânzător de încredere și păstrează-l la cel mult 4°C până la gătire. Bocachico are multe oase fine; avertizează mesenii și ajută copiii să le îndepărteze. Taie legumele în bucăți mari, de dimensiuni apropiate. Maniocul și ignamul au nevoie de mai mult timp, deci se pun primele. Dovleacul și plantainul pe jumătate copt se înmoaie mai repede și intră mai târziu. Fierberea domoală păstrează bucățile și împiedică peștele să se destrame. Dacă cele 8 bucăți de pește nu încap în oală, folosește două oale sau bucăți mari, păstrând o porție generoasă de pește pentru fiecare persoană. Rețeta de referință nu specifică volumul de apă sau timpul exact. Începe cu suficientă apă cât să acopere ingredientele și ajustează zeama la final după consistența dorită. Pentru o supă mai groasă, zdrobește ușor unul sau două bucăți de manioc ori dovleac de marginea oalei și încorporează-le înainte de a adăuga peștele. Nu pasa toată oala, deoarece peștele și plantainul s-ar sfărâma. Servește la scurt timp după ce peștele ajunge la 63°C. Pentru resturi, îndepărtează cu grijă oasele, mută supa în recipiente puțin adânci și răcește-o în cel mult 2 ore. Păstreaz-o la maximum 4°C și consum-o în 3–4 zile. Reîncălzește până când este fierbinte și aburindă în întregime și ajunge la 74°C; evită să încălzești aceeași oală de mai multe ori. Pentru congelare, separă orezul opțional ca să păstrezi textura.

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Supa conține pește. Suero costeño opțional conține lapte. Verifică etichetele garniturilor ambalate și informațiile despre contactul încrucișat. Siguranță: Păstrează peștele crud la maximum 4°C și separat de alimentele gata de consum. Gătește partea cea mai groasă a bocachico la 63°C și verifică cu un termometru curat. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în cel mult 2 ore; păstrează-le la maximum 4°C timp de 3–4 zile și reîncălzește-le la 74°C. Ai grijă la oasele fine când servești.

Note finale

La masă: Servește o porție de pește cu legumele și zeama; oferă separat lămâie, suero, orez alb sau orez cu cocos. Textură: Fierbe mai întâi maniocul, ignamul, porumbul și plantainul verde, apoi adaugă dovleacul, plantainul pe jumătate copt și peștele, ca toate să se înmoaie fără să se destrame.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: o optime din pește, legume și zeamă; orezul și suero opționale nu sunt incluse
Energie: aproximativ 560 kcal
Carbohidrați: aproximativ 80 g
Proteine: aproximativ 41 g
Grăsimi: aproximativ 4 g
Fibre: aproximativ 10 g
Sodiu: aproximativ 700 mg

Sancocho de bocachico din Santa Cruz de Mompox, Columbia

Ingrediente

Pește și legume

Pentru servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Titlul complet al rețetei

Prezentare

Sfaturi practice

Alergeni și siguranța alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho de gallina sau coaste de vită din San Luis de Palenque

Sancocho de gallina criolla din Recetor

Lechona Tamareña din Támara