コロンビア、サンタ・クルス・デ・モンポスのボカチコのサンコーチョ

魚に下味をつける 魚のうろこ、内臓、えらが取り除かれているか確かめます。必要な場合だけ冷たい流水で手早く洗い、水気をふきます。レモン汁と計量した塩の一部をなじませ、野菜を準備する15分の間、冷蔵庫に入れます。生魚と汁がそのまま食べる食品に触れないようにし、扱った後は手と作業台を洗います。

スープと火の通りにくい野菜を煮始める 大鍋に水約5 Lを入れます。にんにく、青ねぎの半量、こしょう、クミン、最初に加える残りの塩を入れて沸騰させます。キャッサバ、ニャメ、トウモロコシ、青いプランテンを加えます。火を弱めて静かに煮込み、約25～30分加熱します。キャッサバとニャメに包丁が少し抵抗を感じながら入る程度を目安にし、まだ完全には柔らかくしません。

柔らかくなりやすい野菜を加える アヒ・クリオージョ、かぼちゃ、半熟プランテンを加え、さらに12～15分煮ます。根菜はほぼ柔らかく、かぼちゃは形を保ちながら柔らかくなり始めた状態が目安です。味見をして必要なら塩を足します。

ボカチコに静かに火を通す 強く沸騰させず、弱い煮立ちを保つ火加減にします。魚を鍋にそっと入れ、なるべく形を崩さないようにします。魚の大きさや丸ごとか切り身かによって約12～18分煮ます。清潔な温度計を最も厚い部分に入れ、63°Cに達したことを確かめます。身が不透明になり、骨から簡単にはがれることも目安です。足りなければ短い時間ずつ追加加熱します。魚をかき混ぜず、鍋をそっと揺すります。

仕上げて盛り付ける 残りの青ねぎを鍋に散らし、スープの味をもう一度確認します。幅広のへらで魚を一人分ずつスープ皿に移し、キャッサバ、プランテン、ニャメ、トウモロコシ、かぼちゃとスープをたっぷり加えます。レモン、スエロ・コステーニョ、白いご飯またはココナッツライスは別に添え、好みで加えてもらいます。