Name: Sancocho de bocachico aus Santa Cruz de Mompox, Kolumbien
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 8 große frische Bocachicos, vor dem Putzen etwa 350–450 g pro Stück; geschuppt, ausgenommen und ohne Kiemen, als ganze Fische mindestens 25 cm lang; 450 g Maniok, geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten; 2 grüne Kochbananen, geschält und in dicke Scheiben geschnitten; 2 halbreife Kochbananen, geschält und in dicke Scheiben geschnitten; 115 g Ají criollo oder milde, süße Paprika, entkernt und gehackt; 1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel; 1 ganze Knoblauchknolle, Zehen geschält und leicht angedrückt; 225 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt; 1 kleiner Ahuyama-Kürbis, etwa 600 g geschältes Fruchtfleisch, in große Stücke geschnitten; 1 Zitrone, ausgepresst, nach Wunsch weitere Spalten zum Servieren; Zunächst 12 g feines Salz, dann mehr nach Geschmack; 5 junge Maiskolben, quer in je drei Stücke geschnitten; 225 g Ñame, geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten; Etwa 5 l Wasser oder so viel, dass Gemüse und Fisch bedeckt sind; Weißer Reis oder Kokosreis, optional und separat serviert; Suero costeño, optional; Zitronenspalten, optional

Weite Schale mit Fischsuppe und Gemüse am Fluss

Ergibt 8 großzügige Portionen

Aktive Vorbereitungszeit etwa 45 Minuten

Passive Vorbereitungszeit 15 Minuten Ruhezeit für den Fisch mit Zitrone und Salz

Garzeit etwa 1 Stunde 15 Minuten

Gesamtzeit etwa 2 Stunden 15 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Sancocho de bocachico aus Santa Cruz de Mompox, Kolumbien

Der Sancocho de bocachico ist im kolumbianischen Inventar traditioneller Rezepte für Santa Cruz de Mompox im Departamento Bolívar verzeichnet. Typisch sind Bocachico, Maniok, Kochbanane, Ahuyama-Kürbis, Ají criollo, Ñame, Mais und fein gehackte Frühlingszwiebeln. Ein lokales Kochheft aus Mompox nennt ein abgemessenes Rezept für acht Portionen und empfiehlt Zitrone oder Suero am Tisch sowie weißen Reis oder Kokosreis als Beilage.

Diese Haushaltsversion folgt jener Rezeptur aus Mompox. In die Suppe kommt keine Kokosmilch. Andere kolumbianische Fischsancochos verwenden Kokosmilch, Bleo oder eine andere Gemüsemischung; das sind eigenständige regionale Zubereitungen. Hier entsteht die Brühe aus Fisch, Aromaten und stärkehaltigem Gemüse, die zusammen köcheln.

Bocachico hat viele feine Gräten zwischen den größeren Knochen. Bitte einen vertrauten Fischhändler, den Fisch zu schuppen, auszunehmen und die Kiemen zu entfernen; auf Wunsch kann er ihn auch in gut servierbare Stücke schneiden. Richte ihn sorgfältig an und weise besonders Kinder auf die Gräten hin. Kaufe nachvollziehbar bezogenen Fisch, der die geltenden lokalen Vorschriften erfüllt; kolumbianische Empfehlungen nennen für ganzen Bocachico eine Mindestlänge von 25 cm.

Zutaten

Fisch und Gemüse

8 große frische Bocachicos, vor dem Putzen etwa 350–450 g pro Stück; geschuppt, ausgenommen und ohne Kiemen, als ganze Fische mindestens 25 cm lang
450 g Maniok, geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten
2 grüne Kochbananen, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
2 halbreife Kochbananen, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
115 g Ají criollo oder milde, süße Paprika, entkernt und gehackt
1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
1 ganze Knoblauchknolle, Zehen geschält und leicht angedrückt
225 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 kleiner Ahuyama-Kürbis, etwa 600 g geschältes Fruchtfleisch, in große Stücke geschnitten
1 Zitrone, ausgepresst, nach Wunsch weitere Spalten zum Servieren
Zunächst 12 g feines Salz, dann mehr nach Geschmack
5 junge Maiskolben, quer in je drei Stücke geschnitten
225 g Ñame, geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten
Etwa 5 l Wasser oder so viel, dass Gemüse und Fisch bedeckt sind

Zum Servieren

Weißer Reis oder Kokosreis, optional und separat serviert
Suero costeño, optional
Zitronenspalten, optional

Zubereitung

Fisch würzen Prüfe, ob der Fisch geschuppt und ausgenommen ist und keine Kiemen mehr hat. Spüle ihn nur bei Bedarf kurz unter kaltem fließendem Wasser ab und tupfe ihn trocken. Reibe ihn mit Zitronensaft und etwas vom abgemessenen Salz ein. Stelle ihn während der Gemüsevorbereitung für 15 Minuten in den Kühlschrank. Halte rohen Fisch und austretende Flüssigkeit von verzehrfertigen Lebensmitteln fern; wasche Hände und Flächen nach dem Kontakt.
Brühe und festes Gemüse ansetzen Gieße etwa 5 l Wasser in einen großen Topf. Gib Knoblauch, die Hälfte der Frühlingszwiebeln, Pfeffer, Kreuzkümmel und das übrige Anfangssalz hinein. Bringe alles zum Kochen. Füge Maniok, Ñame, Mais und grüne Kochbanane hinzu. Reduziere die Hitze und lasse die Zutaten 25–30 Minuten gleichmäßig köcheln. Ein Messer sollte mit leichtem Widerstand in Maniok und Ñame gleiten; ganz weich sollen sie noch nicht sein.
Zarteres Gemüse hinzufügen Rühre Ají criollo, Kürbis und halbreife Kochbanane ein. Lasse alles weitere 12–15 Minuten köcheln. Die Wurzeln sollten fast gar sein, der Kürbis weich werden und trotzdem seine Form behalten. Probiere die Brühe und salze bei Bedarf nach.
Bocachico sanft gar ziehen lassen Reduziere die Hitze so, dass die Suppe nur leise köchelt. Lege den Fisch vorsichtig in den Topf und halte die Stücke möglichst ganz. Gare ihn je nach Größe und Zuschnitt etwa 12–18 Minuten. Prüfe mit einem sauberen Thermometer die dickste Stelle; sie muss 63°C erreichen. Das Fleisch soll außerdem undurchsichtig sein und sich leicht von den Gräten lösen. Gare bei Bedarf in kurzen Abschnitten weiter. Rühre nicht durch den Fisch, sondern bewege den Topf vorsichtig.
Fertigstellen und servieren Streue die übrigen Frühlingszwiebeln über den Topf und schmecke die Brühe noch einmal ab. Hebe mit einem breiten Wender jeweils eine Fischportion in die Suppenschalen und gib Maniok, Kochbanane, Ñame, Mais, Kürbis und reichlich Brühe dazu. Zitrone, Suero costeño und weißen Reis oder Kokosreis separat reichen.

Praktische Hinweise

Praxis

Vollständiger Rezepttitel

Momposanische Flussfischsuppe mit Maniok, Kochbanane, Yamswurzel und jungem Mais

Kurzbeschreibung

Dieser reichhaltige Sancocho folgt einer dokumentierten Zubereitung aus Mompox mit Bocachico, Maniok, grüner und halbreifer Kochbanane, Ahuyama-Kürbis, Ñame, jungem Mais und Ají criollo. Das Wurzelgemüse gart in einer Knoblauchbrühe; anschließend zieht der Fisch sanft darin gar.

Praktische Hinweise

Bitte den Fischhändler, den Bocachico zu säubern und die Einhaltung der geltenden lokalen Mindestgröße zu bestätigen. AUNAP-Empfehlungen nennen für ganzen Fisch mindestens 25 cm. Kaufe frischen, rückverfolgbaren Fisch bei einem vertrauenswürdigen Händler und bewahre ihn bis zum Garen bei höchstens 4°C auf. Bocachico hat viele feine Gräten; weise die Gäste darauf hin und hilf Kindern beim Entfernen der Gräten. Schneide das Gemüse in ähnlich große, großzügige Stücke. Maniok und Ñame brauchen länger und kommen zuerst in den Topf. Kürbis und halbreife Kochbanane werden schneller weich und folgen später. Leises Köcheln hilft, die Stücke ganz zu halten und den Fisch zu garen, ohne ihn zu zerbrechen. Wenn acht Fische nicht in den Topf passen, verwende zwei Töpfe oder große Fischstücke; plane weiterhin eine großzügige Fischportion pro Person. Das Quellenrezept nennt weder die Wassermenge noch genaue Garzeiten. Beginne mit so viel Wasser, dass die Zutaten bedeckt sind, und passe die Brühe am Ende nach gewünschter Konsistenz an. Für eine sämigere Suppe drückst du ein oder zwei Maniok- oder Kürbisstücke an der Topfwand leicht an und rührst sie vor dem Fisch in die Brühe. Püriere nicht den ganzen Topf, denn Fisch und Kochbanane würden zerfallen. Serviere die Suppe bald, nachdem der Fisch 63°C erreicht hat. Für Reste entfernst du die Gräten sorgfältig, füllst die Suppe in flache Behälter um und stellst sie innerhalb von 2 Stunden kalt. Bei höchstens 4°C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen überall mindestens 74°C erreichen lassen und denselben Topf nicht wiederholt erwärmen. Für die beste Konsistenz portionsweise ohne optionalen Reis einfrieren.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Die Suppe enthält Fisch. Der optionale Suero costeño enthält Milch. Prüfe verpackte Beilagen und Angaben zu möglichem Kreuzkontakt. Sicherheit: Rohfisch bei höchstens 4°C und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren. Die dickste Stelle des Bocachico mit sauberem Thermometer auf 63°C garen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen; bei höchstens 4°C 3–4 Tage lagern und auf 74°C erhitzen. Beim Servieren auf die feinen Gräten achten.

Zum Schluss

Am Tisch: Eine Fischportion mit Gemüse und Brühe servieren; Zitrone, Suero, weißen Reis oder Kokosreis separat anbieten. Konsistenz: Maniok, Ñame, Mais und grüne Kochbanane zuerst garen; Kürbis, halbreife Kochbanane und Fisch später hinzufügen, damit alles weich wird und dennoch zusammenhält.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Achtel von Fisch, Gemüse und Brühe; optionaler Reis und Suero nicht enthalten
Energie: etwa 560 kcal
Kohlenhydrate: etwa 80 g
Eiweiß: etwa 41 g
Fett: etwa 4 g
Ballaststoffe: etwa 10 g
Natrium: etwa 700 mg

Sancocho de bocachico aus Santa Cruz de Mompox, Kolumbien

Zutaten

Fisch und Gemüse

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Vollständiger Rezepttitel

Kurzbeschreibung

Praktische Hinweise

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

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Sancocho de gallina oder Rinderrippen aus San Luis de Palenque

Sancocho de gallina criolla aus Recetor

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