Hidangan nasional Kolombia

Sancocho de bocachico dari Santa Cruz de Mompox, Kolombia

Buat sancocho de bocachico gaya Mompox dengan ikan sungai, singkong, pisang raja, ñame, labu, jagung, dan ají criollo.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Semangkuk sup ikan dan sayuran di tepi sungai
Hasil 8 porsi besar
Persiapan aktif sekitar 45 menit
Persiapan pasif 15 menit untuk mendiamkan ikan dengan lemon dan garam
Waktu memasak sekitar 1 jam 15 menit
Total waktu sekitar 2 jam 15 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Sancocho de bocachico dari Santa Cruz de Mompox, Kolombia

Sancocho de bocachico tercatat dalam inventaris resep tradisional Kolombia untuk Santa Cruz de Mompox di departemen Bolívar. Bahan khasnya meliputi bocachico, singkong, pisang raja, labu ahuyama, ají criollo, ñame, jagung, dan daun bawang cincang. Buku masak komunitas Mompox memberikan takaran untuk 8 porsi dan menyarankan lemon atau suero saat makan, dengan nasi putih atau nasi kelapa sebagai pendamping terpisah.

Versi rumahan ini mengikuti formula Mompox tersebut. Supnya tidak memakai santan. Sancocho ikan dari wilayah lain di Kolombia mungkin menggunakan santan, herba bleo, atau sayuran berbeda; itu adalah olahan regional tersendiri. Di sini kuahnya mendapatkan rasa dari ikan, bumbu aromatik, dan sayuran bertepung yang dimasak bersama.

Bocachico memiliki banyak duri halus di antara tulang yang lebih besar. Minta penjual ikan tepercaya membersihkan sisik, isi perut, dan insangnya; ia juga dapat memotong ikan menjadi porsi yang mudah disajikan. Sajikan dengan hati-hati dan ingatkan orang yang makan, terutama anak-anak, tentang duri. Pilih ikan segar dengan asal yang dapat ditelusuri dan sesuai aturan setempat yang berlaku; panduan Kolombia mencantumkan panjang minimum 25 cm untuk bocachico utuh.

Bahan

Bahan

Ikan dan sayuran

  • 8 ikan bocachico segar berukuran besar, masing-masing sekitar 350–450 g sebelum dibersihkan; sisik, isi perut, dan insang dibuang, panjang utuh setidaknya 25 cm
  • 450 g singkong, kupas dan potong sepanjang 5 cm
  • 2 pisang raja hijau, kupas dan iris tebal
  • 2 pisang raja setengah matang, kupas dan iris tebal
  • 115 g ají criollo atau paprika manis lembut lain, buang bijinya dan cincang
  • 1 sejumput lada hitam bubuk
  • 1 sejumput jintan bubuk
  • 1 bonggol bawang putih utuh, siung dikupas dan sedikit dimemarkan
  • 225 g daun bawang, cincang halus
  • 1 labu ahuyama kecil, sekitar 600 g daging labu kupas, potong besar
  • Perasan 1 lemon; tambah irisan lemon untuk penyajian bila suka
  • 12 g garam halus untuk awal, lalu tambah sesuai selera
  • 5 tongkol jagung muda, masing-masing dipotong melintang menjadi tiga bagian
  • 225 g ñame, kupas dan potong sepanjang 5 cm
  • Sekitar 5 L air, atau secukupnya untuk merendam sayuran dan ikan

Untuk penyajian

  • Nasi putih atau nasi kelapa, opsional dan disajikan terpisah
  • Suero costeño, opsional
  • Irisan lemon, opsional
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Bumbui ikan Pastikan sisik, isi perut, dan insang ikan sudah dibuang. Jika perlu, bilas sebentar dengan air dingin yang mengalir lalu keringkan. Lumuri dengan perasan lemon dan sebagian garam yang sudah ditakar. Simpan di lemari es selama 15 menit sambil menyiapkan sayuran. Jauhkan ikan mentah dan cairannya dari makanan siap santap; cuci tangan dan bersihkan permukaan setelah menanganinya.

  2. Mulai kuah dan sayuran yang keras Tuang sekitar 5 L air ke panci besar. Masukkan bawang putih, setengah daun bawang, lada, jintan, dan sisa garam awal. Didihkan. Tambahkan singkong, ñame, jagung, dan pisang raja hijau. Kecilkan api hingga mendidih perlahan dan masak sekitar 25–30 menit. Pisau seharusnya menembus singkong dan ñame dengan sedikit tahanan; keduanya belum perlu benar-benar lunak.

  3. Masukkan sayuran yang lebih lembut Tambahkan ají criollo, labu, dan pisang raja setengah matang. Masak perlahan lagi selama 12–15 menit. Umbi hampir empuk, sedangkan labu mulai lunak tetapi masih mempertahankan bentuk. Cicipi kuah dan tambahkan sedikit garam bila perlu.

  4. Masak bocachico perlahan Kecilkan api agar sup hanya mendidih lembut, bukan bergolak kuat. Masukkan ikan dengan hati-hati dan pertahankan bentuk potongannya sebisa mungkin. Masak sekitar 12–18 menit, bergantung pada ukuran dan apakah ikan utuh atau dipotong. Gunakan termometer bersih untuk memeriksa bagian ikan yang paling tebal; suhunya harus mencapai 63°C. Daging ikan juga seharusnya buram dan mudah terlepas dari tulang. Bila perlu, lanjutkan memasak dalam jeda singkat. Jangan mengaduk ikan; goyangkan panci dengan lembut.

  5. Selesaikan dan sajikan Taburkan sisa daun bawang ke dalam panci dan cicipi kuah sekali lagi. Dengan spatula lebar, angkat satu porsi ikan ke setiap mangkuk, lalu tambahkan singkong, pisang raja, ñame, jagung, labu, dan banyak kuah. Sajikan lemon, suero costeño, serta nasi putih atau nasi kelapa secara terpisah.

Panduan praktis

Kiat praktis

Judul resep lengkap

Sup ikan sungai Mompox dengan singkong, pisang raja, ubi yam, dan jagung muda

Ringkasan

Sancocho yang mengenyangkan ini mengikuti olahan Mompox yang terdokumentasi, dengan ikan bocachico, singkong, pisang raja hijau dan setengah matang, labu ahuyama, ñame, jagung muda, dan ají criollo. Umbi-umbian dimasak lebih dahulu dalam kuah bawang putih, lalu ikan ditambahkan dan dimasak perlahan.

Panduan praktis

Minta penjual membersihkan bocachico dan memastikan ukurannya memenuhi aturan lokal yang berlaku. Panduan AUNAP mencantumkan panjang minimum 25 cm untuk ikan utuh. Pilih ikan segar dari sumber tepercaya yang asalnya dapat ditelusuri dan simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai dimasak. Bocachico memiliki banyak duri halus; beri tahu tamu dan bantu anak-anak membuang durinya. Potong sayuran menjadi bagian besar dengan ukuran serupa. Singkong dan ñame memerlukan waktu lebih lama, jadi masukkan lebih dahulu. Labu dan pisang raja setengah matang lebih cepat lunak, maka tambahkan belakangan. Didihkan perlahan agar potongan tetap utuh dan ikan tidak hancur. Jika delapan ikan tidak muat dalam satu panci, gunakan dua panci atau potongan ikan besar sambil mempertahankan satu porsi ikan yang cukup untuk setiap orang. Resep rujukan tidak mencantumkan jumlah air atau waktu yang tepat. Mulailah dengan air secukupnya untuk menutupi bahan, lalu atur kekentalan kuah di akhir. Untuk kuah yang lebih kental, tekan satu atau dua potong singkong atau labu ke sisi panci hingga lumat, lalu aduk kembali sebelum ikan dimasukkan. Jangan haluskan seluruh isi panci karena ikan dan pisang raja akan hancur. Sajikan segera setelah ikan mencapai 63°C. Untuk menyimpan sisa, keluarkan duri dengan hati-hati, pindahkan sup ke wadah dangkal, dan dinginkan dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sampai mengepul merata dan mencapai 74°C; jangan berulang kali memanaskan panci yang sama. Untuk dibekukan, pisahkan nasi opsional agar teksturnya lebih baik.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Sup mengandung ikan. Suero costeño opsional mengandung susu. Periksa label pendamping kemasan dan informasi kontak silang. Keamanan: Simpan ikan mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan terpisah dari makanan siap santap. Masak bagian bocachico yang paling tebal hingga 63°C dan pastikan dengan termometer bersih. Masukkan sisa ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam; simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah selama 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C. Waspadai duri halus saat menyajikan.

Catatan akhir

Saat disajikan: Sajikan satu porsi ikan bersama sayuran dan kuah; lemon, suero, nasi putih, atau nasi kelapa disajikan terpisah. Tekstur: Masak singkong, ñame, jagung, dan pisang raja hijau terlebih dahulu, lalu tambahkan labu, pisang setengah matang, dan ikan agar semuanya lunak tetapi tidak hancur.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi: seperdelapan ikan, sayuran, dan kuah; nasi dan suero opsional tidak termasuk
  • Energi: sekitar 560 kcal
  • Karbohidrat: sekitar 80 g
  • Protein: sekitar 41 g
  • Lemak: sekitar 4 g
  • Serat: sekitar 10 g
  • Natrium: sekitar 700 mg
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Sancocho ayam khas Casanare dengan singkong, pisang tanduk hijau, kentang, dan labu dalam mangkuk tanah liat.
Hidangan nasional Kolombia

Sancocho de gallina atau iga sapi dari San Luis de Palenque

Buat sancocho de gallina dari Casanare dengan singkong, pisang tanduk hijau, papa pastusa, ahuyama, dan topocho.

Lihat resep → →
Sancocho Recetor berisi ayam, pisang raja hijau, topocho, singkong, kentang, dan cilantrón dalam mangkuk pedesaan.
Hidangan nasional Kolombia

Sancocho gallina criolla dari Recetor

Buat sancocho Casanare dengan gallina criolla, topocho, pisang raja hijau, singkong, kentang, dan cilantrón harum.

Lihat resep → →
Panggang berbentuk babi dengan kulit renyah; potongannya menunjukkan daging babi, nasi, dan kacang polong kuning.
Hidangan nasional Kolombia

Lechona Tamareña dari Támara

Buat lechona Casanare berukuran rumahan dengan kulit berbentuk, bahu dan pipi babi, nasi, serta kacang polong kuning.

Lihat resep → →