Name: Sancocho de bocachico ze Santa Cruz de Mompox v Kolumbii
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 8 velkých čerstvých ryb bocachico, před očištěním asi 350–450 g každá; bez šupin, vnitřností a žaber, vcelku dlouhé alespoň 25 cm; 450 g manioku, oloupaného a nakrájeného na kusy o délce 5 cm; 2 zelené plantainy, oloupané a nakrájené na silná kolečka; 2 částečně zralé plantainy, oloupané a nakrájené na silná kolečka; 115 g papriky ají criollo nebo jiné mírné sladké papriky, bez semen, nasekané; 1 špetka mletého černého pepře; 1 špetka mletého římského kmínu; 1 celá hlava česneku, stroužky oloupané a lehce rozmáčknuté; 225 g jarní cibulky, najemno nasekané; 1 malá dýně ahuyama, asi 600 g oloupané dužiny, nakrájené na velké kusy; Šťáva z 1 citronu; podle chuti další měsíčky k podávání; Na začátek 12 g jemné soli, potom podle chuti; 5 klasů mladé kukuřice, každý napříč rozdělený na třetiny; 225 g jamu ñame, oloupaného a nakrájeného na kusy o délce 5 cm; Asi 5 l vody nebo tolik, aby zelenina a ryba byly ponořené; Bílá rýže nebo kokosová rýže, volitelně a zvlášť; Suero costeño, volitelně; Citronové měsíčky, volitelně

Široká mísa rybí polévky se zeleninou u řeky

Počet porcí 8 vydatných

Aktivní příprava asi 45 minut

Pasivní příprava 15 minut, kdy ryba odpočívá s citronem a solí

Vaření asi 1 hodina 15 minut

Celkový čas asi 2 hodiny 15 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho de bocachico ze Santa Cruz de Mompox v Kolumbii

Sancocho de bocachico je v kolumbijském seznamu tradičních receptů zaznamenáno pro Santa Cruz de Mompox v departementu Bolívar. Charakteristickou sestavu tvoří ryba bocachico, maniok, plantain, dýně ahuyama, ají criollo, jam ñame, kukuřice a najemno nakrájená jarní cibulka. Místní kuchařský sešit z Mompoxu uvádí odměřené množství pro osm porcí a doporučuje citron nebo suero na stůl, k tomu zvlášť bílou rýži či kokosovou rýži.

Tato domácí verze vychází z receptury z Mompoxu. Do polévky se nepřidává kokosové mléko. Jiné kolumbijské rybí sancochos mohou obsahovat kokosové mléko, bylinu bleo nebo jinou zeleninu; jde o samostatné regionální přípravy. Zde vývar získá chuť z ryby, aromatických přísad a škrobové zeleniny, které se vaří společně.

Bocachico má mezi většími kostmi mnoho drobných kůstek. Požádejte důvěryhodného prodavače ryb, aby odstranil šupiny, vnitřnosti a žábry; může rybu také rozdělit na porce vhodné k podávání. Při servírování upozorněte na kosti, zvláště děti. Kupujte čerstvé ryby s dohledatelným původem, které splňují platná místní pravidla; kolumbijská doporučení uvádějí pro celou rybu bocachico minimální délku 25 cm.

Suroviny

Ryba a zelenina

8 velkých čerstvých ryb bocachico, před očištěním asi 350–450 g každá; bez šupin, vnitřností a žaber, vcelku dlouhé alespoň 25 cm
450 g manioku, oloupaného a nakrájeného na kusy o délce 5 cm
2 zelené plantainy, oloupané a nakrájené na silná kolečka
2 částečně zralé plantainy, oloupané a nakrájené na silná kolečka
115 g papriky ají criollo nebo jiné mírné sladké papriky, bez semen, nasekané
1 špetka mletého černého pepře
1 špetka mletého římského kmínu
1 celá hlava česneku, stroužky oloupané a lehce rozmáčknuté
225 g jarní cibulky, najemno nasekané
1 malá dýně ahuyama, asi 600 g oloupané dužiny, nakrájené na velké kusy
Šťáva z 1 citronu; podle chuti další měsíčky k podávání
Na začátek 12 g jemné soli, potom podle chuti
5 klasů mladé kukuřice, každý napříč rozdělený na třetiny
225 g jamu ñame, oloupaného a nakrájeného na kusy o délce 5 cm
Asi 5 l vody nebo tolik, aby zelenina a ryba byly ponořené

K podávání

Bílá rýže nebo kokosová rýže, volitelně a zvlášť
Suero costeño, volitelně
Citronové měsíčky, volitelně

Postup

Ochuťte rybu Zkontrolujte, že ryba je bez šupin, vnitřností a žaber. V případě potřeby ji krátce opláchněte studenou tekoucí vodou a osušte. Potřete citronovou šťávou a částí odměřené soli. Během přípravy zeleniny ji nechte 15 minut v chladničce. Syrovou rybu a její šťávu držte odděleně od hotových jídel; po manipulaci si umyjte ruce a povrchy.
Začněte vývarem a pevnou zeleninou Do velkého hrnce nalijte asi 5 l vody. Přidejte česnek, polovinu jarní cibulky, pepř, kmín a zbytek počáteční soli. Přiveďte k varu. Přidejte maniok, jam, kukuřici a zelený plantain. Ztlumte oheň na pravidelné mírné probublávání a vařte asi 25–30 minut. Nůž má do manioku a jamu vniknout s mírným odporem; zatím nemají být úplně měkké.
Přidejte jemnější zeleninu Vmíchejte ají criollo, dýni a částečně zralý plantain. Mírně vařte dalších 12–15 minut. Kořeny mají být téměř měkké a dýně má začít měknout, ale držet tvar. Ochutnejte vývar a podle potřeby přidejte trochu soli.
Bocachico pomalu uvařte Ztlumte oheň tak, aby polévka jen lehce probublávala a prudce nevřela. Rybu opatrně vložte do hrnce a snažte se zachovat jednotlivé kusy celé. Vařte asi 12–18 minut podle velikosti a toho, zda je ryba celá nebo nakrájená. Čistým teploměrem změřte nejtlustší část; musí dosáhnout 63°C. Maso má být také neprůhledné a snadno se oddělovat od kostí. V případě potřeby pokračujte v krátkých intervalech. Rybu nemíchejte; místo toho opatrně pohněte hrncem.
Dokončete a podávejte Posypte obsah hrnce zbylou jarní cibulkou a vývar naposledy ochutnejte. Širokou obracečkou přeneste do každé misky jednu porci ryby, přidejte maniok, plantain, jam, kukuřici, dýni a dostatek vývaru. Citron, suero costeño, bílou rýži nebo kokosovou rýži nabídněte zvlášť.

Praktické rady

Praktické informace

Úplný název receptu

Říční rybí polévka z Mompoxu s maniokem, plantainem, jamem a mladou kukuřicí

Úvod

Tento vydatný sancocho vychází z doložené přípravy z Mompoxu s rybou bocachico, maniokem, zeleným a částečně zralým plantainem, dýní ahuyama, jamem ñame, mladou kukuřicí a paprikou ají criollo. Kořenová zelenina se nejprve vaří v česnekovém vývaru, potom se přidá ryba a zvolna se dovaří.

Praktické rady

Požádejte prodavače, aby bocachico očistil a potvrdil, že ryby splňují aktuální místní velikostní pravidla. Doporučení AUNAP uvádějí nejméně 25 cm pro celou rybu. Vyberte čerstvou rybu s dohledatelným původem od důvěryhodného prodejce a až do přípravy ji uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C. Bocachico má mnoho drobných kostí; upozorněte hosty a dětem pomozte kosti vybrat. Zeleninu nakrájejte na velké, podobně velké kusy. Maniok a jam potřebují více času, proto je přidejte jako první. Dýně a částečně zralý plantain změknou rychleji, proto přijdou později. Mírné probublávání pomáhá udržet jejich tvar a nerozpadnout rybu. Pokud se osm ryb nevejde do hrnce, vařte ve dvou hrncích nebo použijte velké kusy; na osobu zachovejte štědrou porci ryby. Původní recept neurčuje objem vody ani přesnou dobu. Začněte množstvím, které suroviny zakryje, a hustotu vývaru upravte na konci. Hustší polévku připravíte tak, že před přidáním ryby přitlačíte jeden nebo dva kousky manioku či dýně ke stěně hrnce a vmícháte je zpět. Nemixujte celý hrnec, protože by se ryba a plantain rozpadly. Podávejte brzy poté, co ryba dosáhne 63°C. Zbytky opatrně zbavte kostí, rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte na 74°C v celém objemu; stejný hrnec neohřívejte opakovaně. Pro zmrazení je nejlepší oddělit případnou rýži.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Polévka obsahuje rybu. Volitelné suero costeño obsahuje mléko. Zkontrolujte etikety balených příloh a upozornění na křížový kontakt. Bezpečnost: Syrovou rybu uchovávejte při teplotě do 4°C a odděleně od hotových potravin. Čistým teploměrem ověřte, že nejtlustší část bocachico dosáhla 63°C. Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob a zchlaďte; uchovávejte při teplotě do 4°C 3–4 dny a ohřejte na 74°C. Při servírování dávejte pozor na drobné kosti.

Na závěr

K podávání: Podávejte porci ryby se zeleninou a vývarem; citron, suero, bílou rýži nebo kokosovou rýži dejte zvlášť. Konzistence: Nejdříve vařte maniok, jam, kukuřici a zelený plantain, potom přidejte dýni, částečně zralý plantain a rybu, aby vše změklo, ale nerozpadlo se.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: jedna osmina ryby, zeleniny a vývaru; volitelná rýže a suero nejsou započítány
Energie: přibližně 560 kcal
Sacharidy: přibližně 80 g
Bílkoviny: přibližně 41 g
Tuky: přibližně 4 g
Vláknina: přibližně 10 g
Sodík: přibližně 700 mg

Sancocho de bocachico ze Santa Cruz de Mompox v Kolumbii

Suroviny

Ryba a zelenina

K podávání

Postup

Praktické informace

Úplný název receptu

Úvod

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de gallina nebo hovězí žebra ze San Luis de Palenque

Sancocho de gallina criolla z Recetoru

Lechona Tamareña z Támary