Kolumbijska nacionalna jela

Pastel de pescado iz Buenaventure — zapečena riba i krompir

Pripremite slojeviti pastel de pescado iz Buenaventure sa belom ribom, krompirom, refritom, jajima, mlekom i zlatnim prezlama.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širok prikaz kolumbijskog ribljeg složenca sa krompirom i slojevima ribe.
Poreklo Buenaventura, Vale del Kauka, kolumbijska pacifička obala
Vrsta jela Zapečena slojevita riba sa krompirom
Količina 8 obilnih porcija
Priprema Oko 35 minuta, uz vreme za kuvanje i hlađenje krompira
Aktivno vreme Oko 65 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Pastel de pescado iz Buenaventure — zapečena riba i krompir

Slažite nežnu ribu i kuvani krompir sa refritom, mlekom i jajima, pa zapecite uz zlatnu koricu od prezli.

Pastel de pescado je zabeležen u Buenaventuri, u departmanu Vale del Kauka, kao jelo od ribljih fileta i krompira pečeno u slojevima. U kuvaru kolumbijskog Ministarstva kulture slojevi se povezuju refritom, mlekom i umućenim jajima, a odozgo se dodaju prepečene prezle. Sredina ostaje mekana, dok vrh dobija zlatnu boju.

Objavljeni recept predviđa osam do deset porcija, oko dva kilograma ribljih fileta, skuvan krompir i šolju refrita. Temperatura rerne zapisana je kao „300°“, bez podatka da li su u pitanju Farenhajti ili Celzijusi. Ova kućna verzija čuva navedene sastojke i slaganje, daje osam obilnih porcija i koristi rernu zagrejanu na 180°C. To je praktična prilagodba, a ne potvrđena konverzija istorijskog podatka. Pošto dubina posude i debljina ribe utiču na vreme pečenja, sredinu proverite termometrom.

Izvor ne navodi vrstu ribe. Izaberite čvrst file bele ribe bez kostiju koji vam je dostupan; merluza se koristi samo kao nutritivni pokazatelj. Refrito je zasnovan na ukrštenom receptu iz knjige, u kom se pominju paradajz, mladi luk, crni luk, beli luk, ají, lokalno bilje i ulje sa anatom. Ovde je količina izmerena da bi priprema bila ponovljiva.

Sastojci

Sastojci

Za složenac

  • 2.000 g čvrstog fileta bele ribe bez kostiju, odmrznutog ako je bio zamrznut i osušenog ubrusom
  • 750 g krompira, skuvanog da tek omekša, ohlađenog, oljuštenog i isečenog na kolutove
  • 240 g pripremljenog refrita (recept ispod)
  • 240 ml punomasnog mleka
  • 200 g umućenih jaja, oko 4 velika jajeta bez ljuske
  • 60 g sitnih prezli, prepečenih
  • 4 g sitne soli, podeljene; dosolite tek nakon što probate refrito

Za refrito

  • 200 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
  • 80 g mladog luka, sitno iseckanog
  • 200 g crnog luka, sitno iseckanog
  • 12 g oljuštenog belog luka, sitno iseckanog
  • 20 g blagog ajíja ili blage zelene papričice, sitno iseckane; izvadite semenke za blaži ukus
  • 100 g zelene paprike, sitno iseckane (opciono)
  • 4 g chillangue ili korijandera, sitno iseckanog
  • 4 g polea ili sveže nane, sitno iseckane
  • 30 ml ulja sa anatom
  • Crni biber i mleveni kumin, po ukusu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte i ohladite krompir Stavite krompir u šerpu, prelijte hladnom vodom i zagrejte do laganog ključanja. Kuvajte dok nož ne ulazi u najveći krompir uz blagi otpor, obično 18–25 minuta, zavisno od veličine. Ocedite i ostavite da se prohladi. Oljuštite i isecite na kolutove debljine oko 5 mm. Treba da zadrže oblik; prekuvani kolutovi mogu da se raspadnu u složencu.

  2. Pripremite refrito Zagrejte ulje sa anatom u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte paradajz, mladi i crni luk, beli luk, ají i opcionu zelenu papriku. Kuvajte oko 10 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša, a smesa ne postane gust sos. Umešajte chillangue i poleo tokom poslednjeg minuta. Dodajte biber i malo kumina. Odmerite 240 g za složenac; višak možete poslužiti posebno.

  3. Pripremite ribu i smesu od jaja Zagrejte rernu na 180°C. Blago nauljite vatrostalnu posudu dimenzija 23 × 33 cm. Isecite ribu tako da može da se složi u ravnomernom sloju i da komadi budu približno jednake debljine. Umutite jaja sa mlekom i solju. Držite sirovu ribu i njene sokove odvojeno od kuvanog krompira i hrane spremne za jelo. Posle rukovanja operite ruke, dasku, nož i radnu površinu.

  4. Složite sastojke Rasporedite polovinu kolutova krompira u posudu, blago ih preklapajući. Preko njih stavite polovinu ribe. Kašikom nanesite polovinu refrita, pa prelijte polovinom smese od jaja i mleka. Ponovite slojeve preostalim krompirom, ribom, refritom i tečnošću. Pažljivo razmažite tečnost do uglova, bez pomeranja slojeva. Ravnomerno pospite prepečenim prezlama.

  5. Pecite dok sredina ne dostigne bezbednu temperaturu Pecite otklopljeno 45–60 minuta. Počnite da proveravate nakon 45 minuta: ivice treba blago da krčkaju, riba da bude neprozirna, a sredina stegnuta, ne tečna. Umetnite čist kuhinjski termometar u sredinu, bez dodirivanja posude. Pošto jelo sadrži jaja, sredina mora da dostigne 71,1°C. Ako prezle prebrzo potamne, labavo prekrijte folijom i nastavite pečenje, proveravajući na svakih 5–8 minuta.

  6. Ostavite da odstoji, poslužite i sačuvajte Ostavite složenac 10 minuta da se lakše seče. Poslužite toplo i širokom lopaticom podignite porcije tako da slojevi ostanu na mestu. Ostatke prebacite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; čuvajte ih na 4°C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte dok ne budu vreli kroz celu porciju. Ne ostavljajte jelo na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su zaokružene procene, ne laboratorijska analiza. Za ribu je korišćena kolumbijska tabela sastava hrane za sirovu merluzu kao pokazatelj jer istorijski recept ne navodi vrstu. Vrednosti zavise od ribe, mleka, prezli, ukuvavanja refrita i dodate soli. Natrijum je naročito nesigurna procena, zato probajte refrito pre dosoljavanja i proverite deklaracije upakovanih proizvoda.## Alergeni i bezbednost hrane Sadrži ribu, jaja, mleko i pšenicu ako koristite obične prezle. Proverite deklaracije zbog drugih alergena i mogućih tragova. Sirovu ribu držite u frižideru i odvojeno od hrane spremne za jelo. Sredina jela sa jajima treba da dostigne najmanje 71,1°C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i potrošite za 3–4 dana.

Praktični saveti

Ujednačite slojeve. Krompir secite na kolutove jednake debljine, a ribu podelite na komade približno iste dubine. Tako će se ravnomernije ispeći i lakše seći. Ako je file veoma debeo, presecite ga vodoravno umesto da u sredini ostane jedan krupan komad. Koristite skuvan krompir. Izvor navodi skuvan krompir isečen na kolutove. Predkuvavanjem se izbegava da kratko pečenje mora da omekšava sirov krompir. Dobro ga ocedite jer voda na površini može da razredi smesu od jaja i mleka. Odmerite refrito. Knjiga navodi jednu šolju i lokalne arome, ali se mešavine razlikuju od domaćinstva do domaćinstva. Ova prilagodba koristi 240 g kuvanog sosa. Chillangua i poleo imaju prepoznatljiv miris; ako ih nema, upotrebite poznato jestivo bilje i računajte na drugačiji ukus. Ne koristite nepoznate samonikle biljke. Izaberite odgovarajuću ribu. Čvrst file bele ribe bez kostiju lako se slaže i služi. Istorijski recept ne navodi vrstu, pa nijednu ne treba predstavljati kao obaveznu. Zamrznute filete odmrznite u frižideru i osušite pre slaganja. Vreme proverite temperaturom. Izvor navodi 30 minuta na „300°“, bez jedinice. Ova verzija koristi 180°C i može zahtevati duže pečenje, naročito u dubljoj posudi ili ako su sastojci hladni. Bezbedna završna temperatura sredine je 71,1°C zbog jaja; sama boja to ne potvrđuje. Planirajte bezbedno čuvanje. Ribu držite u frižideru do slaganja i sprečite dodir sa hranom spremnom za jelo. Pečene ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana i dobro podgrejte. Ovo je kuvano jelo, a ne način konzervisanja.

Završne napomene

Zapamtite 1: Skuvajte i ohladite krompir pre slaganja kako bi zadržao oblik tokom pečenja. Zapamtite 2: Termometrom proverite 71,1°C u sredini; izvorna oznaka „300°“ nema navedenu jedinicu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Osnova porcije: Jedna osmina složenca
  • Kalorije: Oko 410 kcal
  • Ugljeni hidrati: Oko 28 g
  • Proteini: Oko 53 g
  • Masti: Oko 9 g
  • Vlakna: Oko 3 g
  • Natrijum: Oko 620 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Slojevi kuvane bele ribe, krastavca i kapara u prelivu, posluženi na salati.
Kolumbijska nacionalna jela

Pescado con cohombros — riba i krastavac iz Buenaventure

Pripremite rashlađeno predjelo iz Buenaventure od kuvane bele ribe, krastavca, kapara i limunskog preliva.

Pogledaj recept → →
Kuvana bela riba sa mladim lukom, začinskim biljem i prelivom od limete i sirćeta na salati.
Kolumbijska nacionalna jela

Pescado encurtido — marinirana riba iz Buenaventure

Pripremite kuvanu ribu iz Buenaventure sa mladim lukom, limetom, sirćetom, senfom i začinskim biljem, pa je hladite šest sati.

Pogledaj recept → →
Zapečeni goveđi odresci na rustičnom glinenom tiestu uz arepe i limun.
Kolumbijska nacionalna jela

Carne asada en tiesto — govedina pečena na glinenoj ploči iz Antioquije

Pripremite antiohijsku govedinu sa limunom, lukom i belim lukom, pečenu na tiestu i posluženu preko toplih arepa.

Pogledaj recept → →