Pastel de pescado uit Buenaventura — ovenschotel met vis en aardappel

Kook de aardappelen en laat ze afkoelen Doe de aardappelen in een pan, zet ze onder koud water en breng het water rustig aan de kook. Kook ze tot een mes met lichte weerstand in de grootste aardappel gaat, meestal 18–25 minuten afhankelijk van het formaat. Giet af en laat afkoelen tot je ze kunt hanteren. Schil ze en snijd ze in plakjes van ongeveer 5 mm. Ze moeten hun vorm houden; te zachte plakjes vallen in de ovenschotel uiteen.

Maak de refrito Verwarm de achioteolie in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg tomaten, bosui, ui, knoflook, ají en eventueel paprika toe. Bak ongeveer 10 minuten en roer regelmatig, tot de groenten zacht zijn en het mengsel een dikke saus vormt. Roer de chillangua en poleo er in de laatste minuut door. Breng op smaak met peper en een beetje komijn. Weeg 240 g af voor de ovenschotel; de rest kan apart worden geserveerd.

Bereid de vis en het eimengsel voor Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenschaal van 23 × 33 cm licht in. Snijd de vis in stukken van vergelijkbare dikte, zodat je een gelijkmatige laag kunt maken. Klop de eieren met melk en zout los. Houd rauwe vis en het vocht apart van gare aardappelen en voedsel dat direct gegeten wordt. Was na het hanteren je handen, snijplank, mes en werkblad.

Bouw de lagen op Verdeel de helft van de aardappelplakjes licht overlappend over de schaal. Leg de helft van de vis erop. Verdeel de helft van de refrito erover en schenk de helft van het eimengsel erop. Herhaal met de rest van de aardappel, vis, refrito en het eimengsel. Verdeel het vocht voorzichtig tot in de hoeken zonder de lagen te verschuiven. Strooi het geroosterde broodkruim gelijkmatig over de bovenkant.

Bak tot de kern een veilige temperatuur heeft Bak onafgedekt 45–60 minuten. Controleer vanaf 45 minuten: langs de randen moet het pruttelen, de vis moet ondoorzichtig zijn en het midden moet gestold zijn in plaats van vloeibaar. Steek een schone voedselthermometer in het midden zonder de schaal te raken. Omdat het gerecht ei bevat, moet de kern 71,1°C bereiken. Als het broodkruim te donker wordt voordat het midden gaar is, dek dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder; controleer elke 5–8 minuten.

Laat rusten, serveer en bewaar Laat de ovenschotel 10 minuten rusten zodat je hem makkelijker kunt verdelen. Serveer warm en gebruik een brede spatel om de lagen intact te houden. Doe restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes en zet ze in de koelkast; bewaar ze op maximaal 4°C en eet ze binnen 3–4 dagen. Verhit restjes overal goed door. Laat de schotel niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.