Pastel de pescado de Buenaventura — gratin de poisson et de pommes de terre
Alternez poisson tendre et pommes de terre cuites avec un refrito, du lait et des œufs, puis faites dorer sous une fine couche de chapelure.
Le pastel de pescado est attesté à Buenaventura, dans le département du Valle del Cauca, sous la forme d’un plat de filets de poisson et de pommes de terre monté en couches puis cuit au four. Un livre de cuisine du ministère colombien de la Culture associe les couches à un refrito, du lait et des œufs battus, puis termine le plat par de la chapelure grillée. Le centre reste moelleux et les différentes couches se distinguent sous une surface dorée.
La recette publiée prévoit huit à dix portions, environ deux kilogrammes de filets, des pommes de terre cuites et une tasse de refrito. La température du four est indiquée par « 300° », sans préciser s’il s’agit de Fahrenheit ou de Celsius. Cette version familiale conserve les ingrédients et le montage décrits, donne huit portions généreuses et utilise un four réglé à 180 °C. Il s’agit d’une adaptation pratique, et non d’une conversion confirmée de la valeur historique. La profondeur du plat et l’épaisseur du poisson font varier la cuisson : vérifiez donc le centre avec un thermomètre.
La source ne nomme pas l’espèce de poisson. Choisissez un filet ferme de poisson blanc sans arêtes, disponible près de chez vous ; la merluza utilisée pour l’estimation nutritionnelle n’est qu’une référence de composition. Le refrito reprend les ingrédients cités dans le renvoi du livre : tomate, ciboule, oignon, ail, ají, herbes locales et huile à l’achiote. Sa quantité est mesurée ici pour rendre la préparation reproductible.
