ブエナベントゥラのPastel de pescado — 白身魚とじゃがいものオーブン焼き

じゃがいもをゆでて冷ます じゃがいもを鍋に入れ、冷水をかぶるまで注いでゆっくり沸騰させます。大きなものにナイフが少し抵抗を感じながら入るまで、サイズに応じて18〜25分ほどゆでます。湯を切って扱える温度まで冷まし、皮をむいて約5 mm幅に切ります。形が保てる固さにし、やわらかくゆですぎないようにします。

Refritoを作る フライパンにアチョーテ油を入れ、中弱火で温めます。トマト、青ねぎ、玉ねぎ、にんにく、ají、使う場合はピーマンを加えます。混ぜながら約10分炒め、野菜がやわらかくなって、とろみのあるソース状になるまで火を通します。最後の1分でchillanguaとpoleoを混ぜ、黒こしょうと少量のクミンで味を調えます。240 gを量り、残りは別添えにできます。

魚と卵液を準備する オーブンを180°Cに予熱します。23 × 33 cmの耐熱皿に薄く油を塗ります。魚を厚さの近い食べやすい大きさに切ります。卵を牛乳と塩に加えてよく溶きます。生魚と汁が、加熱済みのじゃがいもやそのまま食べる食品につかないようにします。魚を扱った後は手、まな板、包丁、作業台を洗います。

具材を重ねる 耐熱皿にじゃがいもの半量を少し重ねて並べ、その上に魚の半量を置きます。refritoの半量を広げ、卵液の半量をかけます。残りのじゃがいも、魚、refrito、卵液でもう一層作ります。層を崩さないように液を皿の隅まで行き渡らせ、炒ったパン粉を表面に均一に散らします。

中心を安全な温度まで焼く ふたをせず45〜60分焼きます。45分後から確認し、縁がふつふつし、魚が不透明になり、中心が液状ではなく固まっているかを見ます。耐熱皿に触れないよう、清潔な食品用温度計を中心に差し込みます。卵を含むため、中心温度は71.1°Cに達する必要があります。パン粉が先に濃く色づく場合はアルミホイルをふんわりかぶせ、5〜8分ごとに温度を確認しながら焼き続けます。

休ませて盛りつけ、保存する 切り分けやすくするため10分休ませます。幅の広いフライ返しで層を保ちながら取り分け、温かいうちに食べます。残りは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。4°C以下で保存し、3〜4日以内に食べきります。再加熱するときは全体を十分に熱くしてください。室温に2時間以上置かないでください。