Kolumbijska nacionalna jela

Pescado encurtido — marinirana riba iz Buenaventure

Pripremite kuvanu ribu iz Buenaventure sa mladim lukom, limetom, sirćetom, senfom i začinskim biljem, pa je hladite šest sati.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širok stakleni tanjir sa mariniranom ribom iz Buenaventure, limetom i salatom.
Region Buenaventura, Valle del Cauca, pacifička obala Kolumbije
Vrsta jela Hladno predjelo od kuvane ribe u marinadi od limete i sirćeta
Količina 8 porcija predjela
Vreme pripreme 30 minuta, plus hlađenje i najmanje 6 sati mariniranja
Aktivno vreme Oko 40 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Pescado encurtido — marinirana riba iz Buenaventure

Kuvana bela riba se hladi, pa marinira sa mladim lukom, limetom, sirćetom, senfom i začinskim biljem za pacifičko predjelo.

U Buenaventuri, na pacifičkoj obali departmana Valle del Cauca, pescado encurtido se priprema od komada ribe mariniranih u sirćetu i citrusnom soku sa mladim lukom i začinskim biljem. Kolumbijski kuvar Ministarstva kulture beleži pripremu od šest sati i posluživanje na listovima zelene salate uz kriške limuna. Marinada daje kuvanoj ribi svež, kiselkast ukus; ona ne služi za konzervisanje.

Ova odmerena verzija koristi kilogram bele ribe bez kostiju i daje osam porcija predjela. Istorijski zapis ne navodi vrstu ribe, pa izaberite svež, čvrst filet koji će zadržati oblik kada se iseče na kocke. Iako reč encurtido u nekim jelima može da označi sirovu ribu, ovde se prati zabeleženi način iz Buenaventure: riba se prvo kuva, zatim hladi i tek onda marinira.

Kratko potapanje u ključalu vodu iz izvornog postupka nije pouzdan način da se proceni gotovost. Veličina komada, temperatura vode i debljina ribe menjaju vreme. Kuvajte je dok čist kuhinjski termometar ne pokaže 62,8°C u najdebljem komadu, a zatim je brzo rashladite u frižideru. Ostavite je u poklopljenoj marinadi od limete i sirćeta najmanje šest sati, sve vreme u frižideru. Kiselina daje ukus, ali ne čini ribu bezbednom za čuvanje na sobnoj temperaturi.

Sastojci

Sastojci

Riba

  • 1000 g svežih, čvrstih fileta bele ribe bez kostiju, isečenih na jednake komade od 3 cm
  • 6 g sitne soli, podeliti po potrebi
  • 1 g mlevenog crnog bibera

Marinada i posluživanje

  • 180 g mladog luka, sitno isečenog
  • 240 ml bistrog prehrambenog sirćeta sa 5% kiselosti
  • 180 ml sveže ceđenog soka limete, približno od 6 srednjih kolumbijskih limona
  • 15 g senfa
  • 3 g mlevene majčine dušice
  • 4 g sitno seckanog korijandera
  • 30 ml neutralnog ulja
  • 80 g listova zelene salate
  • 60 g limete, isečene na tanke kriške za posluživanje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Ravnomerno iseći ribu Pažljivo pregledajte ribu i uklonite sve sitne kosti. Isecite filete na komade od oko 3 cm kako bi se kuvali ujednačeno. Dok pripremate luk i sastojke za marinadu, ribu držite u frižideru. Koristite čistu dasku i nož; sirovu ribu i njen sok držite dalje od zelene salate i druge hrane spremne za jelo.

  2. Skuvati ribu do bezbedne temperature U širokom loncu zagrejte vodu do tihog ključanja. Dodajte ribu, po mogućnosti u jednom sloju, pa smanjite temperaturu tako da voda lagano vri. Kuvajte komade i po potrebi ih jednom okrenite čistim hvataljkama. Posle otprilike 3 minuta počnite da proveravate najdeblji komad čistim termometrom; nastavite kuvanje dok sredina ne dostigne 62,8°C. Meso treba da bude neprozirno i da se odvaja na sočne listiće, ali temperaturu potvrđuje termometar. Jednominutno potapanje iz starog izvora nije univerzalno bezbedno vreme.

  3. Ocediti i rashladiti ribu Čistim priborom izvadite kuvanu ribu i kratko je ocedite. Rasporedite komade u plitku posudu sa poklopcem da bi se brzo i ravnomerno hladili. Odmah je stavite u frižider; kuvana riba ne treba da stoji na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Prelivajte je marinadom tek kada se potpuno ohladi, kako bi komadi ostali čvrsti i hladnoća u frižideru bila očuvana.

  4. Umutiti marinadu sa lukom Dok se riba hladi, sitno isecite mladi luk i korijander. U staklenoj ili drugoj nereaktivnoj posudi umutite sirće, odmereni sok limete, senf, majčinu dušicu, korijander, ulje, 6 g soli i crni biber. Umešajte luk. Probajte kap preliva i dodajte začine samo ako je potrebno; senf i sirće se razlikuju po slanosti i jačini, a riba je već posoljena.

  5. Marinirati u frižideru Stavite ohlađenu ribu u plitku staklenu ili prehrambenu posudu. Prelijte marinadom i lukom, pa čistom kašikom nežno promešajte da tečnost obavije sve komade. Poklopite i držite u frižideru na najviše 4°C najmanje 6 sati. Ako marinada ne prekriva ribu, jednom je okrenite čistim priborom na polovini vremena. Ne marinirajte na sobnoj temperaturi: limeta i sirće daju ukus, ali ne konzervišu ribu.

  6. Poslužiti i bezbedno sačuvati Na rashlađen tanjir rasporedite listove zelene salate. Čistim priborom izvadite ribu i luk, pa dodajte malo marinade i kriške limete. Poslužite hladno i održavajte tanjir rashlađenim dok je na stolu. Bacite kvarljivu hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ostatke brzo stavite u plitku poklopljenu posudu u frižider na najviše 4°C i potrošite u roku od 3–4 dana.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ove zaokružene procene zasnivaju se na tipičnom sastavu sirove nemasne bele ribe, jer istorijski recept ne navodi vrstu. U obračun ulaze odmereno ulje, senf, limeta, povrće i 6 g soli podeljenih na osam porcija. Natrijum zavisi od vrste ribe, senfa i količine marinade koja se posluži; ovo su procene, a ne laboratorijska merenja.

Praktični saveti

Izaberite ribu koja drži oblik. Čvrst filet bele ribe lakše se seče i okreće bez raspadanja. Pošto izvor ne navodi vrstu, koristite svežu ribu koja vam je dostupna; nijedna konkretna vrsta nije obavezna. Zamrznutu ribu odmrznite u frižideru i osušite pre sečenja. Odmerite citrusni sok. Istorijski recept navodi šest limona, ali njihova veličina i sočnost variraju. Za ujednačen ukus koristite 180 ml sveže ceđenog soka. U Kolumbiji naziv limón često označava limetu; ako se nazivi u vašoj prodavnici razlikuju, izaberite kiselkastu limetu i merite sok, umesto da se oslanjate samo na broj plodova. Koristite nereaktivnu posudu. Staklo ili prehrambena plastika pogodni su za kiselu marinadu. Izbegavajte neobloženi aluminijum ili bakar, koji mogu reagovati sa citrusom i sirćetom. Posudu poklopite da bi riba ostala zaštićena, a miris marinade se ne širio frižiderom. Rashladite ribu pre mariniranja. Topla riba može omekšati i raspasti se, a može i zagrejati druge namirnice u frižideru. Plitka posuda ubrzava hlađenje. Šest sati mariniranja počinje tek kada se kuvana riba ohladi i sjedini sa prelivom. Marinada je začin, a ne sredstvo za konzervisanje. Sirće i limeta ne zamenjuju kuvanje ili hlađenje. Ribu držite hladnom pre, tokom i posle mariniranja; preliv koji je dodirivao ribu nemojte koristiti kao sos koji stoji na sobnoj temperaturi. Zelenu salatu dodajte pred posluživanje. Listovi omekšaju ako satima stoje u kiseloj marinadi. Rasporedite ih na tanjir neposredno pre posluživanja, pa dodajte hladnu ribu, luk i malo preliva.

Posluživanje i planiranje

Ovo osvežavajuće, kiselkasto predjelo dobro se uklapa u topao dan. Poslužite ga na hrskavoj zelenoj salati sa kriškama limete; ako želite obilniji obrok, dodajte pirinač, kuvanu juku ili platan. Ribu držite u poklopljenoj posudi do posluživanja kako bi salata ostala hrskava, a jelo hladno. Za pripremu unapred, prvo skuvajte i ohladite ribu, a zatim je spojite sa marinadom u frižideru na dan posluživanja. Potrebno joj je najmanje šest sati hladnog mariniranja nakon što se ohladi. Nemojte skraćivati vreme ostavljanjem posude na pultu i nemojte produžavati marinadu kao način da duže čuvate ribu.

Rešavanje problema i česta pitanja

Riba se lomi kada je okrećem. Šta da radim? Koristite široku kašiku ili lopaticu i tokom kuvanja je okrenite samo jednom. Kada dostigne 62,8°C, pažljivo je ocedite i ostavite da se ohladi pre dodavanja preliva. Ako se neki komadi ipak raspadnu, rasporedite ih kašikom umesto da ih mešate. Marinada je previše kisela. Riba će tokom hlađenja upiti deo preliva. Odmerite sok i sirće, a pri serviranju prelijte samo malo preko salate. Nemojte razblaživati marinadu vodom niti menjati meru kiseline kao zamenu za bezbedno hlađenje. Mogu li dodati kuvanu šargarepu ili celer? Izvor ih navodi kao mogući dodatak. Ako ih koristite, potpuno ih ohladite pre mešanja sa ribom i nastavite da poštujete ista pravila hlađenja i posluživanja. U ovoj odmerenoj osnovnoj verziji izostavljeni su kako bi se jasnije osetili mladi luk i začinsko bilje.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i senf. Proverite deklaraciju senfa zbog dodatnih sastojaka i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Sirovu ribu držite odvojeno od hrane spremne za jelo; posle rukovanja operite ruke, pribor i površine. Najdeblji komad skuvajte do 62,8°C. Ribu brzo ohladite, marinirajte u frižideru na najviše 4°C, bacite hranu koja je stajala napolju duže od 2 sata i ostatke potrošite za 3–4 dana. Sirće i limeta ne čine ribu trajnom na sobnoj temperaturi.

Završne napomene

Zapamtite 1: Šest sati mariniranja počinje tek kada je riba skuvana, rashlađena i stavljena u frižider. Zapamtite 2: Termometrom proverite 62,8°C; jednominutno potapanje iz izvora nije univerzalno bezbedno vreme.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Osnova porcije: Jedna osmina pripremljenog predjela
  • Kalorije: Oko 155 kcal
  • Ugljeni hidrati: Oko 4 g
  • Proteini: Oko 24 g
  • Masti: Oko 5 g
  • Vlakna: Oko 1 g
  • Natrijum: Oko 500 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Zapečeni goveđi odresci na rustičnom glinenom tiestu uz arepe i limun.
Kolumbijska nacionalna jela

Carne asada en tiesto — govedina pečena na glinenoj ploči iz Antioquije

Pripremite antiohijsku govedinu sa limunom, lukom i belim lukom, pečenu na tiestu i posluženu preko toplih arepa.

Pogledaj recept → →
Rustična činija gustog kuvanog uitilja sa zelenim čilijem, zrelim plodovima i kasabeom.
Kolumbijska nacionalna jela

Cocido de pulpa de uitillo (monob) — amazonski kuvani plod

Pripremite monob od zrele pulpe uitilja, zelenog čilija i soli, lagano kuvan i poslužen uz čvrsti kasabe.

Pogledaj recept → →
Guiso de ahuyama — santanderski paprikaš od bundeve
Kolumbijska nacionalna jela

Guiso de ahuyama — santanderski paprikaš od bundeve

Prepare this Santander pumpkin dish with tomato, long onion, garlic, pork lard and fully cooked egg.

Pogledaj recept → →