Pastel de pescado z Buenaventury — zapiekanka rybno-ziemniaczana

Ugotuj i ostudź ziemniaki Włóż ziemniaki do garnka, zalej zimną wodą i doprowadź do łagodnego wrzenia. Gotuj, aż nóż będzie wchodził w największy ziemniak z lekkim oporem, zwykle 18–25 minut zależnie od wielkości. Odcedź i ostudź na tyle, by można je było dotknąć. Obierz i pokrój w plastry grubości około 5 mm. Powinny zachować kształt; zbyt miękkie rozpadną się w zapiekance.

Przygotuj refrito Rozgrzej olej z achiote na patelni na średnio małym ogniu. Dodaj pomidory, dymkę, cebulę, czosnek, ají i opcjonalną paprykę. Smaż około 10 minut, mieszając, aż warzywa zmiękną, a sos zgęstnieje. W ostatniej minucie dodaj chillangui i poleo. Dopraw pieprzem i odrobiną kuminu. Odważ 240 g do zapiekanki; nadmiar możesz podać osobno.

Przygotuj rybę i masę jajeczną Rozgrzej piekarnik do 180°C. Lekko natłuść naczynie żaroodporne o wymiarach 23 × 33 cm. Pokrój rybę na kawałki o podobnej grubości, tak aby powstała równa warstwa. Roztrzep jajka z mlekiem i solą. Surową rybę i jej sok trzymaj z dala od ugotowanych ziemniaków oraz żywności gotowej do jedzenia. Po kontakcie umyj ręce, deskę, nóż i blat.

Ułóż warstwy Rozłóż w naczyniu połowę plastrów ziemniaków, lekko je nakładając. Ułóż na nich połowę ryby. Łyżką rozprowadź połowę refrito i polej połową masy jajeczno-mlecznej. Powtórz z pozostałymi ziemniakami, rybą, refrito i masą. Ostrożnie rozprowadź płyn aż do brzegów, nie przesuwając warstw. Posyp równomiernie podprażoną bułką tartą.

Piecz do osiągnięcia bezpiecznej temperatury w środku Piecz bez przykrycia przez 45–60 minut. Zacznij sprawdzać po 45 minutach: brzegi powinny bulgotać, ryba stać się nieprzezroczysta, a środek powinien być ścięty, nie płynny. Włóż czysty termometr spożywczy w środek, nie dotykając naczynia. Ponieważ danie zawiera jajka, środek musi osiągnąć 71,1°C. Jeśli bułka rumieni się za szybko, luźno przykryj naczynie folią aluminiową i piecz dalej, sprawdzając co 5–8 minut.

Odstaw, podaj i schowaj resztki Odstaw zapiekankę na 10 minut, aby łatwiej ją pokroić. Podawaj na gorąco, podnosząc porcje szeroką łopatką, by zachować warstwy. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin; przechowuj w temperaturze najwyżej 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Odgrzewaj do równomiernego, wysokiego poziomu ciepła. Nie zostawiaj potrawy w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.