Name: Pastel de pescado de Buenaventura — cazuela horneada de pescado y papa
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2.000 g de filetes firmes de pescado blanco sin espinas, descongelados si estaban congelados y secados con papel; 750 g de papa, cocida hasta quedar apenas tierna, enfriada, pelada y cortada en rodajas; 240 g de refrito preparado (ver receta abajo); 240 ml de leche entera; 200 g de huevo batido, aproximadamente 4 huevos grandes sin cáscara; 60 g de miga de pan fina, tostada; 4 g de sal fina, dividida; ajusta solo después de probar el refrito; 200 g de tomate maduro, picado fino; 80 g de cebolla larga, picada fina; 200 g de cebolla cabezona, picada fina; 12 g de ajo pelado, picado fino; 20 g de ají suave o chile verde suave, picado; retira las semillas para reducir el picante; 100 g de pimentón verde, picado fino (opcional); 4 g de chillangua o cilantro, picado fino; 4 g de poleo o hierbabuena fresca, picada fina; 30 ml de aceite con achiote; Pimienta negra y comino molido, al gusto

Vista amplia del pastel colombiano de pescado con una porción que muestra las capas.

Región Buenaventura, Valle del Cauca, costa Pacífica colombiana

Categoría Pastel horneado en capas de pescado y papa

Rendimiento 8 porciones generosas

Preparación Unos 35 minutos, más el tiempo para cocinar y enfriar la papa

Tiempo activo Unos 65 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pastel de pescado de Buenaventura — cazuela horneada de pescado y papa

Alterna pescado tierno y papa cocida con refrito, leche y huevo; termina con una capa dorada de miga de pan.

El pastel de pescado está documentado en Buenaventura, Valle del Cauca, como una preparación horneada en capas de filetes de pescado y papa. Un recetario del Ministerio de Cultura combina las capas con refrito, leche y huevos batidos, y termina el plato con miga de pan tostada. Al servirlo, la parte central queda tierna y se distinguen el pescado y la papa bajo una superficie dorada.

La receta publicada rinde de ocho a diez porciones, utiliza cerca de dos kilogramos de filetes y pide papa cocida y una taza de refrito. Indica hornear a «300°», pero no aclara si se trata de Fahrenheit o Celsius. Esta versión casera conserva los ingredientes y el armado documentados, fija ocho porciones generosas y usa un horno a 180 °C. Esa temperatura es una adaptación práctica, no una conversión comprobada del dato histórico. La profundidad del molde y el grosor del pescado cambian el tiempo de cocción, así que comprueba el centro con termómetro.

La fuente no identifica la especie de pescado. Elige un filete firme, blanco y sin espinas, disponible en tu zona; la merluza empleada para estimar los nutrientes es solo una referencia de composición. El refrito sigue la indicación del recetario: tomate, cebolla larga, cebolla, ajo, ají, hierbas locales y aceite con achiote. Aquí se mide una cantidad concreta para que el plato se pueda repetir.

Ingredientes

Pastel

2.000 g de filetes firmes de pescado blanco sin espinas, descongelados si estaban congelados y secados con papel
750 g de papa, cocida hasta quedar apenas tierna, enfriada, pelada y cortada en rodajas
240 g de refrito preparado (ver receta abajo)
240 ml de leche entera
200 g de huevo batido, aproximadamente 4 huevos grandes sin cáscara
60 g de miga de pan fina, tostada
4 g de sal fina, dividida; ajusta solo después de probar el refrito

Refrito

200 g de tomate maduro, picado fino
80 g de cebolla larga, picada fina
200 g de cebolla cabezona, picada fina
12 g de ajo pelado, picado fino
20 g de ají suave o chile verde suave, picado; retira las semillas para reducir el picante
100 g de pimentón verde, picado fino (opcional)
4 g de chillangua o cilantro, picado fino
4 g de poleo o hierbabuena fresca, picada fina
30 ml de aceite con achiote
Pimienta negra y comino molido, al gusto

Preparación

Cocina y enfría la papa Pon las papas en una olla, cúbrelas con agua fría y llévalas a hervor suave. Cocínalas hasta que un cuchillo entre en la más grande con algo de resistencia, normalmente de 18 a 25 minutos según el tamaño. Escúrrelas y déjalas enfriar hasta poder manipularlas. Pélalas y córtalas en rodajas de unos 5 mm. Deben conservar su forma; si quedan demasiado blandas se deshacen en el pastel.
Prepara el refrito Calienta el aceite con achiote en una sartén a fuego medio-bajo. Añade el tomate, la cebolla larga, la cebolla cabezona, el ajo, el ají y el pimentón opcional. Cocina unos 10 minutos, revolviendo, hasta que las verduras se ablanden y la mezcla tenga consistencia de salsa espesa. Incorpora la chillangua y el poleo durante el último minuto. Añade pimienta y un poco de comino. Pesa 240 g para el pastel; puedes servir el sobrante aparte.
Alista el pescado y la mezcla de huevo Calienta el horno a 180 °C. Engrasa ligeramente una fuente refractaria de 23 × 33 cm. Corta el pescado en trozos que puedan formar una capa pareja y procura que tengan un grosor parecido. Bate los huevos con la leche y la sal. Mantén el pescado crudo y sus jugos separados de la papa cocida y de otros alimentos listos para comer; después de manipularlo, lava las manos, la tabla, el cuchillo y la superficie de trabajo.
Forma las capas Distribuye la mitad de las rodajas de papa en la fuente, ligeramente superpuestas. Coloca encima la mitad del pescado. Reparte la mitad del refrito y vierte la mitad de la mezcla de huevo y leche. Repite con la papa, el pescado, el refrito y la mezcla restantes. Esparce el líquido con cuidado para que llegue a las esquinas sin mover las capas. Cubre de manera uniforme con la miga de pan tostada.
Hornea hasta alcanzar una temperatura segura Hornea sin cubrir entre 45 y 60 minutos. Empieza a revisar a los 45 minutos: los bordes deben burbujear, el pescado debe verse opaco y el centro debe estar cuajado, no líquido. Introduce un termómetro limpio en el centro sin tocar la fuente. Como el pastel lleva huevo, el centro debe alcanzar 71,1 °C. Si la miga de pan se dora antes de que el centro esté listo, cubre la fuente holgadamente con papel aluminio y continúa horneando; vuelve a medir cada 5–8 minutos.
Deja reposar, sirve y guarda Deja reposar el pastel 10 minutos para que sea más fácil cortarlo. Sírvelo caliente y usa una espátula ancha para conservar las capas al servir. Guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de las 2 horas; mantenlas a 4 °C o menos y consúmelas en 3–4 días. Recalienta hasta que estén muy calientes en todo el interior. No dejes el pastel más de 2 horas a temperatura ambiente.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Son valores redondeados y estimados, no un análisis de laboratorio. El cálculo del pescado usa como referencia el registro colombiano de merluza cruda en filete porque la receta histórica no especifica una especie. Los resultados cambian según el pescado, la leche, la miga de pan, la reducción del refrito y la sal añadida. El sodio es especialmente incierto; prueba el refrito antes de sazonar y revisa las etiquetas de los productos envasados.## Alérgenos y seguridad alimentaria Contiene pescado, huevo, leche y trigo si se prepara con miga de pan corriente. Revisa las etiquetas por otros alérgenos y posibles trazas. Mantén el pescado crudo refrigerado y separado de los alimentos listos para comer. Hornea hasta que el centro de la preparación con huevo llegue al menos a 71,1 °C. Refrigera las sobras dentro de 2 horas y consúmelas en 3–4 días.

Consejos prácticos

Mantén capas parejas. Corta la papa cocida con un grosor uniforme y divide el pescado en piezas de profundidad similar. Las capas regulares se cocinan de manera más previsible y permiten servir porciones limpias. Si un filete es muy grueso, ábrelo horizontalmente en vez de dejar una pieza voluminosa en el centro. Usa papa cocida. La fuente pide papa cocida y cortada en rodajas. Cocinarla antes permite que el pescado y la mezcla de huevo terminen de hacerse en el horno sin depender de un horneado breve para ablandar papa cruda. Escúrrela bien: el agua superficial puede diluir la mezcla de leche y huevo. Mide el refrito como un componente. El recetario indica una taza y menciona aromáticos locales, pero las mezclas cambian de una cocina a otra. Esta adaptación mide 240 g de salsa cocida. La chillangua y el poleo tienen aromas característicos; si no los consigues, usa hierbas comestibles conocidas y ten presente que el sabor será distinto. No uses hierbas silvestres que no puedas identificar. Elige un pescado adecuado. Un filete firme, blanco y sin espinas es fácil de acomodar y servir. La receta histórica menciona filetes, pero no una especie, así que ninguna debe presentarse como obligatoria. Si usas filetes congelados, descongélalos en la nevera y sécalos antes de armar el pastel. Controla la cocción con temperatura. La fuente indica 30 minutos a «300°», sin aclarar la escala. Esta versión usa 180 °C y puede tardar más, sobre todo en una fuente profunda o si los ingredientes están fríos. El punto seguro es 71,1 °C en el centro porque lleva huevo; el color por sí solo no lo confirma. Organiza el manejo seguro. Mantén el pescado refrigerado hasta el momento de armar y evita el contacto con alimentos listos para comer. Después de hornear, guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de 2 horas. Consúmelas en 3–4 días y recalienta por completo. Esta preparación es una comida cocida, no un método de conservación.

Notas finales

Recuerda 1: Cocina y enfría la papa antes de armar las capas para que conserve su forma al hornearse. Recuerda 2: Comprueba 71,1 °C en el centro con termómetro; la indicación original «300°» no especifica la unidad.

Información nutricional por porción

Base de la porción: Una octava parte del pastel
Calorías: Aproximadamente 410 kcal
Carbohidratos: Aproximadamente 28 g
Proteína: Aproximadamente 53 g
Grasa: Aproximadamente 9 g
Fibra: Aproximadamente 3 g
Sodio: Aproximadamente 620 mg

Pastel de pescado de Buenaventura — cazuela horneada de pescado y papa

Ingredientes

Pastel

Refrito

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Pescado con cohombros de Buenaventura — pescado frío con pepino

Pescado encurtido de Buenaventura — pescado marinado

Carne asada en tiesto — carne a la plancha de barro de Antioquia