Kolumbijska nacionalna jela

Carne asada en tiesto — govedina pečena na glinenoj ploči iz Antioquije

Pripremite antiohijsku govedinu sa limunom, lukom i belim lukom, pečenu na tiestu i posluženu preko toplih arepa.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širok tanjir odrezaka na arepama, sa glinenim tiestom u pozadini.
Region Antioquía, Andi u Kolumbiji
Vrsta jela Marinirani odrezak pečen na glinenoj ploči i poslužen preko arepe
Količina 8 porcija
Vreme pripreme 30 minuta, uključujući mariniranje od 15 minuta
Aktivno vreme Oko 30 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Carne asada en tiesto — govedina pečena na glinenoj ploči iz Antioquije

Kratko marinirajte mekano meso limunom, lukom i belim lukom, ispecite ga na zagrejanom tiestu i poslužite preko toplih arepa.

Carne asada en tiesto uvrštena je u antiohijski deo kolumbijskog nacionalnog inventara tradicionalnih recepata. Zabeleženi postupak je jednostavan i oslanja se na način pečenja: meso se iseče na pojedinačne porcije, natrlja limunovim sokom, uljem, lukom, belim lukom, solju i biberom, ostavi 15 minuta, a zatim peče s obe strane na blago podmazanom, zagrejanom glinenom tiestu. Služi se preko toplih arepa. Panela je u izvornom spisku sastojaka navedena kao opcionalna.

Ova kućna verzija čuva kratku marinadu i jednostavne začine, ali uvodi tačne mere i pouzdan završetak pečenja. Koristi 1,5 kg goveđeg filea podeljenog na osam odrezaka, po jedan za svaku porciju, uz jednu običnu arepu po osobi. Istorijski zapis navodi „solomillo“, ali ne kaže izričito od koje je životinje. Ovde se taj naziv tumači kao goveđi file, što je praktično čitanje naziva i kategorije jela; izvorna neodređenost ostaje. Ako vaš mesar pod tim nazivom prodaje meso druge životinje, proverite deklaraciju i primenite odgovarajuću bezbednu temperaturu.

Tiesto je glinena ploča ili posuda za pečenje. Koristite je samo ako proizvođač potvrđuje da je namenjena izabranom izvoru toplote i navodi kako se zagreva; neodgovarajuća keramika može pući pri naglom ili direktnom zagrevanju. Ako ne možete da proverite njenu namenu, koristite tešku ploču ili tiganj od livenog gvožđa. Goveđe odreske od celog mišića ispecite do 63°C u sredini, pa ih ostavite da odmore najmanje tri minuta. Izvorna smernica „po ukusu“ opisuje ličnu želju, a ne bezbednu temperaturu.

Sastojci

Sastojci

Odresci i marinada

  • 1500 g goveđeg filea, očišćenog i isečenog na 8 odrezaka debljine oko 2 cm
  • 30 ml svežeg limunovog soka
  • 30 ml neutralnog biljnog ulja
  • 150 g crnog luka, sitno isečenog
  • 6 g belog luka, izgnječenog u pastu
  • 5 g fino narendane panele (opciono)
  • 8 g sitne soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera

Za pečenje i posluživanje

  • 5 ml neutralnog biljnog ulja za podmazivanje tiesta ili ploče
  • 8 običnih kukuruznih arepa, oko 60 g svaka, zagrejanih
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Iseći i osušiti odreske Osušite meso papirnim ubrusom. Ako već nije podeljeno na porcije, isecite ga popreko na osam odrezaka debljine oko 2 cm. Nastojte da budu jednake debljine kako bi se ispekli približno u isto vreme. Sirovu govedinu i njen sok držite dalje od arepa i ostalih namirnica spremnih za jelo. Posle rukovanja mesom operite ruke, nož i dasku.

  2. Napraviti kratku marinadu U činiji pomešajte limunov sok, 30 ml ulja, sitno seckani luk, izgnječeni beli luk, opcionu panelu, so i biber. Utrljajte smesu sa svih strana odrezaka. Poklopite i držite u frižideru 15 minuta. Ovo kratko stajanje začinjava površinu; ne služi da omekša sredinu mesa. Sirovu govedinu nemojte ostavljati na sobnoj temperaturi dok se marinira. Marinadu koja je bila u dodiru sa sirovim mesom bacite; nemojte je poslužiti kao sos.

  3. Bezbedno zagrejati tiesto Pre zagrevanja proverite uputstva proizvođača za glineni tiesto. Direktan plamen ili ringlu koristite samo ako je posuda za to predviđena; zagrevajte je postepeno, prema uputstvu. Ako ne znate da li podnosi izabrani izvor toplote, upotrebite težak tiganj ili ploču od livenog gvožđa. Kada se zagreje, premažite površinu odmerenih 5 ml ulja. Treba da bude dovoljno topla da meso odmah zacvrči, ali ulje ne bi trebalo jako da se dimi.

  4. Ispeći odreske Izvadite odreske iz marinade i pustite da višak tečnosti iscuri; debeo sloj luka može da izgori pre nego što meso porumeni. Pecite u turama, bez pretrpavanja, i svaki odrezak jednom okrenite čistim hvataljkama. Vreme zavisi od debljine i ploče, pa počnite da proveravate posle nekoliko minuta umesto da se oslanjate na tačan sat. Čist brzi termometar uvucite bočno do sredine najdebljeg odreska. Nastavite pečenje dok sredina ne dostigne 63°C. Zapečene ivice i sočan izgled jesu korisni znaci, ali boja sama ne potvrđuje bezbednu temperaturu.

  5. Odmoriti meso i zagrejati arepe Gotove odreske prebacite na čist tanjir i ostavite da odmore najmanje 3 minuta. Kuvano meso držite odvojeno od tanjira i pribora koji su dodirivali sirovu govedinu. Dok meso odmara, zagrejte arepe na čistoj suvoj ploči ili u tiganju dok ne budu tople i u sredini. Ako pečete u više tura, ranije gotove odreske držite poklopljene i tople; nemojte ih vraćati u marinadu sirovog mesa.

  6. Poslužiti preko arepa Na svaki tanjir stavite toplu arepu, a preko nje odrezak koji je odmorio. Po želji dodajte malo zapečenog luka i belog luka sa površine za pečenje. Poslužite odmah dok su arepe tople. Ne prelivajte gotovo meso nekuvanom marinadom.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ove zaokružene procene koriste sirovi goveđi file kao nutritivni pokazatelj i uključuju odmerene začine, približnu količinu zadržanog ulja i jednu običnu arepu po porciji. Opcionu panelu ne računaju. Stvarne vrednosti zavise od čišćenja mesa, količine ulja koja ostane na odrescima, veličine i marke arepa i količine soli koja se zadrži; ovo su procene, a ne laboratorijske analize.

Praktični saveti

Izaberite mekši komad i ujednačenu debljinu. File je naznačen u izvornom opisu jela i u inventaru. Ako mesara koristi drugačije nazive, tražite mekši odrezak pogodan za kratko pečenje na ploči i podelite ga na osam sličnih porcija. Nejednaki komadi otežavaju bezbedno pečenje jer se tanki završe mnogo pre debelih. Pažljivo postupajte sa glinenom pločom. Tiesto je ključna tehnika ovog jela, ali nije svaka glinena posuda napravljena za direktnu toplotu. Pratite uputstvo proizvođača o zagrevanju i održavanju. Izbegavajte naglu promenu temperature, na primer spuštanje vrele posude na hladnu mokru površinu. Ako niste sigurni u ispravnost ili namenu keramike, koristite liveno gvožđe. Marinirajte kratko. Limun, luk i beli luk tokom zabeleženih 15 minuta začinjavaju površinu mesa. Duže stajanje nije potrebno, a može da ovlaži spoljašnjost i oteža rumenjenje. Poklopljenu činiju držite u frižideru. Pazite da luk porumeni, a ne izgori. Pustite da višak marinade iscuri pre nego što odrezak stavite na vrelu površinu. Ako sitni komadi luka brzo tamne, skinite višak i dodajte ga tek pošto okrenete meso ili dok odresci odmaraju. Gotov luk treba da bude zapečen i mirisan, ne crn i gorak. Temperatura i odmor su bezbednosna provera. Proverite najdeblji odrezak, naročito ako se komadi razlikuju. Za goveđi odrezak od celog mišića cilj je 63°C, pa najmanje tri minuta odmora. Ako je meso mleveno, urolano, punjeno ili probodeno kroz celu površinu, ova mera možda ne važi; pratite višu preporuku za takvu pripremu. Arepe zagrejte pred kraj. Obične kukuruzne arepe jednostavna su podloga koja ostavlja meso u prvom planu. Zagrejte ih dok odresci odmaraju kako bi na sto stigle tople, a da ne zauzimaju prostor na tiestu. Proverite deklaraciju kupovnih arepa zbog dodatnih sastojaka ili upozorenja o unakrsnom kontaktu.

Posluživanje i planiranje

Kuvar predlaže da se odrezak posluži preko toplih arepa. Ispod svake porcije stavite po jednu i iznesite tanjire čim meso odmori. Uz jelo možete odvojeno ponuditi svežu salatu od paradajza ili avokado, ali oni nisu deo osnovne odmerene verzije. Prilozi neka budu jednostavni kako bi se prepoznala kratka marinada od limuna i luka. Luk i beli luk možete iseći i začine izmeriti ranije tokom dana. Meso marinirajte 15 minuta u frižideru neposredno pre pečenja. Za najbolje rumenjenje, pecite ga pred samo posluživanje, a ne mnogo unapred. Ostatke brzo stavite u plitku poklopljenu posudu u frižider, a pri podgrevanju ih zagrejte dok ne budu vreli; meso će tada biti pečenije.

Rešavanje problema i česta pitanja

Odrezak ostaje bled. Površina je možda vlažna, tiesto nije dovoljno zagrejan ili je previše komada na ploči. Pustite da višak marinade iscuri, dobro zagrejte posudu prema njenom uputstvu i pecite manje komada odjednom. Ne pojačavajte toplotu iznad dozvoljene za posudu. Luk izgori pre nego što je meso gotovo. Skinite komadiće luka sa mesa pre pečenja. Zasebno ih zapecite kada okrenete odrezak ili nakratko u sokovima iz tiganja dok meso odmara. Izgorele gorke delove bacite. Mogu li odreske ispeći po želji? Istorijski recept kaže da se obe strane peku „po ukusu“, ali ova verzija prati bezbednu potrošačku temperaturu za goveđi odrezak: 63°C i odmor od tri minuta. Željeni stepen pečenja ne zamenjuje ovu proveru. Mogu li dodati panelu? Možete. U izvoru je fino rendana panela označena kao opcionalna; ova merena verzija koristi samo 5 g. Ona zaokružuje ukus limuna i luka, bez izrazite slatkoće. Izostavite je ako želite; nutritivna procena je ne uračunava.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovna verzija sadrži govedinu i obične kukuruzne arepe. Kupovne arepe mogu imati dodatne sastojke ili upozorenja o unakrsnom kontaktu, pa proverite deklaraciju. Sirovu govedinu držite odvojeno od gotove hrane, nakon rukovanja operite ruke i pribor, a marinadu koja je dodirivala sirovo meso bacite. Odreske od celog mišića ispecite do 63°C u sredini i ostavite najmanje 3 minuta da odmore. Koristite samo tiesto namenjen izabranom izvoru toplote; u suprotnom uzmite težak tiganj od livenog gvožđa. Ostatke brzo ohladite i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Zapamtite 1: Petnaest minuta sa limunom, lukom i belim lukom služi kratkom začinjavanju; meso za to vreme držite u frižideru. Zapamtite 2: Bezbedno ispečen odrezak ostavite da odmori i poslužite preko tople arepe, kao u antiohijskom receptu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Osnova porcije: Jedan odrezak i jedna obična kukuruzna arepa, osmina recepta
  • Kalorije: Oko 425 kcal
  • Ugljeni hidrati: Oko 27 g
  • Proteini: Oko 42 g
  • Masti: Oko 18 g
  • Vlakna: Oko 2 g
  • Natrijum: Oko 590 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Rustična činija gustog kuvanog uitilja sa zelenim čilijem, zrelim plodovima i kasabeom.
Kolumbijska nacionalna jela

Cocido de pulpa de uitillo (monob) — amazonski kuvani plod

Pripremite monob od zrele pulpe uitilja, zelenog čilija i soli, lagano kuvan i poslužen uz čvrsti kasabe.

Pogledaj recept → →
Guiso de ahuyama — santanderski paprikaš od bundeve
Kolumbijska nacionalna jela

Guiso de ahuyama — santanderski paprikaš od bundeve

Prepare this Santander pumpkin dish with tomato, long onion, garlic, pork lard and fully cooked egg.

Pogledaj recept → →
Carne en polvo — sitno mlevena govedina iz Antioquije
Kolumbijska nacionalna jela

Carne en polvo — sitno mlevena govedina iz Antioquije

Pripremite antiohijsku carne en polvo: začinite, skuvajte i fino sameljite govedinu za arepu ili bandeja paisa

Pogledaj recept → →