Pastel de pescado aus Buenaventura — gebackener Fisch-Kartoffel-Auflauf

Kartoffeln kochen und abkühlen Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und sanft zum Kochen bringen. Garen, bis ein Messer in die größte Kartoffel noch mit leichtem Widerstand eindringt; je nach Größe dauert das gewöhnlich 18–25 Minuten. Abgießen und abkühlen lassen, bis sie sich anfassen lassen. Schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Sie sollen ihre Form behalten; zu weich gekochte Scheiben zerfallen später im Auflauf.

Refrito zubereiten Achioteöl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Tomaten, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Ají und optional Paprika hinzufügen. Unter Rühren etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich und die Mischung zu einer sämigen Sauce eingekocht ist. Chillangua und Poleo in der letzten Minute unterrühren. Mit Pfeffer und etwas Kreuzkümmel würzen. 240 g für den Auflauf abwiegen; übriges Refrito kann separat serviert werden.

Fisch und Eiermilch vorbereiten Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine ofenfeste Form von 23 × 33 cm leicht einfetten. Den Fisch in ähnlich dicke Stücke schneiden, die sich zu einer gleichmäßigen Lage auslegen lassen. Eier mit Milch und Salz verquirlen. Rohe Fischstücke und deren Saft von gegarten Kartoffeln und verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Danach Hände, Brett, Messer und Arbeitsfläche reinigen.

Schichten aufbauen Die Hälfte der Kartoffelscheiben leicht überlappend in der Form verteilen. Die Hälfte des Fischs darauflegen. Die Hälfte des Refritos mit einem Löffel verteilen und die Hälfte der Eiermilch darübergeben. Mit den übrigen Kartoffeln, dem Fisch, Refrito und der Eiermilch wiederholen. Die Flüssigkeit vorsichtig bis in die Ecken verteilen, ohne die Schichten zu verschieben. Gleichmäßig mit den angerösteten Bröseln bestreuen.

Bis zu einer sicheren Kerntemperatur backen Unbedeckt 45–60 Minuten backen. Nach 45 Minuten erstmals prüfen: An den Rändern sollte es blubbern, der Fisch undurchsichtig sein und die Mitte gestockt statt flüssig wirken. Ein sauberes Küchenthermometer in die Mitte stecken, ohne die Form zu berühren. Da das Gericht Eier enthält, muss die Mitte 71,1°C erreichen. Werden die Brösel zu dunkel, die Form locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken; alle 5–8 Minuten erneut prüfen.

Ruhen lassen, servieren und Reste kühlen Den Auflauf 10 Minuten ruhen lassen, damit er sich besser portionieren lässt. Heiß servieren und die Stücke mit einem breiten Pfannenwender herausheben, damit die Schichten erhalten bleiben. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen; bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Gleichmäßig gründlich erhitzen. Das Gericht nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.