Mazamorra chiquita

Keluarkan pati dari jagung Masukkan jagung giling kasar atau tepung jagung ke mangkuk besar, lalu tuangkan 1,2 l air dingin. Dengan tangan bersih, gosok dan remas campuran selama 2–3 menit sampai airnya keruh. Diamkan selama 15 menit, lalu tuang cairan keruh dengan hati-hati ke mangkuk kedua dan biarkan endapan berat di mangkuk pertama. Diamkan cairan keruh itu 10 menit lagi; buang lapisan jernih di atas dan simpan pati yang mengendap di dasar. Tutup selama daging dimasak.

Mulai memasak kaldu sapi Masukkan daging bahu, iga, 2,5 l air, daun bawang, bawang putih yang dimemarkan, 12 g garam, dan daun salam ke panci besar yang berat. Didihkan dengan api sedang-besar sambil membuang buih di permukaan. Kecilkan api sampai mendidih perlahan, tutup sebagian, dan masak sekitar 90 menit sampai daging bahu mudah ditusuk dan daging pada iga mulai terlepas dari tulang. Jika kuah terlalu banyak menyusut, tambahkan air panas agar daging tetap hampir terendam.

Tambahkan kacang-kacangan dan wortel Angkat ikatan daun bawang dan daun salam. Tambahkan kacang fava, kacang polong, buncis, dan wortel. Masak tanpa tutup selama 15 menit, aduk sekali atau dua kali, sampai kacang mulai lunak tetapi masih berbentuk. Pertahankan didihan lembut; didihan kuat dapat menghancurkan sayuran sebelum kentang matang.

Masak kentang sampai lunak Masukkan kedua jenis kentang dan aduk perlahan. Didihkan pelan selama 18–22 menit, sampai pisau mudah menembus potongan terbesar dan beberapa ujung kentang mulai melunak ke dalam kuah. Cicipi dan sesuaikan garam. Jika tulang iga menyulitkan saat menyajikan, angkat sekarang, lepaskan daging yang empuk, lalu masukkan kembali ke panci.

Encerkan dan masukkan pengental jagung Aduk satu sendok sayur kaldu panas ke dalam endapan pati jagung sampai halus dan mudah dituang. Kecilkan api. Aduk sup dengan gerakan melingkar yang teratur sambil menuangkan campuran jagung perlahan dalam aliran tipis. Keruk dasar panci saat mengaduk agar pati tidak menempel. Masak perlahan selama 15–20 menit sambil sering diaduk, sampai kuah kental dan jagung matang tanpa rasa tepung mentah. Jika sup terlalu kental, encerkan dengan air panas atau kaldu.

Masukkan sayuran hijau dan selesaikan Masukkan batang sayuran berdaun, sawi Swiss, atau bayam yang dicincang, lalu masak 4–5 menit hingga layu dan lunak. Angkat panci dari api. Aduk daun ketumbar dan minyak netral, lalu cicipi sekali lagi dan sesuaikan garam. Sup seharusnya kental tetapi masih mengalir perlahan dari sendok sayur; jika terlalu padat seperti pasta, tambahkan sedikit air panas.

Diamkan sebentar lalu sajikan panas Diamkan sup selama 5 menit agar pengental jagung menyatu dengan kuah. Sendokkan ke mangkuk hangat dan bagi daging serta sayuran secara merata. Sajikan panas dengan ají di meja bila diinginkan. Dinginkan sisa sup dengan cepat dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam.