Mazamorra chiquita

Extraire l’amidon du maïs Placez le maïs grossièrement moulu ou la semoule dans un grand saladier et ajoutez 1,2 l d’eau froide. Avec des mains propres, frottez et pétrissez pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’eau devienne trouble. Laissez reposer 15 minutes, puis versez soigneusement l’eau trouble dans un second saladier en laissant le dépôt lourd dans le premier. Laissez encore reposer l’eau trouble 10 minutes ; retirez la couche claire en surface et réservez l’amidon déposé au fond. Couvrez-le pendant la cuisson du bœuf.

Commencer le bouillon de bœuf Mettez le paleron, les travers, les 2,5 l d’eau, les cébettes, l’ail écrasé, les 12 g de sel et le laurier dans une grande marmite épaisse. Portez à ébullition à feu moyen-vif en écumant la surface. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez en laissant une ouverture et faites cuire environ 90 minutes, jusqu’à ce que le paleron soit tendre sous la pointe d’un couteau et que la viande des travers commence à se détacher de l’os. Si le niveau baisse trop, ajoutez de l’eau chaude afin que la viande reste presque immergée.

Ajouter les légumineuses et les carottes Retirez le bouquet de cébettes et le laurier. Ajoutez les fèves, les petits pois, les haricots verts et les carottes. Faites mijoter sans couvercle pendant 15 minutes en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que les légumineuses commencent à s’attendrir tout en gardant leur forme. Maintenez un léger frémissement : une forte ébullition pourrait défaire les légumes avant que les pommes de terre soient cuites.

Cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres Ajoutez les deux sortes de pommes de terre et mélangez délicatement. Faites mijoter 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement dans les plus gros morceaux et que quelques bords commencent à se défaire dans le bouillon. Goûtez et rectifiez le sel. Si les os des travers gênent le service, retirez-les maintenant, détachez la viande tendre et remettez-la dans la marmite.

Détendre et incorporer le liant de maïs Fouettez une louche de bouillon chaud dans le dépôt de maïs réservé jusqu’à ce qu’il soit lisse et fluide. Baissez le feu. Remuez la soupe régulièrement en cercle tout en versant le mélange de maïs en mince filet. Raclez le fond de la marmite pour empêcher l’amidon d’attacher. Faites mijoter doucement 15 à 20 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le bouillon épaississe et que le maïs soit cuit, sans goût farineux. Si la soupe devient trop épaisse, allongez-la avec de l’eau chaude ou du bouillon.

Ajouter les feuilles et terminer Incorporez les feuilles et tiges vertes, les blettes ou les épinards hachés et faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tombés et tendres. Retirez la marmite du feu. Ajoutez la coriandre et l’huile neutre, puis goûtez une dernière fois pour ajuster le sel. La soupe doit être épaisse mais couler lentement de la louche ; ajoutez un peu d’eau chaude si elle forme une pâte compacte.

Laisser reposer brièvement et servir très chaud Laissez reposer 5 minutes afin que le liant de maïs se répartisse dans le bouillon. Servez dans des bols chauds en répartissant le bœuf et les légumes. Proposez de l’ají à part. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures.