Колумбийские национальные блюда

Mazamorra chiquita

Приготовьте густую mazamorra chiquita по-боякски с кукурузой, говядиной, картофелем, бобами фава, горохом и зеленью. Узнайте, как осадить и вмешать кукурузный загуститель.

Колумбийские национальные блюда
Поделиться
Mazamorra chiquita
Регион Бояка и нагорье Кундибоясенсе, Колумбия
Категория Густой суп из кукурузы, говядины и овощей
Время на отстаивание 25 минут, чтобы осела кукурузная смесь
Время подготовки 45 минут
Время приготовления 2 часа 35 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Mazamorra chiquita

Mazamorra chiquita: густой суп из кукурузы, говядины и овощей из Бояки

Mazamorra chiquita — сытный солёный суп, связанный с департаментом Бояка и нагорьем Кундибоясенсе в Колумбии. Молотая кукуруза придаёт бульону характерную густоту, а говядина, картофель и меняющийся набор свежих бобовых превращают его в полноценное блюдо. Название помогает отличить этот солёный суп от сладких кукурузных блюд, которые в других регионах Колумбии тоже называют mazamorra.

Единого списка овощей нет. В рецептах Бояки встречаются бобы фава, горох, зелёная фасоль, морковь, картофель, листовая зелень или зелёные стебли, а иногда кубиос или говяжьи субпродукты. В этой домашней версии используются говяжья лопатка и мясистые говяжьи рёбра, два вида картофеля, свежие бобовые, морковь и зелень. Способ загущения кукурузой сохраняется, а субпродукты исключены ради более простого повседневного приготовления; это один практичный вариант, а не утверждение, что во всех домах Бояки готовят одинаково.

Кукурузу разминают с водой, чтобы крахмал помутнил жидкость, а затем дают ему осесть. Осевший крахмал загущает суп без привкуса сырой муки. Если дома нельзя смолоть зерно, подойдёт крупно молотая жёлтая кукурузная крупа. Сначала варите говядину, добавляйте овощи поэтапно с учётом времени их приготовления, а кукурузный загуститель вливайте постепенно, постоянно помешивая, чтобы он не пристал ко дну.

Ингредиенты

Ингредиенты

Кукурузный загуститель

  • 180 г сухой жёлтой кукурузы крупного помола или крупной жёлтой кукурузной крупы
  • 1,2 л холодной воды для выделения крахмала

Говяжий бульон

  • 600 г говяжьей лопатки, нарезанной кубиками по 3 см
  • 400 г мясистых говяжьих рёбер
  • 2,5 л воды
  • 100 г зелёного лука, разрезанного вдоль и связанного пучком
  • 15 г слегка раздавленных зубчиков чеснока
  • 12 г мелкой соли, затем по вкусу
  • 1 лавровый лист

Овощи

  • 180 г очищенных свежих бобов фава
  • 180 г свежего гороха
  • 150 г зелёной фасоли, нарезанной кусочками по 2 см
  • 180 г очищенной моркови, нарезанной мелкими кубиками
  • 500 г плотного картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см
  • 300 г жёлтого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см
  • 120 г зелёных листовых стеблей, мангольда или шпината, нарезанных

Для завершения

  • 25 г свежей кинзы, нарезанной
  • 15 мл нейтрального растительного масла
  • Соус ахи для подачи (по желанию)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Извлеките крахмал из кукурузы Положите крупно молотую кукурузу или кукурузную крупу в большую миску и влейте 1,2 л холодной воды. Чистыми руками растирайте и разминайте смесь 2–3 минуты, пока вода не помутнеет. Оставьте на 15 минут, затем осторожно перелейте мутную воду во вторую миску, оставив тяжёлый осадок в первой. Дайте мутной воде постоять ещё 10 минут; слейте прозрачный верхний слой, а осевший на дне крахмал сохраните. Накройте его, пока варится говядина.

  2. Начните варить говяжий бульон Положите говяжью лопатку, рёбра, 2,5 л воды, пучок зелёного лука, раздавленный чеснок, 12 г соли и лавровый лист в большую тяжёлую кастрюлю. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, снимая пену. Убавьте огонь до тихого кипения, прикройте кастрюлю крышкой и варите около 90 минут: лопатка должна легко прокалываться, а мясо на рёбрах — начинать отходить от кости. Если жидкость слишком сильно выкипает, долейте горячей воды, чтобы мясо оставалось почти покрытым.

  3. Добавьте бобовые и морковь Выньте пучок зелёного лука и лавровый лист. Добавьте бобы фава, горох, фасоль и морковь. Варите без крышки 15 минут, перемешав один-два раза, пока бобовые не начнут размягчаться, но сохранят форму. Поддерживайте слабое кипение: при бурном кипении овощи разварятся до готовности картофеля.

  4. Варите картофель до мягкости Добавьте оба вида картофеля и осторожно перемешайте. Варите 18–22 минуты, пока нож легко не входит в самые крупные кусочки, а края некоторых кубиков не начнут размягчаться в бульоне. Попробуйте и при необходимости досолите. Если рёберные кости мешают разливать суп, выньте их, снимите мягкое мясо и верните его в кастрюлю.

  5. Разведите и добавьте кукурузный загуститель Размешайте половник горячего бульона с отложенным осадком до гладкой текучей консистенции. Убавьте огонь. Перемешивайте суп круговыми движениями и тонкой струйкой медленно вливайте кукурузную смесь. Скребите дно кастрюли ложкой, чтобы крахмал не приставал. Томите на слабом огне 15–20 минут, часто помешивая, пока бульон не загустеет, а кукуруза не сварится и не потеряет мучнистый сырой вкус. Если суп станет слишком густым, разбавьте горячей водой или бульоном.

  6. Добавьте зелень и завершите приготовление Добавьте нарезанные зелёные стебли, мангольд или шпинат и варите 4–5 минут, пока зелень не осядет и не станет мягкой. Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте кинзу и нейтральное масло, затем ещё раз попробуйте суп и скорректируйте количество соли. Он должен быть густым, но медленно стекать с половника; если получается плотная паста, добавьте немного горячей воды.

  7. Дайте немного постоять и подавайте горячим Оставьте суп на 5 минут, чтобы кукурузный крахмал распределился в бульоне. Разлейте по подогретым мискам, равномерно распределяя мясо и овощи. Подавайте горячим, при желании поставив на стол соус ахи. Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов.

Практические советы

Практика

Солёный суп, загущённый кукурузой

Mazamorra chiquita должна быть густой и подаваться ложкой: бульон остаётся мутным от кукурузы, а не превращается в гладкое пюре. Говядина придаёт ему насыщенность, а края картофеля размягчаются и делают суп более однородным. Бобы фава, горох и фасоль дают разную текстуру; зелень добавляют ближе к концу, чтобы она оставалась заметной и нежной.

Дайте кукурузному крахмалу осесть

После того как кукурузу размяли с водой, оставьте мутную жидкость в покое, пока крахмал не осядет на дно. Осторожно слейте большую часть прозрачной воды, не взбалтывая осадок. Именно он нужен для загущения. Если за время ожидания осадок уплотнился, разведите его половником горячего бульона перед добавлением в кастрюлю. Вливайте понемногу и непрерывно мешайте, чтобы не образовались комки.

Оборудование

Большая тяжёлая кастрюля с крышкой Большая миска для промывания и замачивания кукурузной крупы Мелкое сито или дуршлаг Половник и прочная деревянная ложка Нож и разделочная доска Небольшая миска для осевшего кукурузного крахмала

Практические советы

Выбор и подготовка кукурузы Крупно молотая полевая кукуруза лучше всего подходит для традиционного способа с осаждением крахмала. Крупная жёлтая кукурузная крупа — практичная замена для домашней кухни. Не используйте кукурузный крахмал: он загущает иначе и не даёт такой текстуры. Если перемалываете целые зёрна дома, делайте крупный помол и удалите твёрдые части оболочки перед тем, как разминать кукурузу с водой. Когда добавлять овощи Бобовые и морковь кладут раньше картофеля, поскольку им нужно немного больше времени, чтобы стать мягкими. Картофель добавляют после того, как первые овощи уже немного поварились, а листовую зелень — ближе к концу. Нарезайте картофель одинаковыми кубиками, чтобы мелкие кусочки не разварились, пока крупные доходят до готовности. Как избежать комков Перед добавлением в кастрюлю всегда разводите осевший крахмал горячим бульоном. Вливайте его медленно, постоянно помешивая, и не допускайте бурного кипения. Если появятся отдельные комки, прижмите их обратной стороной ложки к стенке кастрюли и продолжайте мешать. Во время настаивания суп станет ещё гуще, поэтому снимайте его с огня чуть более жидким, чем нужно для подачи. Варианты говядины и региональные различия В разных населённых пунктах и семьях Бояки суп готовят по-разному. Некоторые добавляют рубец или другие говяжьи субпродукты, кубиос или больше зелени. В этой версии для простого говяжьего бульона используются лопатка и мясистые рёбра; если вы добавляете особый ингредиент, учитывайте его подготовку и время, необходимое для размягчения. Не добавляйте сырые или недостаточно приготовленные субпродукты в конце. Аллергены и хранение Перечисленные ингредиенты не содержат основных аллергенов, но проверяйте этикетки кукурузной крупы и готового бульона на возможные следы аллергенов и добавки. Уберите остатки в неглубокие закрытые контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня. Разогревайте на слабом огне, часто помешивая, пока суп не станет горячим и не начнёт выпускать пар по всему объёму. При необходимости добавьте воду или бульон, потому что в холодильнике кукурузный загуститель уплотняется. Не оставляйте суп надолго при комнатной температуре.

В завершение

Заготовка заранее: Кукурузную смесь и нарезанные овощи можно подготовить за 1 день; храните их отдельно в холодильнике. Суп загустевает при хранении, поэтому при разогреве добавьте горячую воду или бульон. Вариант подачи: Подавайте с соусом ахи, рисом или авокадо; эти необязательные дополнения не учтены в расчёте пищевой ценности.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции: 1 большая миска (примерно одна восьмая рецепта)
  • Калории: 460 ккал
  • Углеводы: 47 г
  • Белки: 27 г
  • Жиры: 20 г
  • Клетчатка: 8 г
  • Натрий: 700 мг
Колумбийские национальные блюда

Колумбийские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Cuchuco de trigo con espinazo
Колумбийские национальные блюда

Cuchuco de trigo con espinazo

Приготовьте пшеничный кучуко по-боякски с мягким свиным позвоночником, картофелем, бобами, горохом и капустой.

Смотреть рецепт → →
Asado huilense
Колумбийские национальные блюда

Asado huilense

Приготовьте asado huilense из свиной лопатки, маринованной в кислом апельсине, пиве, зелёном луке и травах, и медленно запеките до мягкости.

Смотреть рецепт → →
Achiras huilenses
Колумбийские национальные блюда

Achiras huilenses

Испеките колумбийские ахирас из крахмала ахиры, свежего сыра, масла и желтка — золотистые и нежно-рассыпчатые.

Смотреть рецепт → →