用玉米、牛肉、土豆、蚕豆、豌豆和绿叶菜制作博亚卡风味浓稠 mazamorra chiquita。学习如何沉淀并加入玉米增稠剂。
Mazamorra chiquita：博亚卡浓稠玉米牛肉蔬菜汤
Mazamorra chiquita 是与哥伦比亚博亚卡省及 Cundiboyacense 高原联系紧密的一道咸味浓汤。磨碎的玉米让汤底变得浓稠，牛肉、土豆和时令鲜豆类则使它成为一餐主食。这个名称也有助于区分这道咸汤与哥伦比亚其他地区同样称为 mazamorra 的甜玉米食品。
这道汤没有唯一固定的蔬菜清单。博亚卡的做法可能使用蚕豆、豌豆、四季豆、胡萝卜、土豆、叶菜或嫩茎，有些版本还会加入 cubios（一种安第斯块茎）或牛杂。本家庭版本采用牛肩肉和带肉牛肋排、两种土豆、新鲜豆类、胡萝卜和绿叶菜。它保留玉米增稠的方法，但省去牛杂，让日常烹煮更容易；这只是实用的一种版本，并非声称博亚卡各家都这样制作。
玉米与水揉搓后，淀粉会使水变浑，再静置沉淀。沉淀下来的淀粉可以使汤浓稠，又不会留下生面粉味。如果家中无法研磨整粒玉米，可用粗磨黄色玉米粉替代。先炖牛肉，再按照蔬菜变软所需的时间分批加入；最后一边搅拌一边慢慢倒入玉米增稠液，避免淀粉粘锅底。
析出玉米淀粉 把粗磨玉米或粗玉米粉放进大碗，加入 1.2 升冷水。洗净双手后揉搓 2–3 分钟，直到水变浑。静置 15 分钟，然后小心把浑水倒入另一只碗，把较重的沉淀留在原碗里。让浑水再静置 10 分钟；倒掉上层清水，留下沉在碗底的淀粉。炖牛肉期间把淀粉盖好。
开始炖牛肉汤底 把牛肩肉、牛肋排、2.5 升水、青葱、拍裂的蒜、12 克盐和月桂叶放入厚底大锅。中大火煮沸，撇去表面的浮沫。调低火力，让汤保持稳定的小沸腾，半盖锅盖炖约 90 分钟，直到牛肩肉一戳即软，牛肋排上的肉开始离骨。如果汤汁减少过多，加入热水，让肉大致保持浸在汤中。
加入豆类和胡萝卜 取出青葱束和月桂叶。加入蚕豆、豌豆、四季豆和胡萝卜。开盖煮 15 分钟，中途搅拌一两次，直到豆类开始变软但仍保持形状。维持轻轻冒泡即可；大火滚煮会让蔬菜在土豆煮熟前散开。
把土豆煮至软嫩 加入两种土豆并轻轻搅匀。继续煮 18–22 分钟，直到小刀可以轻松插入最大的土豆块，部分边角开始融入汤中。尝味并调整盐分。如果牛肋骨不方便盛汤时处理，现在可取出骨头，剔下软嫩的肉再放回锅中。
调开并加入玉米增稠剂 取一勺热汤加入预留的玉米淀粉沉淀，搅匀至顺滑、容易倾倒。调低火力。持续沿一个方向搅动汤锅，同时将玉米混合液细细倒入。搅拌时刮过锅底，避免淀粉粘住。小火煮 15–20 分钟并经常搅拌，直到汤变浓，玉米完全煮熟、不再有生粉味。如果汤比预期更浓，可用热水或热汤调稀。
加入绿叶菜并调味 加入切碎的嫩叶茎菜、瑞士甜菜或菠菜，再煮 4–5 分钟，直到蔬菜变软并稍稍塌下。关火，加入香菜和中性油，再尝一次并调整盐分。汤应当浓稠，但还能缓慢从汤勺流下；如果浓得像糊，加入少量热水。
短暂静置后趁热食用 静置 5 分钟，让玉米增稠剂与汤底融合。盛入预热的碗中，尽量平均分配牛肉和蔬菜。趁热食用，可按喜好在餐桌上另配 ají。剩汤尽快分装到浅容器中冷却，并在 2 小时内冷藏。
Mazamorra chiquita 应当浓稠、适合用勺子食用，汤底带有玉米的浑浊感，而不是打成细腻的泥。牛肉为汤底增添醇厚味道，土豆煮软后边缘略微散开，让汤更有黏稠度。蚕豆、豌豆和四季豆带来不同口感；叶菜在最后加入，能保持可见且柔嫩。
玉米和水揉匀后，把浑浊的水静置，直到淀粉沉到底部。小心倒掉大部分清水，不要扰动沉淀；留下的沉淀就是增稠剂。如果等待时它已经凝成较硬的糊，可先用一勺热汤调开。加入锅中时要慢慢倒入并持续搅拌，避免结块。
带盖的大号厚底汤锅 用于清洗和浸润玉米粉的大碗 细筛或滤网 汤勺和结实的木勺 刀和砧板 盛放玉米淀粉沉淀的小碗
选择和处理玉米 粗磨的田间玉米最适合这种传统的淀粉沉淀方法。粗磨黄色玉米粉是家常实用替代品；不要用玉米淀粉，它的增稠方式不同，也没有相同的玉米口感。如果在家研磨整粒玉米，应磨得粗一些，并在揉水前挑掉坚硬的外皮碎片。 掌握蔬菜下锅顺序 豆类和胡萝卜比土豆稍微需要更多时间变软，所以先下锅。第一批蔬菜煮一段时间后再加土豆，叶菜最后加入。尽量把土豆切成一样大的块，避免小块已经煮散而大块还没熟。 避免结块 淀粉沉淀加入锅里之前，一定先用热汤调开。慢慢倒入并持续搅拌，避免汤剧烈沸腾。如果有少量结块，用木勺背面把它们压在锅边，再继续搅拌。汤静置后还会变稠，因此关火时应比理想上桌状态略稀一些。 牛肉选择与地方变化 博亚卡各地和各家做法有所不同。有些版本会加入牛肚或其他牛杂、cubios 或更多绿叶菜。本版本使用牛肩肉和带肉牛肋排熬出简单牛汤；若加入特色食材，应按它的处理方式和软化时间调整烹煮顺序。不要在最后加入生的或未熟透的牛杂。 过敏原和保存 配方食材不含主要过敏原，但仍要查看玉米粉和包装汤底的标签，确认没有交叉接触或额外添加成分。剩汤应在 2 小时内装入带盖浅容器并冷藏，3–4 天内吃完。用小火在锅中复热并经常搅拌，直到整锅都冒热气；玉米增稠剂冷藏后会凝实，可按需要加水或汤调开。不要长时间把汤放在室温下。
提前准备： 玉米混合液和切好的蔬菜可提前 1 天准备，并分开冷藏。汤静置后会变稠，复热时加入热水或热汤调节。 搭配变化： 可配 ají、米饭或牛油果；这些可选配菜未计入营养估算。
