Gamitana Muguiada iz kolumbijskog Amazona

Začinite ribu Ribu držite na 4°C ili niže do začinjavanja. Zamolite prodavca da ukloni krljušt i iznutrice i da ribu raseče poput leptira. Ako je sami čistite, koristite čist pribor, uklonite škrge i dobro je osušite. Pomešajte mladi luk, beli luk, so i biber; utrljajte mešavinu sa obe strane i u otvorenu ribu. Držite je u frižideru dok se roštilj zagreva.

Pripremite pušnicu Zatvoreni roštilj na ćumur ili pušnicu podesite za indirektnu toplotu. Ispod stabilne rešetke stavite posudu za kapanje tako da riba ne dodiruje direktan plamen. Ćumur potpuno razgorejte, pa sačekajte umeren i stabilan žar. Koristite opremu samo napolju i nikad ne ložite farbano, tretirano ili buđavo drvo.

Dimite dok riba ne bude bezbedno pečena Čiste komade lista banane stavite na vruć ćumur da tinjaju i stvaraju dim. Ribu položite kožom nadole na rešetku, približno 70–80 cm od toplote ako konstrukcija to dozvoljava. U običnom zatvorenom roštilju koristite najvišu rešetku za indirektnu toplotu i održavajte slab žar da se riba dimi, a ne pali. Poklopite i kuvajte; okrećite samo ako je potrebno. Počnite da proveravate pre isteka dva sata. Dimite dok najdeblji deo mesa ne dostigne 63°C i lako se razdvaja na listiće. Vreme zavisi od ribe i žara.

Ispržite patakone Dok se riba dimi, banane isecite popreko na deblje komade. Pržite ih u plitkom sloju vrućeg ulja po 4–6 minuta sa svake strane, dok ne omekšaju, ali ne porumene jako. Ocedite ih, spljoštite između papira za pečenje na oko 1 cm, pa ponovo pržite dok ne postanu zlatne i hrskave. Dobro ih ocedite.

Proverite i poslužite Ribu pomerite čistim hvataljkama. Termometrom proverite najdeblje meso na više mesta, bez dodirivanja kosti. Ako je temperatura niža od 63°C, vratite ribu na toplotu i ponovo proverite. Kratko je ostavite da odstoji, pa poslužite uz patakone i limetu. Pazite na sitne kosti dok jedete.

Bezbedno sačuvajte ostatke Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže. Potrošite ih za 3–4 dana i podgrejte do 74°C u celom komadu. Ova kućno dimljena riba je kvarljiva; ne držite je na sobnoj temperaturi i ne smatrajte je konzervisanom.