Gamitana Muguiada dari Amazon Kolombia

Bumbui ikan Simpan ikan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai siap dibumbui. Minta penjual membersihkan sisik dan isi perut serta membelah ikan melebar. Jika menyiapkannya sendiri, gunakan peralatan bersih, buang insang, lalu keringkan ikan. Campur daun bawang, bawang putih, garam, dan lada; oleskan pada kedua sisi dan bagian dalam ikan. Dinginkan kembali sementara panggangan dipanaskan.

Siapkan alat pengasap Atur panggangan arang bertutup atau alat pengasap untuk panas tidak langsung. Letakkan baki tetesan di bawah rak yang kokoh agar ikan tidak berada tepat di atas api. Nyalakan arang hingga seluruhnya membara dan stabil pada panas sedang. Gunakan alat hanya di luar ruangan; jangan membakar kayu yang dicat, diawetkan, atau berjamur.

Asap hingga matang dengan aman Letakkan potongan daun pisang bersih di atas arang panas hingga membara dan berasap. Taruh ikan dengan kulit menghadap ke bawah pada rak, sekitar 70–80 cm dari sumber panas bila alat memungkinkan. Pada panggangan bertutup biasa, gunakan rak tertinggi untuk panas tidak langsung dan jaga api tetap kecil agar ikan berasap tanpa hangus. Tutup dan masak; balik hanya bila diperlukan. Mulai periksa sebelum dua jam. Asap hingga bagian paling tebal mencapai 63°C dan daging mudah terurai. Waktu bergantung pada ikan dan api.

Goreng patacones Saat ikan dimasak, potong pisang secara melintang menjadi bagian tebal. Goreng dangkal dalam minyak panas selama 4–6 menit per sisi hingga lunak tetapi belum terlalu kecokelatan. Tiriskan, pipihkan di antara kertas roti hingga sekitar 1 cm, lalu goreng kembali sampai renyah dan keemasan. Tiriskan dengan baik.

Periksa dan sajikan Pindahkan ikan dengan penjepit bersih. Ukur suhu bagian paling tebal di beberapa titik tanpa menyentuh tulang. Jika hasilnya di bawah 63°C, kembalikan ke panas dan periksa lagi. Diamkan sebentar, lalu sajikan dengan patacones dan jeruk nipis. Waspadai duri kecil saat makan.

Simpan sisa makanan dengan aman Masukkan sisa makanan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan seluruhnya sampai 74°C. Ikan asap rumahan mudah rusak; jangan biarkan pada suhu ruang atau menganggapnya sebagai ikan awetan.