콜롬비아 아마존식 훈연 가미타나

생선에 밑간하기 양념하기 전까지 생선을 4°C 이하로 냉장합니다. 생선가게에 비늘과 내장을 제거하고 나비 모양으로 펼쳐 달라고 요청하세요. 직접 손질한다면 깨끗한 도구를 사용하고 아가미를 제거한 뒤 물기를 잘 닦습니다. 파, 마늘, 소금, 후추를 섞어 생선 양면과 안쪽에 문지릅니다. 그릴을 달구는 동안 생선은 냉장고에 넣어 둡니다.

훈연기 준비하기 뚜껑 있는 숯불 그릴이나 훈연기를 간접열 방식으로 준비합니다. 안정적인 선반 아래에 기름받이를 두어 생선이 직접 불에 닿지 않게 합니다. 숯에 완전히 불을 붙이고 중간 정도의 일정한 열이 되도록 기다립니다. 장비는 야외에서만 사용하고 페인트칠, 화학 처리 또는 곰팡이가 핀 나무를 태우지 마세요.

안전한 온도까지 훈연하기 깨끗한 바나나 잎 조각을 뜨거운 숯 위에 놓아 천천히 연기를 냅니다. 장비가 허용하면 생선 껍질을 아래로 하여 열원에서 약 70~80cm 떨어진 선반에 놓으세요. 일반 뚜껑 그릴에서는 가장 높은 간접열 선반을 사용하고 생선이 타지 않도록 약한 불을 유지합니다. 뚜껑을 덮고 필요할 때만 뒤집습니다. 두 시간이 되기 전에 온도를 확인하기 시작하고, 가장 두꺼운 살이 63°C에 도달하고 쉽게 결대로 갈라질 때까지 훈연합니다. 시간은 생선과 불에 따라 달라집니다.

파타코네스 튀기기 생선이 익는 동안 플랜틴을 두껍게 썹니다. 얕은 뜨거운 기름에서 한 면당 4~6분씩, 속이 부드러워지되 지나치게 갈색이 되지 않도록 튀깁니다. 기름을 뺀 뒤 유산지 사이에 넣어 약 1cm 두께로 누르고, 다시 노릇하고 바삭해질 때까지 튀깁니다. 충분히 기름을 뺍니다.

온도 확인 후 내기 깨끗한 집게로 생선을 옮깁니다. 뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 부분 여러 곳의 온도를 잽니다. 63°C보다 낮은 곳이 있으면 다시 불에 올려 익히고 재측정합니다. 잠시 쉬게 한 뒤 파타코네스와 라임을 곁들여 냅니다. 먹을 때 잔가시를 조심하세요.

남은 음식 안전하게 보관하기 남은 생선은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 전체가 74°C가 되도록 재가열합니다. 집에서 훈연한 생선은 상하기 쉬우므로 실온에 두거나 상온 보존식품으로 취급하지 마세요.