Gamitana Muguiada aus dem kolumbianischen Amazonasgebiet

Den Fisch würzen Den Fisch bis zum Würzen bei höchstens 4°C kühlen. Bitten Sie den Fischhändler, ihn zu entschuppen, auszunehmen und aufzuklappen. Wenn Sie ihn selbst vorbereiten, verwenden Sie sauberes Werkzeug, entfernen Sie die Kiemen und tupfen Sie ihn gut trocken. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen und den Fisch auf beiden Seiten sowie innen einreiben. Während der Grill aufheizt, den Fisch wieder kühlen.

Den Räuchergrill vorbereiten Einen abgedeckten Holzkohlegrill oder Räucherofen für indirekte Hitze einrichten. Eine Auffangschale unter einen stabilen Rost stellen, damit der Fisch nicht direkt über der Flamme liegt. Die Kohlen vollständig durchglühen lassen und eine mäßige, gleichmäßige Hitze abwarten. Nur im Freien verwenden; niemals lackiertes, behandeltes oder schimmeliges Holz verbrennen.

Bis zur sicheren Temperatur räuchern Saubere Stücke Bananenblatt auf die heißen Kohlen legen, damit sie glimmen und Rauch erzeugen. Wenn der Grill es zulässt, den Fisch mit der Haut nach unten etwa 70–80 cm von der Hitze entfernt auflegen. Bei einem gewöhnlichen geschlossenen Grill den höchsten Rost für indirekte Hitze verwenden und das Feuer so niedrig halten, dass der Fisch räuchert statt verbrennt. Abdecken und nur bei Bedarf wenden. Vor Ablauf von zwei Stunden mit der Kontrolle beginnen; räuchern, bis die dickste Stelle 63°C erreicht und das Fleisch leicht auseinanderfällt. Die Dauer hängt von Fisch und Feuer ab.

Die Patacones ausbacken Während der Fisch räuchert, die Kochbananen in dicke Stücke schneiden. In einer flachen Schicht heißen Öls pro Seite 4–6 Minuten braten, bis sie weich, aber nicht stark gebräunt sind. Abtropfen lassen, zwischen Backpapier auf etwa 1 cm flach drücken und nochmals goldbraun und knusprig braten. Gut abtropfen lassen.

Prüfen und servieren Den Fisch mit sauberer Zange bewegen. Die dickste Stelle an mehreren Punkten messen, ohne den Knochen zu berühren. Liegt ein Messwert unter 63°C, den Fisch zurück auf die Hitze legen und erneut messen. Kurz ruhen lassen und mit Patacones und Limette servieren. Beim Essen auf feine Gräten achten.

Reste sicher aufbewahren Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74°C erhitzen. Hausgeräucherter Fisch ist leicht verderblich: nicht bei Raumtemperatur stehen lassen und nicht als haltbar konserviert behandeln.