Gamitana Muguiada z kolumbijskiej Amazonii

Przypraw rybę Przechowuj rybę w temperaturze nie wyższej niż 4°C do chwili przyprawienia. Poproś sprzedawcę o oskrobanie, wypatroszenie i rozcięcie jej na płasko. Jeśli czyścisz ją samodzielnie, używaj czystego sprzętu, usuń skrzela i dokładnie osusz rybę. Wymieszaj szczypior, czosnek, sól i pieprz; natrzyj obie strony oraz wnętrze rozłożonej ryby. Włóż ją do lodówki, gdy grill się nagrzewa.

Przygotuj wędzarnię Ustaw zamykany grill węglowy lub wędzarnię do pieczenia pośredniego. Pod stabilnym rusztem umieść tackę ociekową, aby ryba nie znalazła się nad bezpośrednim płomieniem. Rozpal węgiel do końca i poczekaj na równomierny, umiarkowany żar. Używaj sprzętu wyłącznie na zewnątrz; nie spalaj malowanego, impregnowanego ani spleśniałego drewna.

Wędź do bezpiecznego upieczenia Połóż czyste kawałki liścia bananowca na gorącym węglu, aby się tliły i dymiły. Ułóż rybę skórą do dołu na ruszcie, mniej więcej 70–80 cm od źródła ciepła, jeśli pozwala na to sprzęt. W zwykłym zamykanym grillu wybierz najwyższy ruszt do pieczenia pośredniego i utrzymuj słaby żar, by ryba się wędziła, a nie przypalała. Przykryj i piecz; obracaj tylko w razie potrzeby. Zacznij sprawdzać przed upływem dwóch godzin. Wędź, aż najgrubsza część osiągnie 63°C i mięso łatwo będzie rozdzielać widelcem. Czas zależy od ryby i ognia.

Usmaż patacones W trakcie wędzenia pokrój plantany w grube poprzeczne kawałki. Smaż je w płytkiej warstwie gorącego oleju po 4–6 minut z każdej strony, aż zmiękną, ale mocno się nie zarumienią. Odsącz, spłaszcz między arkuszami papieru do pieczenia do grubości około 1 cm, a następnie smaż ponownie na złoto i chrupko. Dobrze odsącz.

Sprawdź i podawaj Przenieś rybę czystymi szczypcami. Zmierz temperaturę w kilku miejscach najgrubszej części, nie dotykając ości. Jeśli wynik jest niższy niż 63°C, włóż rybę z powrotem na żar i ponownie sprawdź. Odstaw na chwilę, po czym podawaj z patacones i limonką. Podczas jedzenia uważaj na drobne ości.

Bezpiecznie przechowaj resztki Umieść resztki w płytkich pojemnikach i schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C. Zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej całość do 74°C. Domowa ryba wędzona szybko się psuje; nie zostawiaj jej w temperaturze pokojowej i nie traktuj jej jako konserwy.