Gamitana Muguiada del Amazonas colombiano

Sazone el pescado Mantenga el pescado a 4°C o menos hasta sazonarlo. Pida en la pescadería que lo escamen, lo evisceren y lo abran en mariposa. Si lo prepara en casa, use utensilios limpios, retire las agallas y séquelo bien. Mezcle la cebolla larga, el ajo, la sal y la pimienta; frote la mezcla por ambos lados y dentro del pescado abierto. Refrigere mientras calienta la parrilla.

Prepare el ahumador Prepare una parrilla de carbón con tapa o un ahumador para cocinar con calor indirecto. Ponga una bandeja debajo de una rejilla firme para que el pescado quede lejos de la llama directa. Encienda bien el carbón y espere a que el calor sea moderado y estable. Cocine al aire libre; nunca queme madera pintada, tratada o con moho.

Ahumar hasta que esté bien cocido Ponga trozos limpios de hoja de plátano sobre las brasas para que se consuman y produzcan humo. Coloque el pescado con la piel hacia abajo, a unos 70–80 cm del calor si el equipo lo permite. En una parrilla tapada común, use la rejilla indirecta más alta y mantenga el fuego bajo para ahumar sin chamuscar. Tape y cocine; voltéelo solo si hace falta. Empiece a revisar antes de las dos horas y siga hasta que el centro más grueso llegue a 63°C y la carne se desprenda con facilidad. El tiempo depende del pescado y del fuego.

Fría los patacones Mientras se ahúma el pescado, corte cada plátano en trozos gruesos. Fríalos en una capa poco profunda de aceite caliente durante 4–6 minutos por lado, hasta que estén blandos pero no muy dorados. Escurra, aplaste cada pieza entre papel para hornear hasta unos 1 cm y vuelva a freír hasta que quede dorada y crujiente. Escurra bien.

Revise y sirva Mueva el pescado con pinzas limpias. Mida la parte más gruesa en varios puntos sin tocar las espinas. Si alguna lectura es inferior a 63°C, vuelva a ponerlo al calor y mida otra vez. Déjelo reposar brevemente y sírvalo con patacones y limón. Tenga cuidado con las espinas pequeñas al comer.

Guarde las sobras de forma segura Ponga las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas dentro de 2 horas, a 4°C o menos. Consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas hasta 74°C en todo el producto. Este pescado ahumado en casa es perecedero: no lo deje a temperatura ambiente ni lo considere una conserva.