Gamitana Muguiada z kolumbijské Amazonie

Ochuťte rybu Rybu uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C až do ochucení. Požádejte prodejce, aby ji zbavil šupin a vnitřností a rozevřel. Pokud ji čistíte sami, použijte čisté náčiní, odstraňte žábry a rybu dobře osušte. Smíchejte jarní cibulku, česnek, sůl a pepř; směsí potřete obě strany i vnitřek rozevřené ryby. Nechte ji v chladničce, než se gril rozehřeje.

Připravte udírnu Uzavíratelný gril na dřevěné uhlí nebo udírnu nastavte na nepřímé teplo. Pod stabilní rošt dejte odkapávací misku, aby ryba nebyla nad přímým plamenem. Uhlí nechte zcela rozhořet a počkejte na mírný, rovnoměrný žár. Zařízení používejte pouze venku; nikdy nespalujte natřené, chemicky ošetřené ani plesnivé dřevo.

Uďte, dokud nebude bezpečně propečená Položte čisté kousky banánových listů na horké uhlí, aby doutnaly a kouřily. Rybu položte kůží dolů na rošt, přibližně 70–80 cm od tepla, pokud to zařízení umožňuje. V běžném uzavíratelném grilu použijte nejvyšší rošt pro nepřímé teplo a udržujte slabý žár, aby se ryba udila a nepálila. Přiklopte a pečte; obracejte jen podle potřeby. Začněte kontrolovat před uplynutím dvou hodin. Uďte, dokud nejtlustší část nedosáhne 63°C a maso se snadno nerozděluje na vločky. Doba závisí na rybě a ohni.

Usmažte patacones Během uzení nakrájejte banány příčně na silnější kusy. Smažte je v mělké vrstvě horkého oleje 4–6 minut z každé strany, až změknou, ale příliš nezhnědnou. Nechte okapat, mezi papíry na pečení je zploštěte asi na 1 cm a znovu smažte dozlatova a dokřupava. Dobře osušte.

Zkontrolujte a podávejte Rybu přeneste čistými kleštěmi. Teplotu změřte na několika místech nejtlustší části, aniž by se sonda dotkla kosti. Pokud je nižší než 63°C, vraťte rybu na teplo a znovu ji zkontrolujte. Krátce odpočiňte a podávejte s patacones a limetou. Při jídle dávejte pozor na drobné kosti.

Bezpečně uchovejte zbytky Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin je zchlaďte na nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 74°C. Domácí uzená ryba podléhá zkáze; nenechávejte ji při pokojové teplotě a nepovažujte ji za konzervovanou.