Gamitana Muguiada dell’Amazzonia colombiana

Condisci il pesce Tieni il pesce a 4°C o meno fino al momento di condirlo. Chiedi al pescivendolo di squamarlo, eviscerarlo e aprirlo a libro. Se lo prepari in casa, usa utensili puliti, rimuovi le branchie e asciugalo bene. Mescola cipollotti, aglio, sale e pepe; strofina il composto su entrambi i lati e all’interno del pesce aperto. Rimettilo in frigorifero mentre scaldi il barbecue.

Prepara l’affumicatore Prepara un barbecue a carbone con coperchio o un affumicatore per la cottura indiretta. Metti una leccarda sotto una griglia stabile, in modo che il pesce resti lontano dalla fiamma diretta. Accendi completamente il carbone e aspetta un calore moderato e regolare. Cuoci solo all’aperto; non bruciare legno verniciato, trattato o ammuffito.

Affumica fino a cottura sicura Metti pezzi puliti di foglia di banana sulla brace calda perché covino e producano fumo. Disponi il pesce con la pelle verso il basso sulla griglia, a circa 70–80 cm dal calore se l’attrezzatura lo consente. In un barbecue coperto normale, usa la griglia indiretta più alta e mantieni il fuoco abbastanza basso da affumicare senza bruciare. Copri e cuoci; gira il pesce solo se necessario. Inizia a controllare prima delle due ore e continua finché la parte più spessa raggiunge 63°C e la polpa si sfalda facilmente. I tempi dipendono dal pesce e dal fuoco.

Friggi i patacones Mentre il pesce affumica, taglia i platani a pezzi spessi. Friggili in uno strato basso di olio caldo per 4–6 minuti per lato, finché sono morbidi ma non molto dorati. Scolali, appiattiscili tra carta da forno fino a circa 1 cm e friggili ancora finché diventano dorati e croccanti. Scolali bene.

Controlla e servi Sposta il pesce con pinze pulite. Controlla la parte più spessa in più punti senza toccare le lische. Se una lettura è inferiore a 63°C, rimettilo sul calore e misura di nuovo. Lascialo riposare brevemente e servilo con patacones e lime. Fai attenzione alle lische sottili mentre mangi.

Conserva gli avanzi in sicurezza Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a 4°C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74°C in ogni parte. Il pesce affumicato in casa è deperibile: non lasciarlo a temperatura ambiente e non considerarlo conservato.