Gamitana Muguiada uit het Colombiaanse Amazonegebied

Kruid de vis Bewaar de vis tot het kruiden bij 4°C of lager. Vraag de vishandelaar om de schubben en ingewanden te verwijderen en de vis open te vouwen. Gebruik je schoon keukengerei, verwijder dan de kieuwen en dep de vis goed droog. Meng bosui, knoflook, zout en peper en wrijf dit aan beide kanten en in de open vis. Zet de vis terug in de koelkast terwijl de grill opwarmt.

Zet de rookoven klaar Stel een afgesloten houtskoolgrill of rookoven in op indirecte hitte. Zet een lekbak onder een stevig rooster zodat de vis niet boven de vlam ligt. Laat de houtskool volledig ontbranden en wacht op een gelijkmatige, matige hitte. Gebruik de apparatuur alleen buiten; verbrand nooit geverfd, behandeld of beschimmeld hout.

Rook tot de vis veilig gaar is Leg schone stukjes bananenblad op de hete kolen zodat ze smeulen en rook maken. Leg de vis met de huid naar beneden op het rooster, ongeveer 70–80 cm van de warmte als de grill dat toelaat. Gebruik bij een gewone afgesloten grill het hoogste rooster voor indirecte hitte en houd het vuur laag genoeg om te roken zonder te verbranden. Dek af en keer alleen indien nodig. Begin vóór twee uur te controleren; rook tot het dikste deel 63°C bereikt en het vlees makkelijk uit elkaar valt. De tijd hangt af van vis en vuur.

Bak de patacones Snijd de bakbananen tijdens het roken in dikke stukken. Bak ze in een ondiepe laag hete olie 4–6 minuten per kant, tot ze zacht zijn maar niet sterk kleuren. Laat uitlekken, druk tussen bakpapier plat tot ongeveer 1 cm en bak opnieuw goudbruin en knapperig. Laat goed uitlekken.

Controleer en serveer Verplaats de vis met een schone tang. Meet op meerdere plekken in het dikste deel zonder het bot te raken. Is een meting lager dan 63°C, leg de vis terug op de warmte en meet opnieuw. Laat kort rusten en serveer met patacones en limoen. Let tijdens het eten op fijne graten.

Bewaar restjes veilig Doe restjes in ondiepe bakjes en koel ze binnen 2 uur bij 4°C of lager. Eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze overal tot 74°C. Thuisgerookte vis is bederfelijk; laat hem niet op kamertemperatuur staan en behandel hem niet als houdbare vis.