Gamitana Muguiada de l’Amazonie colombienne

Assaisonner le poisson Gardez le poisson à 4°C ou moins jusqu’à l’assaisonnement. Demandez au poissonnier de l’écailler, de le vider et de l’ouvrir en portefeuille. Si vous le préparez vous-même, utilisez du matériel propre, retirez les branchies et séchez-le soigneusement. Mélangez cébettes, ail, sel et poivre ; frottez le poisson des deux côtés et à l’intérieur. Remettez-le au réfrigérateur pendant que le barbecue chauffe.

Préparer le fumoir Réglez un barbecue couvert au charbon ou un fumoir pour une chaleur indirecte. Placez une lèchefrite sous une grille stable afin que le poisson reste éloigné des flammes directes. Allumez complètement le charbon puis attendez une chaleur modérée et régulière. Travaillez dehors uniquement ; ne brûlez jamais de bois peint, traité ou moisi.

Fumer jusqu’à cuisson sûre Déposez des morceaux de feuilles de bananier propres sur les braises afin qu’ils se consument et produisent de la fumée. Posez le poisson côté peau sur la grille, à environ 70–80 cm de la chaleur si l’appareil le permet. Dans un barbecue couvert ordinaire, utilisez la grille indirecte la plus haute et maintenez un feu assez doux pour fumer sans brûler. Couvrez et faites cuire, en retournant seulement si nécessaire. Commencez à vérifier avant deux heures ; poursuivez jusqu’à 63°C au point le plus épais et jusqu’à ce que la chair s’effeuille facilement. Le temps dépend du poisson et du feu.

Frire les patacones Pendant le fumage, coupez les plantains en tronçons épais. Faites-les frire dans une faible épaisseur d’huile chaude 4–6 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans trop dorer. Égouttez, aplatissez entre deux feuilles de papier cuisson à environ 1 cm, puis faites frire de nouveau jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez bien.

Vérifier et servir Déplacez le poisson avec des pinces propres. Vérifiez la partie la plus épaisse à plusieurs endroits sans toucher l’arête. Si une mesure est inférieure à 63°C, remettez le poisson sur le feu et contrôlez de nouveau. Laissez reposer brièvement, puis servez avec les patacones et le citron vert. Faites attention aux petites arêtes.

Conserver les restes sans risque Placez les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4°C ou moins. Consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez-les à 74°C à cœur. Ce poisson fumé à la maison reste périssable : ne le laissez pas à température ambiante et ne le considérez pas comme une conserve.