Kolombiya Amazonu’ndan Gamitana Muguiada

Balığı çeşnilendirin Balığı çeşnilendirene kadar 4°C veya altında tutun. Balıkçıdan pulları ve iç organları temizlemesini, balığı açmasını isteyin. Kendiniz hazırlıyorsanız temiz ekipman kullanın, solungaçları çıkarın ve balığı iyice kurulayın. Taze soğanı, sarımsağı, tuzu ve karabiberi karıştırın; karışımı balığın iki yüzüne ve açılmış iç kısmına sürün. Izgara ısınırken balığı buzdolabında bekletin.

Tütsüleyiciyi hazırlayın Kapaklı kömürlü ızgarayı veya tütsüleyiciyi dolaylı ısıya ayarlayın. Balığın doğrudan ateşin üzerinde kalmaması için sağlam ızgaranın altına damlama tepsisi yerleştirin. Kömürü tamamen yakın ve orta, sabit ısıya ulaşmasını bekleyin. Ekipmanı yalnızca açık havada kullanın; boyalı, işlem görmüş veya küflü odunu yakmayın.

Balığı güvenli biçimde pişene kadar tütsüleyin Temiz muz yaprağı parçalarını sıcak kömürün üzerine koyup közlenerek duman çıkarmalarını sağlayın. Ekipman uygunsa balığı derisi alta gelecek şekilde, ısıdan yaklaşık 70–80 cm uzakta ızgaraya yerleştirin. Kapaklı standart ızgarada dolaylı ısı için en üst rafı kullanın ve balığın yanmadan tütsülenmesi için ateşi düşük tutun. Kapağı kapatın; yalnızca eşit pişmesi gerekiyorsa çevirin. İki saat dolmadan kontrol etmeye başlayın. En kalın kısım 63°C’ye ulaşana ve et kolayca ayrılana kadar tütsüleyin. Süre balığa ve ateşe göre değişir.

Patacones’i kızartın Balık pişerken plantainleri enine kalın parçalar halinde kesin. Kızgın yağda her yüzünü 4–6 dakika, yumuşayana fakat fazla kızarmayana kadar sığ kızartın. Süzün, yağlı kâğıt arasında yaklaşık 1 cm kalınlığa kadar bastırın ve yeniden altın rengi, çıtır olana kadar kızartın. İyice süzdürün.

Kontrol edip servis edin Balığı temiz maşa ile alın. Termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın kısmın birkaç noktasında ölçün. Değer 63°C’nin altındaysa balığı yeniden ısıya koyup tekrar kontrol edin. Kısa süre dinlendirin; patacones ve lime ile servis edin. Yerken ince kılçıklara dikkat edin.

Artanları güvenle saklayın Artanları sığ kaplara koyup 2 saat içinde 4°C veya altına soğutun. 3–4 gün içinde tüketin ve her tarafı 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Evde tütsülenmiş balık çabuk bozulur; oda sıcaklığında bırakmayın ve dayanıklı konserve gibi değerlendirmeyin.