Gamitana frita iz kolumbijskog Amazona

Pripremite ribu Ribu držite u frižideru na 4°C ili niže sve dok ne počnete da kuvate. Ako je zamrznuta, odmrznite je u frižideru. Zamolite ribara da skine krljušt, očisti ribu, ukloni škrge i žuč, sačuva glavu i iseče očišćeno meso na ujednačene komade širine oko 4–5 cm. Za četiri porcije potrebno je oko 1,2 kg jestivog mesa. Komade osušite čistim papirnim ubrusima; suva površina ravnomernije porumeni i manje prska u ulju. Sirovu ribu držite odvojeno od gotove fariñe i kuvanih banana.

Skuvajte čorbu od glave Stavite očišćenu glavu, vodu, luk i stabljike korijandera, ako ih koristite, u šerpu. Pustite da provri, pa smanjite vatru i tiho kuvajte 25–30 minuta; po potrebi skidajte penu. Čorba treba da miriše čisto i na ribu, a ne kiselo ili na amonijak. Procedite je kroz finu cediljku, pazeći da sitne kosti ne dospeju u tečnost. Čvrste delove bacite, a čorbu držite toplom. Ovo je jednostavan kućni način da se pripremi prilog od riblje glave koji se navodi u regionalnom receptu; objavljeni izvor pominje čorbu, ali ne daje njen tačan postupak.

Započnite patakone Oljuštite zelene banane za kuvanje i poprečno ih isecite na komade debljine oko 3 cm. U teškoj šerpi zagrejte ulje na oko 160°C; šerpu nemojte puniti više od polovine. Pržite komade u turama 4–5 minuta, dok ne omekšaju, ali tek blago ne dobiju boju. Izvadite ih i kratko ocedite. Svaki komad spljoštite između dva lista papira za pečenje presom za plátane ili dnom manje šerpe.

Ispržite patakone i pripremite fariñu Povisite temperaturu ulja na oko 175°C. Spljoštene komade pržite u turama 2–3 minuta sa svake strane, dok ne postanu hrskavi i zlatni. Ocedite ih na rešetki i začinite delom odmerene soli. Fariñu ostavite suvu, spremnu za posluživanje; ona je prilog, ne sastojak koji treba dodatno prerađivati. Koristite samo kupovnu, gotovu fariñu ili proizvod koji je stručno obrađen. Gorka kasava zahteva posebnu obradu pre nego što postane bezbedna za jelo, pa ovaj recept ne daje uputstva za kućnu preradu.

Začinite i ispržite gamitanu Proverite da je ulje oko 175°C. Osušene komade ravnomerno začinite preostalih 6 g soli namenjenih ribi. Pržite u manjim turama kako se ulje ne bi previše ohladilo i kako bi komadi imali prostora. Jednom ili dvaput ih pažljivo okrenite rešetkastom kašikom. U zavisnosti od debljine, tura traje oko 4–6 minuta, ali se ne oslanjajte samo na vreme: čistim ubodnim termometrom proverite najdeblji komad i nastavite prženje dok ne dostigne najmanje 63°C. Sredina treba da bude neprozirna i da se lako razdvaja viljuškom, a spoljašnjost zlatna. Prebacite komade na žičanu rešetku da se ocede. Između tura sačekajte da se ulje ponovo zagreje.

Poslužite dok je vruće Na sto iznesite vruću ribu, hrskave patakone, fariñu i toplu čorbu. Objavljena verzija Ministarstva kulture služi gamitanu fritu uz sva tri priloga. Ribu stavite na čist tanjir, dalje od posuđa koje je dodirivalo sirovu ribu. Poslužite odmah, dok se hrskava spoljašnjost, meka riba i suva, tostirana kasava lepo razlikuju.