Name: Encocado de pescado (kolumbijska riba u kokosovom sosu)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 kg čvrstih, svežih fileta korvine ili crvenog snapera, bez kože i kostiju, isečenih na 6 porcija; 30 ml svežeg soka limete; 8 g sitne soli, podeljeno; 1 g mlevenog crnog bibera; 800 ml punomasnog nezaslađenog kokosovog mleka, podeljeno; 400 ml vode; 400 g zelenog plantana, oljuštenog i isečenog na komade od 2 cm; 400 g krompira čvršćeg mesa, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm; 300 g malih čvrstih banana za kuvanje (bananito), oljuštenih; 180 g žutog luka, sitno iseckanog; 180 g zrelog paradajza, iseckanog; 150 g crvene paprike, krupno narendane ili sitno iseckane; 18 g belog luka, sitno iseckanog; 15 ml neutralnog ulja; 1 g mlevene anato boje (achiote); 8 g svežeg cimarrón korijandera (culantro), sitno iseckanog; 6 g svežeg bosiljka, sitno iseckanog; 2 g svežih listova origana, sitno iseckanih; 8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog

Širi prikaz pacifičkog kolumbijskog encocada od ribe u kokosovom sosu, uz plantan, krompir i limetu.

Regija Buenaventura, Valje del Kauka, pacifička obala

Vrsta jela Pacifičko kolumbijsko jelo od ribe u kokosovom mleku sa hogao sosom, biljem i plantanom

Aktivno vreme pripreme Oko 30 minuta

Vreme kuvanja Oko 50 minuta

Vreme bez aktivnog rada Nema

Sastojci ↓

Pregled

Encocado de pescado (kolumbijska riba u kokosovom sosu)

Pacifički encocado iz Buenaventure

Encocado de pescado je kolumbijsko pacifičko jelo od ribe koja se lagano kuva u kokosovom mleku sa aromatičnim refritom i lokalnim začinskim biljem. Ovo izdanje prati zapisanu pripremu iz Buenaventure, uz prilagođavanje kućnom kuvanju. Čvrsta bela riba kuva se sa kokosovim mlekom, hogao sosom, zelenim plantanom, krompirom i malim bananama za kuvanje. Kao odgovarajuće vrste ribe mogu poslužiti korvina ili crveni snaper.

Ne postoji jedna nepromenljiva verzija za celu pacifičku obalu. Kuhinje Buenaventure, Tumaka i Čokoa razlikuju se po izboru ribe, bilju i razmeri sastojaka; koriste se cimarrón korijander, bosiljak, origano, poleo i druge lokalne trave. Ovaj recept zadržava kremast kokosov sos i miris začinskog bilja, ali koristi svežu ribu koja se sprema istog dana i kokosovo mleko iz konzerve. Limeta daje ukus, ali ne kuva niti konzerviše sirovu ribu.

Sos treba da bude kremast i mirisan, sa kokosom, omekšalim povrćem i začinskim biljem oko nežne ribe. Plantan, krompir i male banane čine jelo izdašnim. Ribu držite na hladnom dok pripremate sos, a zatim je lagano kuvajte dok najdeblji deo ne dostigne 63°C.

Sastojci

Riba

1 kg čvrstih, svežih fileta korvine ili crvenog snapera, bez kože i kostiju, isečenih na 6 porcija
30 ml svežeg soka limete
8 g sitne soli, podeljeno
1 g mlevenog crnog bibera

Kokosov sos i povrće

800 ml punomasnog nezaslađenog kokosovog mleka, podeljeno
400 ml vode
400 g zelenog plantana, oljuštenog i isečenog na komade od 2 cm
400 g krompira čvršćeg mesa, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
300 g malih čvrstih banana za kuvanje (bananito), oljuštenih
180 g žutog luka, sitno iseckanog
180 g zrelog paradajza, iseckanog
150 g crvene paprike, krupno narendane ili sitno iseckane
18 g belog luka, sitno iseckanog
15 ml neutralnog ulja
1 g mlevene anato boje (achiote)

Začinsko bilje

8 g svežeg cimarrón korijandera (culantro), sitno iseckanog
6 g svežeg bosiljka, sitno iseckanog
2 g svežih listova origana, sitno iseckanih
8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog

Priprema

Začinite ribu i držite je na hladnom Osušite ribu papirnim ubrusom i poređajte porcije u plitku posudu. Dodajte sok limete, crni biber i 2 g soli pa okrenite komade da se oblože. Poklopite i držite u frižideru dok pripremate povrće, najduže 20 minuta. Limeta služi za ukus; samo temeljno kuvanje čini ribu bezbednom za jelo. Držite sirovu ribu i njen sok dalje od gotove hrane i čistog pribora.
Skuvajte aromatični hogao Zagrejte ulje u teškoj šerpi zapremine 6–8 l na srednje slaboj vatri. Dodajte luk i papriku i kuvajte uz mešanje oko 5 minuta, dok ne omekšaju. Umešajte paradajz, beli luk, anato i 4 g soli. Kuvajte još 5 minuta, dok paradajz ne pusti sok, a smesa ne postane mekana i mirisna.
Započnite kokosov temeljac i kuvajte plantan Umešajte 500 ml kokosovog mleka i svih 400 ml vode. Dodajte zeleni plantan i polovinu cimarrón korijandera, bosiljka i origana. Pustite da lagano provri, delimično poklopite i kuvajte oko 12 minuta, dok plantan ne počne da omekšava, ali još drži oblik.
Dodajte krompir i male banane Dodajte krompir i male banane za kuvanje. Lagano kuvajte 10 minuta, uz pažljivo mešanje jednom ili dvaput kako se komadi ne bi raspali. Krompir treba da bude skoro mekan kada ga probodete malim nožem. Ako kokosov sos toliko ispari da povrće ostane nepokriveno, dolijte malo vrele vode.
Lagano skuvajte ribu u kokosovom sosu Izvadite ribu iz frižidera i poređajte porcije u jednom sloju u šerpi. Kašikom prelijte malo sosa preko svakog komada, poklopite i lagano kuvajte 8–12 minuta, zavisno od debljine. Po potrebi jednom okrenite širokom lopaticom. Termometrom izmerite najdeblji deo; mora da dostigne 63°C. Riba treba da bude neprozirna i da se odvaja na sočne listiće.
Završite kokosovim mlekom i začinskim biljem Sipajte preostalih 300 ml kokosovog mleka i dodajte ostatak cimarrón korijandera, bosiljka i origana, kao i svež korijander. Probajte sos i dodajte preostala 2 g soli samo ako je potrebno. Lagano zagrevajte oko 3 minuta bez jakog ključanja, koje može da razdvoji sos i raspadne ribu. Sklonite šerpu sa vatre čim se sve dobro zagreje.
Poslužite i bezbedno sačuvajte ostatke U duboke činije rasporedite plantan, krompir i banane, preko stavite porciju ribe i obilno prelijte kokosovim sosom. Poslužite odmah. Ostatke prebacite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata; čuvajte ih na temperaturi do 4°C i potrošite u roku od 2 dana. Podgrejte samo jednom do 74°C, uz pažljivo mešanje sosa da komadi ribe ostanu celi.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Ovo je kućna verzija pacifičkog encocada u stilu Buenaventure. U zabeleženoj pripremi koriste se riba, kokosovo mleko, plantan, male banane, krompir i lokalni začini; drugi pacifički kuvari biraju drugačiju ribu i bilje. Opisi hrane u Bahía Solanu navode korvinu, sabljarku, picúo i crvenog snapera među ribama za encocado, uz kokos i začine Čokoa poput bosiljka, luka i cimarrón korijandera. Sačuvajte lokalne razlike umesto da jednu formulu proglasite jedinom kolumbijskom verzijom. Punomasno kokosovo mleko iz konzerve praktična je zamena za prvo i drugo ceđenje svežeg kokosa. Dobro protresite konzervu pre merenja. Ako možete da nabavite svež cimarrón korijander, upotrebite ga zbog njegovog prepoznatljivog mirisa; običan korijander može da pruži svežu biljnu notu, ali nema isti ukus. Količinu vode držite umerenom kako sos ne bi postao redak. Koristite široku šerpu sa debelim dnom da porcije ribe stanu u jednom sloju. Plantan i krompir isecite na slične, krupne komade kako bi se približno istovremeno skuvali. Male banane omekšaju brže; dodajte ih zajedno sa krompirom i mešajte oko njih, ne kroz njih. Široka lopatica pomaže da se riba podigne bez lomljenja. Kupite ribu kod ovlašćenog, pouzdanog prodavca i birajte komade blagog, svežeg mirisa, bez kiselih ili amonijačnih nota. Čuvajte je na temperaturi do 4°C, a nakon dodira sa sirovom ribom operite ruke i pribor. Sok limete ne zamenjuje toplotu: najdeblji deo ribe zagrejte do 63°C. Ostatke brzo rashladite i samo jednom podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Alergeni: Sadrži ribu. Kokos je sastojak recepta; proverite deklaracije i uzmite u obzir individualnu osetljivost. Bezbednost hrane: Sirovu ribu čuvajte na temperaturi do 4°C i sprečite unakrsni kontakt. Najdeblji deo skuvajte najmanje do 63°C, ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte jednom do 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 recepta
Energija: 630 kcal
Ugljeni hidrati: 50 g
Proteini: 39 g
Masti: 30 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 620 mg

Encocado de pescado (kolumbijska riba u kokosovom sosu)

Sastojci

Riba

Kokosov sos i povrće

Začinsko bilje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Encocado de piangua (kolumbijska piangua u kokosovom sosu)

Arroz atollado de piangua (pacifički kolumbijski pirinač sa pianguom)

Tapao de pescado (kolumbijska pacifička riba kuvana poklopljena)